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最新资讯 Information 今天吃啥 Recommendation 系列专题 Series  つけ麺 蘸面 拉面之神发明的『冷吃拉面』 风靡日本 60 年 ONE | 日本第1家蘸面店 TWO | 排队1h 吃必吃榜店 THREE | 风靡日本关西的店  开遍日本的『冷吃拉面』  蘸面，顾名思义，就是千万不能直接放进汤里，而是汤面分开、蘸着热汤吃的凉面，被日本人认为是最能直接感受面条本身口感的吃法。虽然自昭和时代（1955年）起，不过诞生半个多世纪的时间，在日本的普及程度却可以说是每一家拉面店必备。 「 发明它的人，是日本拉面之神 」  《拉面之神》 | 山岸一雄  《拉面之神》 | 每天早上的排队 说到蘸面，就不得不提蘸面发明人、被拍为《拉面之神》纪录片的大师山岸一雄，日本大半蘸面师傅都传承自他门下。他花尽一生守护的传奇蘸面店大勝轩，更是几十年长生不衰、每天都排队2小时以上。 「 蘸面的灵魂是蘸汁，筋骨是面条 」  蘸面最重要的便是蘸汤。一碗风味十足的蘸汤，需要高超的食材搭配技巧。每家的配方，都必须经过师傅的反复测试。  另外，面的口感也至关重要。面在上桌前，都要经过冷水冲洗，通过骤然冷却的温度和洗去表面粘液，使得面条变得更弹滑柔韧。 「 边吃变蘸，一汤两吃，免费续汤 」 蘸面汤一般较浓厚，能让面条短时间入味 蘸取的时间和多少，都由自己控制  吃完面，也不用担心喝不到热乎乎的汤 一般店员都会免费帮客人加入更清爽的高汤或者面汤 既呼应原本的味道，又能稀释汤汁  日本第1家蘸面店，只有上海有  作为公认的第1家蘸面店，大勝轩从东京开遍日本，而在中国仅有的2家门店，都在上海。进门之前，可以看到门口宣传大勝轩历史和文化的资料。我们也很有幸，到店3次终于偶遇2家门店的老板，并攀谈了一番。 「 老板是日本大勝轩的传人 」 日本的大勝轩分为2个流派，其中一个流派以手艺间的传承为扩张方式，至今还保持着传统的学徒制度，学徒学习到正宗的蘸面技艺之后，便可以自主开店。上海大勝轩的老板便是该流派的传人之一，师从和山岸一雄创业的第一代弟子。 「 还是招牌的超大碗，10年没涨价 」
▲上图为上海大勝轩加大份，下图为日本老店大份 招牌的一碗元祖特制蘸面量大实惠，自开店以来从没有涨过价，至今还是38元。老板笑笑说，'没有泡过汤的面其实份量更实在点，关于涨价，我们也考虑过，不过还是等到撑不住的时候再说吧，不然就背离师傅教导给我的理念了。' *山岸一雄早些年因为自己吃过饿肚子的苦，所以坚持提供比日常份量大很多的面条，想让每一个来的人都能吃饱、养足精神 「 较为清爽的汤汁 」 大勝轩的蘸汤是走清爽风的。这里的高汤用了经典配方，制作时加入丰富的鸡骨、猪骨和猪脚，再加洋葱、红萝卜、大蒜和姜，最后放入鱼干，熬煮8小时以上。 味道讲究的是食材自然的鲜美，醋、糖、酱油味道的平衡，和海洋风味、油脂香气的平衡。 「 全新规格的面条 」
这一流派，并没有对传人加以绝对的限制，更注重精神的传承，在大配方不变的基础上，都是可以自主创新、随机应变的。比如面还是用大量鸡蛋和面，宽度就换成了自制的规格，粗细适宜，紧致爽滑。 「 10年了，还是没有外卖 」 / 蘸面面条忌久留、蘸汤也忌放凉了，为了避免客人吃到不好的口感，这里10年来都没有推出过外卖服务。正因为这些甚至有些守旧的小细节，大勝轩的生命在异国他乡的土壤里，也依旧鲜活滚烫地生长着。
