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*本文为「三联生活周刊」原创内容  『在任何一家徽州菜馆，香煎毛豆腐都是必不可少的一道菜』 作者 / 艾江涛 一步之遥的咸鲜与咸香 每年进入腊月，冬至前后，徽州人就开始杀年猪，腌咸肉腌火腿腌鱼。在徽州六府之一的安徽黟县，走进那些白墙黛瓦、砌筑马头墙的院落，房檐下往往晾晒着经过腌制的咸货。 在空气清冷的腊月，肉类的腌制，是一个缓慢发酵的过程，不断渗透进来的食盐，逼出肉中的水分，钠离子与肉类中的谷氨酸相结合，鲜味物质得以释放。这一过程虽然缓慢，但随着肉类形态的变化，时间的把握同样关键。 在那些缺乏保鲜手段的时代，腌制成熟的肉，往往需要经过晾晒，以尽快脱水，避免继续发酵中腐败细菌的入侵。与此同时，阳光的热力促进肉类中的蛋白质继续分解，释放出多肽和游离氨基酸等鲜味物质，不断塑造着这些咸货的丰富滋味。 这些咸货中，作为徽菜名菜的腌臭鳜鱼，显得格外独特。如同许多美食，它的出现纯属意外。一个流传广泛的说法是，过去安庆、贵池盛产鳜鱼，当时安庆到徽州交通极为不便，全靠徒步。徽州商人将家乡的特产运往安庆卖完后，又从当地采购鳜鱼，雇人用加盖的木桶挑回售卖，行程要一周左右。 为了防止鳜鱼变质，加盐腌制，没想到，到了之后鳜鱼还是发出一种似臭非臭的味道。勤俭的徽州人不忍弃之，将其烧制成菜，却成就了一道独特风味。一旦形成风味，人们便开始有意识地腌制鳜鱼。  ▲新安人家花园餐厅的桑拿臭鳜鱼块（缓山 摄 ） 我本人是臭鳜鱼的重度爱好者，来徽州前，曾吃过安徽、湖南、湖北、江西等各种馆子的臭鳜鱼，这些鱼，有的臭味浓郁，有的则发出淡淡的臭味，烧制方法也不尽相同，有的勾芡，有的不勾芡。 美食纪录片《鲜味的秘密》中，谈到臭鳜鱼等臭类美食时，特别提到腐鲜的概念：“臭味的食材是保鲜失败的结果，叫腐而不败。腐，香出来了，这叫腐鲜，鲜出来了。”我的好奇在于，既然同为腌货，臭鳜鱼与腊鳜鱼有何区别？简单来说，一条臭鳜鱼如何形成那令人欲罢不能的腐鲜滋味？ 当我带着这些问题，找到黟县徽州味道的老板兼大厨叶新伟，他首先从徽菜“重油重色重味”“轻度腐败，严重好色”的特点讲起。 叶新伟是黟县秀里村人。1991年高中毕业后，他到60公里外的黄山市屯溪江心洲宾馆学厨。 两年之后在国营皖储宾馆，他遇到徽菜大师高耀水，跟随高耀水学了不少具有传统功底的徽州菜。后来，叶新伟又在诗人周墙的新安山庄担任主厨。 周墙聘请告老还乡的上海梅龙镇总厨邵之俊，让叶新伟拜他为师，研习徽菜手艺。经过两位徽菜大师的调教，叶新伟对徽菜的特点深有领会：“我个人不太认同'轻度腐败’的说法，我们只不过采用了比较多的发酵食物。很多人对'重油重色重味’也有误解。'重油’并非油多，而是我们重视、讲究用油，像炒素菜，我们必须用菜油跟猪肉的混合油炒，菜油香，猪油软，这样炒出来的蔬菜香味足，口感发软；'重味’，也不是咸，而是讲究食材的原汁原味。” 臭鳜鱼，就是徽菜中发酵类食物的代表。“臭鳜鱼，确切地讲，应该叫腌鲜鳜鱼，发酵以后产生似臭非臭的鲜味，其实是淡淡的酵香味。