商业餐饮排油烟设计施工中所面临的三大影响因素

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来源：大城小E 柏盈商业设计

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近年来，随着社会商业的高度发展，商业综合体逐渐成为主流商业形态，而在商业综合体的各种业态中，餐饮业态始终占据了相当大的比例。餐饮业态除了常规的空调通风系统外，还需要设计厨房排油烟系统和补风系统，该系统的运行状况直接影响餐饮店铺甚至整个商场的的室内空气品质。由于厨房排风含有大量烹饪油烟，其要求的通风量大，排放要求高，风管尺寸及土建风道尺寸均较大，因此，排油烟系统设计是商业综合体设计中的重点和难点问题。

本文结合某商业综合体的餐饮项目布局讲讲(厨房排油烟系统的影响因素)。文章末尾有商业项目方案设计中餐饮落位分析讲解。

商业综合体厨房排油烟系统的实际效果受到较多因素的影响，但最突出的影响因素是餐饮业态的“增大”、油烟净化设备的“简化”、餐饮租户的“失控”等三大方面。

#1餐饮业态的“增大”

餐饮业态定位是排油烟系统规划的前提，前期业态定位应尽量准确合理，并考虑新增、变更的可能，给后期可能作为餐饮的商铺预留设备风管接驳口，以防后期调改困难。

但现实中，在商业项目规划初期，业态的落位往往难以明确，后期业态调改的可能性非常大。由于招商的不确定性，暖通设计施工图与实际落实的业态可能存在很大的差距。

下图所示为某商业综合体排油烟施工图，原业态落位中仅四层有餐饮店铺，施工图中仅给四层的三个店铺设计了排油烟系统，并在屋面设计了二次净化器及风机。

四层空调平面图

但是在实施过程中，业态落位发生了比较大的调整，在一层、二层、三层均增加了餐饮店铺，但并未进行相应的变更。

三层空调平面图

二层空调平面图

一层空调平面图

现场发现，新增餐饮店铺的排油烟风管直接通过新增立管接入四层排油烟主管道，管道走向混乱，管道尺寸与实际风量不匹配，且由于餐饮店铺的增加，实际排风量远远超过了原设计屋面风机的额定风量，导致实际运行中油烟无法排出，整个商场串味严重。

#2油烟净化设备的“简化”

商业综合体经常为了保证租售面积而过分挤占油烟净化设备等机电安装空间，甚至为了节省投资“精简”掉一些必须的厨房排油烟设备，从而影响系统运行效果和室内空气品质。

某商业综合体的施工设计在屋面排风机前配置了二次油烟净化设备，油烟经过商铺内一次净化和屋面二次净化的两级净化之后，可确保较好的净化效果。但在实际安装施工中，为了成本考虑，屋面并未按照设计要求安装二次油烟净化装置，仅安装了排风机，导致油烟净化效果不佳，屋面排放口油污严重。

另外，该项目屋面规划了屋顶花园，为了最大限度的利用屋面面积，实际机电设备安装空间被极大的压缩，原施工图设备布置如下图所示：

实际现场勘查发现，为了不影响屋顶花园的视觉效果，降低设备噪声，施工中将冷却塔及排油烟风机安装在几乎密闭的空间内，设备外围先包裹了一层隔音板，隔音板外围又安装了一圈格栅，内部空间通风效果极差。

由于安装空间不足，四台排风机堆叠安装，左右两边被冷却塔隔档，在冷却塔运行期间，因为冷却塔风机运行的吸风效果，四台油烟排风机气流紊乱，整个排放口均处于正压区，进一步恶化排风效果。

#3餐饮租户的“失控”

商业综合体业主或物业应对入驻的餐饮租户的排油烟设备风量进行复核，保证其能满足租户的实际使用需求，个别租户的偷工减料可能会影响整个系统的运行效果。

涉油烟排放的入驻餐饮租户一般会根据自身情况配置相应的一级油烟净化设施。施工中，业主仅预留油烟风管接驳口到租户厨房位置，商户应自行购买并安装厨房内的净化设备及风机，风机的风量应由物业进行管控。但是该项目后期新增的餐饮店铺所安装的排油烟设备风量均严重不足。

以此综合体中餐饮店铺“中餐A”为例，店铺面积190m2，厨房面积为65m2，按设计要求排风量应达到12000m3/h，而实际风量仅有4000m3/h，导致排风效果甚微。

厨房排油烟系统的运行效果会直接影响到商场的品质和价值，对排油烟系统进行合理规划十分重要，应当遵循以下几点原则：

1.设计中，应该根据相应的规范及设计标准，通过细致的计算来确定风速的控制、风管的走向、风机的选型等各个环节；

2.由于商业项目复杂而多变的特点，前期的业态落位难以做到完全准确，实际招商中必然出现业态的变更，排油烟系统在设计时应充分考虑到后期变更的需要，预留足够的余量，不管是管道尺寸还是设备选择，建议预留15%-20%的预留量；

3.应结合业态落位及建筑特点进行整体布局，合理布置风管走向、风井位置等，在满足排放需求的同时，尽量减少对空间、标高的影响；

4.由于排油烟风量普遍较大，为避免厨房负压过大，影响其他区域的空调效果，厨房补风系统必须安装到位，并与排油烟系统联动，补风风量宜为排油烟风量的80~90%；

5.加强小商户油烟净化设备的安装管控，各商户自行安装的净化设备和风机应满足设计要求。

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