听说经有个在中国生活多年、作为日本大胜轩第一家老店的邻居吃了几十年的日本客人慕名而来，吃完潸然泪下，'这的确是我过去吃过的味道。' 老板对饮食有超过味道的追求，多年来一直坚持着。'我们家的拉面不能说绝对符合每一个人的喜好，不过我觉得它很好地传承了大勝轩的精神。' ▂ たいしょうけん大勝轩 📍地址：茅台路179号金虹桥商场LG1003（金虹桥店） 💰人均：101元 📍地址：崂山路664号（崂山路店） 💰人均：95元 必吃榜蘸面，想吃先预约 这家日本老板开的小店，则是位列点评上海必吃榜、很多圈内人都推荐的日式小食堂。蘸汤种类很多一共有9种，可以说是上海少见比较齐全的。 「 10种蘸汤，可单点 」 这里，也是少见的可以单点蘸汤的店，丰俭由人，选择困难症们一次可以多尝试几种口味。 「 2种面，粗细自选 」 选择面条的用料和粗细，是在这里体验蘸面的重要一环。粗面颗粒度大、更有嚼劲，被汤汁稍微泡久一点也不会过咸，跟粘稠浓郁的蘸汁比较搭配；细面柔软细滑，能吸收更多汤汁，则要搭配清淡的蘸汁。 「 最浓的黑咖喱蘸汁」 浓稠的黑咖喱蘸汁，汤底佐着肉片，热气腾腾，微微辛辣，一裹就能充分浸润面条。和咀嚼感十足的粗荞麦面一起入口，吃起来格外有满足感。 「 比较清爽的鸭肉蘸汁 」
这一款汤底质感清澈，味道却是很鲜的，鸭肉的脂香已经留在了汤里、又没有浮于汤面的厚重油花，和细面一起滑进嘴，特别爽快。喜欢鸭肉味又想浓郁一点的，则可以选鸭肉味增蘸汁。 「 最传统的荞麦面蘸汁 」 最传统的日式酱油蘸汁，加一点点芥末和葱段提味增香，吃起来很清凉，让人越来越期待夏天的回归啦。 「 10张桌的小店，最好提前预约 」 店里位置很少，不预约直接到店 ，很大概率是要排队1、2个小时的。特别是周末和下班时间，周围的日本客人都会来抢位置。 ▂ 荞麦道 📍地址：仙霞路689号 💰人均：137元 风靡日本关东地区的蘸面店 来自东京、起源于1996年的怡己·三ツ矢堂，在以东京为首的关东地区中很受欢迎。分店开得比较多、遍布多个国家。自创的柚子风味蘸汁，是店里最大的特色。 「 自创的柚子风味蘸汁 」 日本柚子风味蘸汤，汤底应该是豚骨汤，层次丰富，味浓咸香，肉香扑鼻。而且汤内特别加入了日本九州柚汁，所以多了一点清爽的果香气和柔和的酸味，不会像传统的豚骨汤这么腻人。 「 面，冷热自选 」 这里是少有的可以选择冷/热面的蘸面店。热面，即是面条在过水之后，再次加热。虽然世面上大多认为冷吃才能保证面的口感，但对于最近的冷天来说，热食还是很友好的。 「 超丰富的配菜，万物皆可蘸 」 全家福套餐里，一颗蛋白凝而不硬、流心缓缓流淌的溏心蛋，无疑是拉面的加分项。另外口感很类似雪花牛的梅猪肉，一整块厚切，吃起来也很有满足感。 「 店面由空间大师设计 」 全球所有的店铺，都是由知名空间大师、斩获多次大奖的轟贵弘设计的。店里以原木元素为主，明亮整洁，像是一个温馨的日式客厅，还可以透过窗口看到制面全过程。 ▂ 怡己·三ツ矢堂 📍地址：嘉里中心负2楼19单元（静安店） 💰人均：70元 📍地址：海伦路金融街中心E座（海伦店） 💰人均：67元 面，有多弹 - 后记 - 拉面，起源于中国 不过传入隔海相望的日本后 也演变出了很多不同的类目 形态、吃法各异的面食，为日常饮食增添了色彩 借用中国大勝轩老板的一句话结束今天的推荐 面，不过是填饱肚子的一种选择 如果口味你刚好爱吃，恰好这里也在做 那就来吃吧 ⚠️错误吃面示范⚠️ 面不能直接倒汤里，泡久了面会过咸、而且失去口感 请每次放入少量面条，边蘸边吃 摄影 | 刘穿风 设计 | 隔壁老王 *文中图片及文字为小分队原创 盗用者虽远必🐷
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