徽州的臭鳜鱼，能吃到鱼的鲜味。你说的那些臭味浓郁的臭鳜鱼，很多是用臭豆腐卤汁泡的，那种臭味不是鳜鱼自然发酵之后的味道。”叶新伟说。  ▲黟县徽州味道老板兼大厨叶新伟（缓山 摄 ） 从科学的角度看，臭鳜鱼的臭是微生物发酵过程中，鱼体内酶原和微生物共同作用下，鱼肉蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子鲜味物质时，释放出来的味道。 尽管和咸鱼一样，都经过用盐腌制的过程，可在叶新伟看来，臭鳜鱼与咸鱼最大的区别，在于盐量的控制。一步之遥，臭鳜鱼的咸鲜味，便会转变为咸鱼的咸香味。“盐量过大，就变成咸鱼，发酵不出来。 民间老早就开始腌咸肉咸鱼，10斤鱼用盐的比例一般在七八两，腌臭鳜鱼一般在三四两，腌好以后还要把多余的盐分冲掉，如果过咸，肯定吃不到咸鲜味，只能吃到咸香味。咸鲜与咸香最大的区别就是，咸香的东西比如火腿咸鱼，在常温下可以自然保存；咸鲜的东西，现在可以放入冰箱保鲜，以前没有办法，肯定还要继续发酵，这也注定臭鳜鱼以前就是徽州地区小范围特定季节吃的东西。” 两天后，徽母臭鳜鱼经理、徽州臭鳜鱼非遗传人汪洋向我谈起，传统腌制的臭鳜鱼臭味往往很浓，老远就能闻道。所以如此，固然有口味的时代变迁，似乎也不排除在那个缺乏保鲜手段的时代，腌制成熟的臭鳜鱼继续发酵所致。 臭鳜鱼，从家庭到工厂化 在黟县碧山村，每年腊月，50多岁的汪正龙都要腌制一些咸肉和臭鳜鱼，除自己吃，也可以放在女儿开办的碧山工销社售卖。我们到的时候，他前一天刚刚腌制了一些花鲢和鳜鱼。打开放在屋子外边的塑料箱，腌制一天的鳜鱼，颜色略微发白，箱子底部已杀出不少血水。 汪大哥腌制的臭鳜鱼，用盐量与叶新伟告诉我的接近。因每家每户对口味的偏好不同，腌臭鳜鱼的用盐量和腌制时间往往略有差别。  纪录片《风味人间》 为了了解腌制鳜鱼的细节，第二天我们专门从黟县农贸市场买了两条1斤多的活鳜鱼，请汪大哥为我们示范。 “腌之前，不用洗鱼，不要再沾到生水，不要动鱼鳞鱼鳃，把内脏去掉就行了，目的是为了保鲜。在鱼的里外把盐涂抹均匀，鱼肚子和鱼鳃里面多放一点盐，然后把它放入腌制的箱子，用鹅卵石压紧。这个季节，腌制半个月左右，起缸的时候，再把鱼鳞鱼鳃用水清理干净，晾晒一两天，放到冰箱里保鲜。”汪大哥一边讲解，一边在几分钟内便把两条鳜鱼处理完毕。 2014年，叶新伟从屯溪回到黟县老家，将家中的老房子拆掉后重新扩建，开了这家徽州味道。饭店里用的鳜鱼，都由他亲自腌制。我们到店里时，他腌制的一批鳜鱼刚刚起缸。叶师傅取出一条刚腌制好的鳜鱼，让我惊讶的是，腌好的鲜鳜鱼，并没有明显的臭味，而是发出一种淡淡的腥味。 “腌臭鳜鱼的标准鳜鱼通常一条1斤2两，大一点的1斤5两。用手把盐揉进去，内脏和鳃都要去掉。把盐抹透以后，一条条摆在木桶里面，木桶的好处是透气性好，发酵过程更为缓慢。码好之后，用石头压紧，这样可以把鱼里面的血水充分逼出来，盐渗进去，鱼就不腥了。这个季节一般要腌一个礼拜以上，完全凭经验。看到鳜鱼有点发红，闻起来有淡淡的臭味，就好了。” 