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徽州臭鳜鱼  臭鳜鱼是徽菜的看家菜，在芜湖耿福兴吃过臭鳜鱼要88一份，感觉很贵，不过其他地方更不便宜基本都在100多一份，所以就购买黄山市臭鳜鱼原料回来自己烹饪，成本下沉，口感加倍。 安徽冷知识: 1 徽菜不是安徽菜，只能说属于安徽区域的菜，实际上指古徽州菜 2 徽菜是八大菜系中唯一一个不以省命名的菜系 3 安徽省创建历史很短，由古江南省拆分成为江苏和安徽，历史背景也决定了徽菜不是安徽菜 用料 臭鳜鱼一条姜少许切丁蒜头少许切丁泡椒少许切丁五花肉少许切丁蒜薹一两根豆瓣酱少许生抽老抽盐白糖味精少许料酒味精少许小葱少许 徽州臭鳜鱼的做法 准备好食材配料，豆瓣酱，泡椒，网购的臭鳜鱼一条，大概1斤左右，五花肉，姜，大蒜头  将臭鳜鱼清洗晾干，锅里煎成两面金黄后捞出来放盘子中备用  五花肉买回来切丁，锅里下一点点油，然后放入五花肉丁，煎出猪油，猪油煮鱼，可以增加鱼汤的粘稠度，做出自然芡的效果，味道更好  泡椒，姜和蒜头都切丁放入油锅，加一勺豆瓣酱，小火炒香  倒入烧开的开水，不要用冷水，跟饮料喝前摇一摇一个道理，开水风味更佳，放入鱼，料酒，老抽一点上色，一点生抽和白糖调味，不要放盐，因为臭鳜鱼是咸的，豆瓣酱和生抽都是咸的  盖上锅盖，大火煮一会后，调整中小火闷煮入味，直至汤汁浓稠变少后，加点味精调味，然后将鱼先盛到盘子里  剩下的汤汁因为猪肉油和久煮的原因，已经有了自然芡的效果，网上很多名厨的做臭鳜鱼视频，都加了芡粉勾芡，个人觉得那样不好，在条件允许的情况下自然收汁做出的风味是最完美的。 然后蒜薹切小丁，放入锅中收汁一分钟即可，可以给鱼增香提色。  将锅中的汤汁均匀的浇在鱼身上撒点葱花，大功告成，臭鳜鱼肉蒜瓣状（很多臭鳜鱼节目喜欢说他的肉是蒜瓣样子的，这是个巨大的误导，臭鳜鱼不管臭不臭，他的背部肉都是蒜瓣，强行扯上臭的关系就不合适了吧），无坑人的小刺，酱香浓郁，臭中带香，这种臭很清淡，臭感有点类似螺蛳粉，汤汁是下饭神器，臭鳜鱼一条大概30多，五花肉买了三块钱的，其他配料成本忽略不计，总成本40元左右就可以吃到一份色香味具备的徽州臭桂鱼了，口感不比徽州景区饭店和酒店的差，不是因为家里做的更好，而是因为这个鱼做法就是很简单，红烧而已，一般情况下拉不开和酒店职业厨子的差距，好比烧白开水，酒店厨子烧不出花来。  小贴士 收汁过程，注意下推一推鱼，防止鱼身和锅底粘连在一起。 别放盐，没有必要放了。 煎鱼注意安全。 |
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