1、红烧翅类（大群翅、海虎翅、天九翅、大生翅等） 通常出品部会用专用的大浅盘、器皿来盛装、红烧翅类，整付翅造型讲究，翅梳排列整齐。翅针粗幼均匀，翅质精莹通透。香糯、软滑，使人感受到高超的鱼翅烹制技术所在。 A、当地喱将整副红烧翅送到厅面时，服务员应马上端上餐台，请客人过目鉴赏，并礼貌报上“这是红烧……翅，现在由我来为你们作现场加工烹制后再送上品尝”。 B、带上白手套，先把碌翅用的瓦锅或不粘锅用猛火烧热，然后加入适量的鸡油烫匀，待油温差不多时再把整副鱼翅用分更或不粘锅铲轻轻地拨到锅里，将翅肉打散，稍作加热。（注意掌握炉火不要太猛，时间太长会使鱼翅干焦而粘锅）。 C、加热过程中用公勺淋上适量的红烧芡汁在翅中，让鱼翅吸透芡汁使其品偿起来更软糯香滑。 D、加热到一定程度便可以熄火。将银翅架座的保温蜡烛点燃。使其翅盅起保温作用，按客人就餐位数分翅、分量要均匀，零散短的翅分在盅底，较完整粗翅针的排在翅盅面上，然后每位淋上滚热的红烧芡汁，再散上云腿上，盖上翅盅盖便可按上菜程序逐位送到客人面前。向客人介绍“这是红烧X翅，请品尝慢用”。并给每位客人送上一小碗翅后汤。 2、煲、炖翅类（鸡煲翅、高汤翅、菜胆翅、大碗翅）等 A、按原煲或每位上的程序准备好相应的大翅碗和银翅架座。煲上的要先在烧车上滚热后再分阶段上。用翅盅每位的要先点燃保温蜡烛，将翅盅放在银翅架上将烧滚的高汤淋在翅面上，盖上翅盅盖便可逐一送到客人面前，并礼貌地报上“这是……炖咸煲翅。请品尝慢用。” B、分翅份量要均匀，有菜胆、萝卜、冬瓜、竹笙等做辅料的要先分在碗底用汤匙托起再分翅在上面。注意先分汤后分翅，尽量不要将鱼翅搞散，使其承托在碗面，显得分量十足得体。 炖翅类也应注意分汤时不要过急，以便把翅盅里面的翅冲散而显得不够份量，分汤要掌握技巧，不能太多也不能太少。 | 