不难发现，从家庭到饭店，叶师傅对臭鳜鱼的腌制略作改良，提前去掉鱼鳃，打掉细鳞，更为缓慢的发酵速度，增加了鱼的鲜度，腌制完后是否晾晒，则决定了鱼肉口感紧实与细嫩的差别。这种改变，显然也是为了满足更多人的口感需求。  ▲在黄山的几天，我们吃了众多版本的臭鳜鱼，以叶新伟师傅做的臭鳜鱼最为嫩滑鲜香（缓山 摄 ） 腌好的鳜鱼，清洗之后打上花刀。先把咸肉丁、冬笋丁、香菇丁、姜末、泡椒末下锅爆香，再将鱼放入锅中，加酱油、黄酒和适量的水，然后盖上锅盖烧制15分钟左右。叶新伟烧制臭鳜鱼的秘诀，就是全程不要打开锅盖。他告诉我，这来自高耀水师傅的影响：“烧鱼包括红烧菜，一定要盖着锅盖烧，这样香味焖进锅里不会挥发，另外也会缩短成菜时间。” 在黄山的几天，我们吃了众多版本的臭鳜鱼，以叶新伟师傅做的臭鳜鱼最为嫩滑鲜香，虽然就个人偏好来说，我更喜欢口感紧实的鳜鱼肉。 很长一段时间，臭鳜鱼不过是流行于徽州当地的一道美食。2017年，叶新伟做的臭鳜鱼在《舌尖上的中国》播出后，臭鳜鱼成为一道众所周知的名菜。近年来徽菜的强势发展，更为臭鳜鱼的流行推波助澜。“原来大家对臭鳜鱼有误解，觉得这鱼是臭的，不能吃。逐步了解后，知道臭鳜鱼是发酵后的鲜鱼，所以才敢尝试，一尝之后觉得好吃，影响力就慢慢扩大了。” 作为一个有趣的注脚，周墙向我谈起20年前他在黄山见到的情景，“2000年我到黄山，很多店在臭鳜鱼这道菜后面加个括号，写上：腌鲜鳜鱼。” 大火之后的臭鳜鱼，逐渐走向工厂化加工。2021年底，据黄山市发布的徽州臭鳜鱼产业发展大数据，黄山现有徽州臭鳜鱼生产企业近50家，年产值约40亿元。 救驾臭鳜鱼创始人邢伟告诉我，目前黄山的臭鳜鱼，主要由广东、浙江、江西等地养殖，鱼塘捕捞后马上速冻，通过冷链运输进入工厂，解冻以后进行腌制。 在救驾臭鳜鱼的腌制车间，我们看到一排排塑料盒中码放着一层层泡在淡盐水中的臭鳜鱼，为达到统一口感，上面统一压着50斤重的水桶。此外，邢伟还研发了烧制臭鳜鱼的酱料包，以及统一定制的山泉水。配上简单的烧制说明，臭鳜鱼以便捷的产品形式，重新回归家庭。 徽母臭鳜鱼是黄山市规模更大的一家生产商，除了宽敞的加工、腌制车间，汪洋还在厂里专门辟出一间直播卖货间，镜头前的架子上挂着各种咸货和臭鳜鱼。 如今，在黄山市乃至全国各地的徽菜馆中，你所吃到的臭鳜鱼主要来自这些生产加工商。 某种程度上，他们腌制的臭鳜鱼口味，决定着人们对臭鳜鱼的普遍认知。汪洋告诉我，徽母臭鳜鱼正在参与拟定一份徽州臭鳜鱼的标准。 “饭店里面吃的腌鳜鱼，用盐水浸泡，拿筷子都夹不起来，很嫩，腌制也快，我们还是坚持用传统的方法腌制，出来的肉质紧实多了。”汪正龙说。与汪正龙相比，叶新伟的担忧更多出于一个徽菜大厨的自觉，“批量提前生产的东西，我觉得没有灵魂”。 功夫与便捷，风味与标准，这个永恒的纠结，同样体现在臭鳜鱼身上。对于热爱美食的人们来说，永远有值得探索的发现。 （本文有删改，原文参照《三联生活周刊》2022年第4/5期《徽菜的腐鲜之美》） 微信审核：同同 |
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