 作者:谢志明 以此篇献给第四届中国（淮安）国际食品博览会 在大淮安清江浦，能把饭店经营超过30年的，数得过来的几家子，清港酒家绝对是其中的一家！谈到清港酒家就要提到一个人，这就是清港酒店的老板——江湖人唤“邵四爷”的邵云贵！ 这邵四爷到底是一个什么样的人？有什么能力？有什么动力？有什么水平？把这个饭店一直的开到了现在，而且还搞的是风生水起呢？ 邵四爷本名叫邵云贵，1953年出生，老家住在清江浦的施家桥，他家兄妹8个，他在家排行第四，故人称四爷。 在计划经济时代，他的爸爸是食品公司卖肉的；他的妈妈是卖蔬菜的。就这样的一个家庭，爸爸妈妈的组合，就是家庭饭桌上的一荤一素。 小小的邵四不像别的孩子好吃懒做，他是好吃好做。经常的帮着爸爸拆猪肉，帮着妈妈择菜分菜。小小的年纪已经把猪肉的骨骼经络好坏成色，解剖的一清二楚，就更不用说蔬菜的品种四季的特征了，那是研究的头头是道，门门清爽。 在家烧饭做菜，更是他喜欢干的事情，清江浦人说从小看八十，邵四的父亲也望子成龙呢，一看他这样，邵老爷子心里就不雅意，当时就撂了一句话：小四子这匣子以后没得多大出息，就是个侍候人的伙夫的料。 邵老爷子说这话，不是无缘无故的，他是解放前过来的人，就是因为不愿意做侍候人的伙夫，新中国成立后，各大饭店的很多名厨，纷纷转向投奔到工厂企业单位去了，早先在饭店站锅炒菜的，进而转化为单位食堂的大师傅，一下子就有了人上人的感觉。 邵云贵的成长还算没什么坎坷，在那个年月没有下放，没有支边，没进到社办厂，而是在1970年被分配到了国营企业淮海印刷厂，当了一名装订工。  邵云贵工作之后的几年，是邵大爷邵大妈老两口过的最开心的日子，他们家的边上就是淮海印刷厂的宿舍，他们就老是听到小四子在厂里的消息。 哎！邵大爷啊！我告把你噢，你家四对在厂里可不得了啦，今天厂长替他戴大红花呢，连着好几年厂里的先进了，小小年纪是老先进呢！ 哎！邵大妈啊！你不知道吧，你家小四爷又出息啦，是我们轻工系统的先进个人啦，下午要在人民剧场上台领奖状呢！ 邵大爷心里就嘀咕了，都说女大十八变，这四吊蛋的他也能男大十八变么？这样好好干，说不定也能弄个车间主任什么的当当呢，说不定就不做那个侍候人的伙夫了。这样想着，心里就有些许的宽慰。 邵四这小子在厂里确实好，好就好在人勤快，见眼生情。有什么纸张工具码放不当的，他顺手就调了过来，师傅同事需要什么搭把手的，他立马就到。师傅喜欢，车间领导喜欢，同事也喜欢。 但是，一般人不知道，还有一帮人更喜欢他，那就是厂里食堂的人。一般人帮厨都是想混点吃的喝的，而小邵帮厨什么也不图，就是一心一意的忙活。实际上邵四他心里有一个小九九，厂里食堂的师傅是有手艺的人啊，他是想学白案红案的手艺呢。 有一天下班，厂里宿舍的人看到了邵大爷，高兴地指着手里举着的馒头，向他报告：邵大爷啊！你家四儿子还就不简单呢，你看看这个馒头就是他在厂里食堂做的，做的比北食堂老师傅蒸的馒头还要好呢！你看看呢，一口一咬陷到鼻子。就连西边的市委市政府的人都来我们厂食堂买馒头呢，人家领导说话有文化，人家说小邵师傅这馒头蒸的火圆，汽圆，馒圆！ 邵大爷嘴上咧咧着，心里就骂了一句，这小子还馒圆火圆呢，他是屁圆，把我的肚子气圆了。他耷拉着他的肿眼泡子，嘴里嘟哝着：这个小吊蛋的，到底没被我说错了，这个伙夫到底站到了侍候人的灶台上了。 邵大爷不知道他这个吊蛋的四儿子，此时不仅跑自己厂里的食堂，他还跑市人民医院食堂，港务处食堂，市供电局食堂。他更是跟着不同的师傅们出去做外班。 