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烧大致可分为干烧、红烧、白烧三种。 1，干烧 (1)什么是干烧 干烧是指菜肴烹制过程中，用中小火收干卤汁，不勾芡或下极少的芡汁，菜肴见油不见汁(并非没有一点卤汁)的一种烧法。 由于焖烧后收稠卤汁，所以原料一般都较入味。 习惯上，四川菜中的干烧分干烧蔬菜和干烧水产两类，作为一种烧法，特指后者。干烧蔬菜与一般的烧并无二致，干烧水产则其调料有规定性。干烧常用配料有四川郫县豆瓣酱、葱、姜、蒜、酒酿(耢糟)、酱油、糖、醋等，有的还加肉末。  (2)干烧的操作程序是:原料经煎、炸等初步处理→加调料焖烧→收汁→装盘。 (3)干烧的操作要领 干烧的难点在于正确下料和收稠卤汁。 干烧调料品种较多，其先后顺序和投料比例至关重要。 一般原料经表层处理后，先以油煸葱、姜、蒜、豆瓣酱等，至油发红，再放入原料加水焖烧。  为防止耢糟汁粘底，一般煸炒后盛出，待稠汁时再放入。 在实际操作中，也有预先将耢糟炒后零星使用的。醋在出锅前才淋入。由于干烧的调料较多，且又都切成细末，所以焖烧后收汁阶段要注意火侯的掌握，一般火不能太大，多旋动铁锅，并用铁勺不断地将卤汁浇淋于原料表面。 干烧类菜肴一般下芡极少或不下芡，收稠至卤汁包上原料即成。  2，红烧、白烧 这是烧的两种最基本的形式，红烧指调料用酱油或其他呈红色的调味品，成菜色泽深红光亮的烧法。 白烧则是以盐作为主要咸味调料。 红烧多用于烧制动物原料，白烧常用于植物原料的烹制。   文中配图来源于网络。 |
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