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今天这道菜，是一道再平常不过的菜！ 但最平凡、最普通的食材也能做出鲜美的佳肴。 （开水白菜） 没错，就是它，开水白菜，一道名字简朴至极，实则暗藏玄机的“菜中神品”。 也是无数川人引以为傲的川菜经典。 （川菜经典-开水白菜） 开水白菜，菜如其名，汤色清亮，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。而且还是属于是川菜系。 当年川菜宗师黄敬临，以绝世灵想手创了这道菜，就是要一扫世人对川菜“只会麻辣，粗俗土气”的误解！后来由川菜大师罗国荣发扬光大。 [ 食材 ]1.老母鸡半只、鸡胸肉一块、火腿小块、排骨半斤 2.干贝少量、白菜两至三颗、 盐、胡椒粉适量 3.开水白菜注重食材本味，精髓全在一个鲜字。 所谓“开水”，并不是指白开水，是以鸡为主料，再辅以干贝、排骨、火腿等，小火慢慢熬制几个小时而形成的汤汁。 （清鸡汤） 等到食材中的鲜味尽出，再将剁成茸的鸡脯肉放入汤中，顺时针轻轻推动，就能将杂质“吊清”，终得清澈见底、入口却浓郁鲜香的“开水”。 （清澈见底的开水） 选择大白菜的嫩心，先放入沸水中断生，再用熬好的“开水”自上淋下，借助汤的温度，让白菜完全软熟。 （白菜菜心） 菜心清嫩爽口，汤汁鲜甜怡人，菜菜只尝了一口，便足以惊艳！ （国宴开水白菜） 据说当年周总理宴请外宾，筵席中就有“开水白菜”，因此菜看上去只有一道清水浮着几棵白菜而备受冷落。在周总理盛邀之下，宾客才勉强用了点汤，谁知一尝之下竟一发而不可收，狼吞虎咽。当前菜五味乱舌，这最后的清淡，更能使人品出鲜香。 |
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