都说兴趣是最好的老师，邵四的兴趣就是做菜。做菜可不是自己琢磨的事儿，那必须要拜师学艺的，要学艺也不是自己买食材自己能练的，怎么办？最好的办法就是跟着名厨师做外班打下手。 在这里要说一个专有的名词：外班。为什么叫外班呢？自己正常工作那叫上班。在外面做的事情叫外班。这实际上是针对厨师行业走穴帮忙的一种特别的称呼。那时候清江市办喜事办寿宴，都是家里买菜，然后请师傅到家里来做菜摆宴席。 当时清江浦饭店名厨非常多，不少人后来被新成立的单位挖走了，去到单位食堂做厨师。所以当时的清江市的单位里面深藏着各种身怀绝技的大师。 这其中就有清江市港务处食堂的陈国华陈师傅；还有清江市人民医院食堂的陶二爷陶师傅。 陈师傅脱骨的内刀绝技堪称精湛，一根鸡爪子，在他小刀的操作下，去骨脱皮，就像是摘手套一样的轻松，摆放成盘后，还和有骨的鸡爪子一模一样，但吃到嘴里骨渣全无，只有外皮的松脆与内筋的劲弹。 要说拆鸡爪还粗放了些，那就来个拆鸡翅吧，陈师傅的小刀剔的鸡小翅，注意是鸡小翅，是鸡翅膀的小前端，剔过之后的小翅膀子，皮是皮筋是筋肉是肉，就是不作兴带一点点的小骨头的，最关键的是这皮不允许有一点点的外破。 什么叫功夫？这就是功夫！ 有一回，地区人民医院的一个外科专家，吃到这两道不起眼的冷菜，赞叹不已，宣称这种剥离刀法，就是可得以的外科大夫，用手术刀也是做不了的。 陶二爷陶师傅的锅上功夫，那真的叫炉火纯青，陶师傅往锅台口一站，那就像是一个大型交响乐队的指挥，站到了台前，双手挥摆之间，俨然在指挥着千军万马，演绎出出神入化的味道交响。 陶二爷给徒弟们说，我师傅教我们炒菜的时候，讲到做菜要像台上的演员一样，要调动自己所有的感知，手眼身法步，色香味型触，这样才能把菜做的有味、有型、有声、有响、有情、有意…… 我市一著名的剧作家回乡，看过陶师傅的红案操作，又细尝了炒出来的菜品后，大加赞赏，酒后文思泉涌，欣然提笔写下了“炉火随心翻红浪，荤素着意化佳肴”的书法条幅，赠予陶师傅，以表达对陶师傅的敬佩之情。 这些都把小小年纪的邵四看的如痴如醉，倾倒颠狂。他心悦臣服地跟在这些师傅后面认认真真的学艺。 他愿意做小跟班的。 他愿意跟着师傅提锅铲子。 他愿意为师傅泡茶，愿意为师傅磨刀。 他愿意用围裙裹着那些大大小小的刀夹在腋下，拎着炒瓢缩头夹颈地颠颠地跟在师傅的后面，跟着师傅们去做外班。 他也就在这日日月月年年的积累里，成长了，升发了，舒展了，直到他一个人可以独挡一面，单枪匹马一次可以拿下十二桌宴席。 可以想像一个人一次要做十二桌的菜，从冷菜开始，到炒烩烧炖焖等等，那是何等的复杂与辛苦，劳心劳智劳力啊！ 邵四爷后来每跟人讲到此，最后还要加上一句，十二桌菜就要十几只鸡，我跟你讲，鸡子不仅是自己杀的，连鸡毛都是自己烧水塌的。（清江浦话脱鸡毛叫“塌”鸡毛） 邵四爷说，十二桌做的时候非常开心，而且是非常轻松的，但忙完之后人就累瘫了。他说他最大的高兴地方，就是坐桌吃饭的客人得为来到他面前，夸赞他的手艺高，菜做的好，吃的开心，喝的舒心。然后就诚心诚意的敬一根烟给他，就这一根烟就让他心满意足。更何况到最后他是两边耳朵上挂着烟，两手的指缝里夹满了烟。民间演出，对演员演的好唱的好的，有人会送红被面，人家那叫挂红。那他邵四这般的被敬烟，就算是挂烟夹烟吧，都算是一个人的技艺，被别人发自内心的赞赏吧。 他也就在这轻松开心，劳累满足的循环中，找到了人生的乐趣，但是却不是他的人生目标。 国家改革开放之后，不少人自己开起了个体的饭店，邵四爷却还是在等待观望，因为他爸跟他讲，安稳老实上班才是正道，那才是铁饭碗。 