浅谈徽菜烧鱼的技巧

      徽州菜简称徽菜，是中国八大菜系之一。徽菜历史悠久，风格与其它菜系不同，即具有重油重色重火功的特色。徽州菜最早来自于徽州的农家饭菜，因徽商的兴盛而扬名。如古徽州黟县人请客时，总离不开“鸡、鱼、肉、圆”四样菜肴，显得特别大方。这是古黟民间历来流传的礼仪风俗，也体现了徽州人礼仪之邦的风采。

      据《黟郡礼仪录》载：古传鸡为凤祖，属百禽之首，取其名贵；鱼有头尾，凡事皆有始末，且“余”为吉也；猪肉为大荤，无之难为佳肴；“圆”则圆满。自古以来，徽州黟地不论是婚嫁喜庆，还是逢年过节，这四样主菜鱼是不可缺少的。只要鸡、鱼、肉、圆不缺，就能表示“礼”到了。所以至今还能看到农家人的崇尚实惠，大鱼大肉整鸡的影子。而重油重色重火则是指烹制菜肴的技术讲究，徽菜最擅长运用慢火烹调的“烧”，尤以烧鱼最绝。红烧鳜鱼是闻名徽州的黟县名菜。千百年来，祖先的烧鱼技术代代相传，不断创新，至今鱼菜不下百种。红烧头尾、红烧臭鳜鱼、红烧河鱼等菜都是脍炙人口的美味，这些菜肴，选料之精，用油之巧，运火之妙，烹法之细，众口皆碑。本文想就红烧整鱼、豆腐大鱼头、红烧臭桂鱼为例，试分析徽菜烧鱼技巧中包含的道理。

      一、由“红烧整鱼”来看油与芡汁的关系

      徽菜中，红烧整鱼、红烧头尾、红烧甩水等都属于一个类型。它们都要经过旺火煎，中小火焖烧，旺火着芡收汁这几个过程。它们操作的关键地方是一致的，除了正确运用火候，使鱼刚断生即出锅外，着芡非常讲究。如“红烧整鱼”：取4000克左右重青鱼1条，在青鱼肛门处斩下，又顺利把鱼尾开成厚薄均匀的6块，排放盘中。炒锅烧热，用油搪过后下油100克，推下甩水(皮朝下)煎，至结皮，翻身再煎黄另一面，沥去油，投下3片姜即烹入酒加盖，使酒香味部分渗入鱼身。随后加酱油35克，白糖15克，水250克，加盖移至小火上焖烧7分钟左右，至鱼刚熟，加味精，即着手着芡。着芡的时候，锅中的汤汁应当剩150克以上，芡粉可以薄一点，边旋锅边淋下芡粉，见卤汁渐稠，即停止淋芡，在中旺火上不停的旋锅，等到芡粉成熟，卤汁粘裹鱼身的时候，加油15克，再旋至油全被芡粉吸收，锅边部分卤汁巴锅，并冒出焦香味的时候，大翻身，淋些披油，撒上葱段，整齐的排放盆中。用这种方法，能使鱼身裹满卤汁，红亮光润，并有浓郁的香味飘散。口味咸中微甜，青鱼鲜嫩入味。

      淀粉芡汁在烹调中能起到很多作用。最大的功用是能让含有调料即原料营养成分的卤汁稠粘，去包裹原料，使卤汁与原料混为一体，从而提高菜肴的食用价值，在烧菜、炒菜、烩菜中体现尤为明显。但是芡粉的最大的缺点就是腻，所以上海人把“着芡”又叫做“着腻”。从口味上说，芡粉决不是好东西，用的不当，会直接影响原料本身的美味。烩菜因为卤汁较薄，芡粉增加了汤汁的浓度后，使汤汁的美味在人的舌头上停留更多的时间，因此矛盾不明显。炒菜一般卤汁不多，芡粉也很少。而烧菜，原料一般大型的占多数。外加佐料不可能大量进入原料体内，食用时，往往要蘸食卤汁来增味。芡粉的腻味就明显了。解决这矛盾的办法，就是用油，使油与芡粉混为一体，用油的肥味来取代芡粉的腻味。客观上，芡粉熟后本身具有吸收油脂的能力，所以红烧甩水要在着芡后加油旋锅。着芡后用油是否恰到好处，这是个技巧问题。用得早用得多，会使卤汁“解”掉，卤汁挂不到鱼的身上。用得少，又会使鱼身缺少光泽，腻味突出。必须掌握的关键是：着芡着汤汁要多点，芡粉淋入要少点，多旋锅，让芡汁完全成熟，这时才能加油。油要以锅边淋入，旋锅后，油很快沉入锅底，由于锅底温度高，加速了油与芡粉的混合，并产生光亮。每盆鱼从着芡到出锅，至少要用一分钟时间。因为旋锅，在锅边的卤汁部分粘底了，产生的香味经久不散。一盆甩水烧毕，洗铁锅必须用点力气。