此时的邵四爷，已经在清江浦的江湖上声名远播了。他不仅学会了师傅们的各种绝技，更是潜心悟道，青出于蓝而胜于蓝了。 1988年，位于水门桥南首东面的三元大酒店开业，邵云贵被邀请到三元大酒店帮厨，专门负责冷菜和红案。 三元大酒店的一道炝百页，食客们至今都难忘那味道，百页的嫩滑爽韧，想起来就口中生津，回味无穷。这一道菜就是邵四爷的拿手菜，百页就是我们清江浦南门豆腐坊的千张子，用食用碱与水泡发，千张浇上鸡汁，淋上麻油，撒上香菜蛋皮红椒丝即可，千张子细细长长的夹到嘴里溜光水滑，一吸就到了嘴里，只留下嘴唇上鲜香的汤汁往下流，逼着你赶紧的用舌头来帮忙，啧啧嘴鲜美无比，味道好极了。 因为这道菜味道好又简单，就有人想学，邵四爷也教给人家怎么做，可别人怎么也做不出四爷的那个百页的口感，那个味觉效果。四爷的父亲邵老爷子，这下也不说他四儿子是什么四吊蛋了，他也不气的肚子圆了，他朝着人家请教的人，撇了撇他挂拉着的嘴唇，再一抹嘴来了一句：这叫不经厨师手，一股姜黄味！ 三元酒家的生意火啊，中午和晚上大厅里爆满，那时也没有小厅，只用屏风一隔，也就算世外桃园了。来吃饭的人络绎不绝，个个吃了都夸好，甚至有些效益好的单位，就把这里当成了自己单位的定点饭店。 邵四爷从犹抱琵琶半遮面的半明半暗的外班，走进了饭店的前台。他邵云贵的手艺，还有滚滚向前的社会大潮，已经不允许他这一朵羞答答的玫瑰，再这样静悄悄的开了。 一九九0年，这位不是专业烹饪大师，没有获过一个小奖的跟班小厨子，终于华丽转身，浓妆淡抹，粉墨登场了。 这一年，邵四爷的清港酒家开业。这一开就稳稳当当在大淮安餐饮业的世面上，一站就是三十一年。 清港酒家是淮安本土的老饕们经常聚集的地方。也是外地的吃食户们争先打卡之地。食客们说这里的厨师手艺好，做出来的菜好吃。但邵四爷却说这与手艺无关，真正的好是食材好。 邵老板讲做菜的关键是食材，食材好才是最后的好。如果说开始的食材就不行，整个后面的工序全部都是失败，只有好的食材才能够显出好的手艺。 从开业的那天起，邵老板每天早上四点多钟起床。一个上午要跑六七个菜场，坚持自己选菜。（注意是选菜而不是买菜，更不是进菜。） 到南门小街和大运河路边菜摊，挑选庄户人家才摘的新鲜露水蔬菜。 然后丰登路菜场，选鱼贩子才收的二河鲜活鱼虾湖鲜。 再而前进路，新民路，上海路，淮海路，和平路…… 只要食材好新鲜，价格都不是问题。邵老板买毛豆，要刚摘的才剥的，毛豆仁上带白衣的大青豆。买大椒是本地的有辣味的小青椒。邵四爷说人嘴是试金石，好吃不好吃，一口就吃出来了，对于食材，一点不能搭奸，一点不能推扳，更不能有半点的马虎。 这！就是清港酒家这个老饭店长盛不衰的秘密。 老饕们喜食清港酒家的菜太多，他家的长鱼软兜是一流的。 他家牛板肚烧的与众不同，板肚筋道入口，佐料是酸菜梗芯和魔芋丝白汤烩制，口感略酸带微辣，脆嫩入味。 青菜清炖肉圆，牛肉烧雪菜，韭菜炒银牙等等，每一道菜都是精品。 邵四爷还有不少深藏不露的菜没有做，他不太张扬，他是一个有着谦虚低调品格的人。 清港酒家的房屋租赁合同是三十六年，在当时来看，这是多么长远的眼光，这要有多大的胆识啊！真的佩服邵四爷。
邵四爷说再干五年，他自己也给自己退休了，退休后他要周游全国，品尝各地美食美味，平常都是他做菜给别人品尝，退休后，他要好好的品尝别人做的好菜的滋味。退休后，他也要好好的品尝人生的旷世味道！
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