      二、“豆腐大鱼头”与焖油

      粉皮大鱼头从其汤汁醇浓，鱼头肥嫩而著称。它也属于烧菜，汤汁要多于原料。因此，汤汁味道的好坏，关系到菜肴的成功与失败。它的操作关键是焖油。所谓焖油，就是用油来增加汤汁的肥浓，使油脂与汤汁混为一体。让我们先来看看粉皮大鱼头的具体做法。其选用花鲢鱼头一只(重约1000克)，使之带鱼身6.5厘米左右。洗净去鳃之后涂上酱油待用。锅烧热，加豆油100克烧沸，放下鱼头煎至两面结皮，呈金红色。施烹酒、加酱油75克,白糖3克，盐3.5克，白汤1000克,加盖移至中火，仍保持汤汁的沸滚。烧约20分钟，见鱼眼突出，加豆腐100克味精适量移旺火烧到粉皮变色。加50克糟卤，撒上青蒜段和50克猪油出锅。咸菜汤汁红中泛白，入口滚烫,肥浓异常。

      大鱼头汤汁醇浓，固然是由于鱼经油煎后加汤汁焖滚，内部汁液外溢的结果，但焖油在其中也起了决定性的作用。在烹调中，油既是一种热的物体，同时它又是一种调味料。它给人的味觉就是肥。西菜中的色拉，一只蛋黄可以拌500克色拉油。中菜里的许多冷拌菜都要用麻油，这当然是为了取其香味，可是它的肥味却老是被人忽略。

      我们知道，在正常情况下，油与水是互不相容的，油因为比重小，总是浮在水面。但在一定条件下，它就会发生物理变化。比如：振荡。有人做过试验，将油与水同放一试管中,剧烈摇晃之后，油已“不见踪影”，而水则浑浊了。这就是经振荡后油水相容，混为一体了。焖油就是利用了这一原理。煎鱼的油并不倒出，就充当了焖油。(当然，如果煎鱼的油不够，还可以加汤之后再加些油，然后再盖上锅盖让它沸滚)。汤汁沸滚就是一种振荡，经过一段时间，汤汁与油就完全融合了。大鱼头用沸热的煎油的油来作为焖油，更加速了油分子的运动，从而加快了汤汁的肥浓。同时，汤汁因为有了油脂的参与，油的沸点高,减慢了水的汽化与散热，所以大鱼头比一般汤菜更烫嘴。在寒冷的冬天，特别受顾客的欢迎。

      三、来自黟县的典型徽菜——干烧臭鳜鱼

      干烧臭鳜鱼是源于黟县的著名徽菜。其实鳜鱼并非产于黟县地带，为什么成了黟县人津津乐道的美餐？原来，我省安庆过去盛产鳜鱼，当时安庆至黟县的交通颇为不便，全凭步行。黟县商人在安庆购买的鳜鱼后，只好催工肩挑，行程就要一星期之久。为防止新鲜鳜鱼在途中腐烂，便将鳜鱼放入盛满盐水的有盖担桶内。挑夫行程数日，鳜鱼在桶内发酸后，到达黟县城，打开桶盖，一般臭腥腥的气味弃之可惜将臭鳜鱼洗净后，经过红案烧烹、口味香美。成为招待贵客的佳肴，而世代相传至今，是黟县人的克勤克检的产物。

      如今黟县人干烧鳜鱼，去鱼鳞，破腹取出内脏，除去鱼鲥，用水洗净后，鱼身两面用刀划上若干人字形，用料酒、酱油、胡椒面稍腌一下，放入老糟浮子，继续煸炒至翻沙时，加入料酒、盐、酱油、白糖、味精，胡椒面和八两清水，随即将鱼下锅加盖，用小火烧二十分钟，再用大火收汤汁，同时用瓢子将汤汁不断往鱼上浇，待汤汁收浓后，用水生粉勾芡，起锅时放入葱花，红油、麻油、香醋，盛起装入长盆内既成。闻臭食香，别具风味。

      徽州人的烧鱼，充分体现了浓油赤酱和慢火精作的特色。有人说，现在的菜肴应该向清味淡色发展。但是这说法用在烧作鱼菜上并不妥当。鱼的主要成分是水和蛋白质。除了鲥鱼、刀鱼等之处，脂肪含量很少。因此，以油相助，无论是从营养学角度，还是从色、香、味、形等方面来说，都是合理的。而且鱼经煎制后，表皮发黄，用了酱油正好掩盖了色之不足。至于颜色的深淡，应根据不同的季节和顾客的不同口味作些必要的调整。