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臭鳜鱼 臭鳜鱼，徽菜也。 有人说徽菜的特色是“盐重好色，轻度腐败”，臭鳜鱼当之无愧。如今全国人民提起徽菜，十有八九都知道臭鳜鱼，俨然成了徽菜最有代表的菜式之一。 有位认识了几十年的天津朋友，特幽默，每次一吃徽菜就艾特我：“昨天去吃徽菜了，毛豆腐、臭鳜鱼，你们家乡菜是真有味道。” “嗯，不臭不吃。”我笑道。 其实毛豆腐不算太臭，安徽人王致和制作的臭豆腐，才是真臭。 汪曾祺在《果蔬秋浓·逐臭》中写道：“我曾在美国吃过北欧的臭启司。招待我们的诗人保罗·安格尔，以为我吃不来这种东西。我连王致和臭豆腐都能整块整块地吃，还在乎什么臭启司！”
臭鳜鱼严格来说，只能算微臭。这种鱼肉蛋白质发酵的气味，经煎烧之后，会发生质的改变，不仅异味全消，且鱼肉紧实弹牙，鲜香无比，实乃人间美味。《吕氏春秋·本味篇》云：“臭恶犹美，皆有所以。”即为此意。 我的家乡是安徽巢湖，但小时候生活在江南池州，自小就吃过臭鳜鱼。 “鳜鱼肥”是千姿百态的，有清蒸鳜鱼、松鼠鳜鱼、炒鳜鱼片等做法，味道各有千秋，然而我最爱的，还是臭鳜鱼。每次去黄山，都会在屯溪老街或沿途土菜馆点这道菜，已成习惯，“席上有鳜鱼，熊掌亦可舍”。
臭鳜鱼是徽州民间的传统菜，盛行于歙县、黟县、绩溪等古徽州一带。 其来历与徽商密不可分。 臭鳜鱼原叫“腌鲜鳜鱼”或“桶鲜鱼”。在古代，沿长江一带的安徽贵池、铜陵、大通等地的鱼贩，每年入冬都会捕捞长江的鳜鱼，用木桶装运至徽州山区出售。 古时山区交通不便，从贵池这边要走七八天才能到徽州，为防止鲜鱼变质，鱼贩在装桶时，码一层鱼，洒一层淡盐水，如泡菜手法，压紧，途中还经常上下翻动。待到了徽州，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质不变，只表皮散发出一种异味，便是蛋白质发酵的气味。洗净后，划花刀以热油略煎，配以五花肉、冬笋片烧之，以酱油、白糖、花雕、鸡油细火烧烩，待收汁撒上青蒜末，淋熟猪油，起锅即可。此蒜瓣肉入口紧实弹韧、非但无异味，反而鲜香无比，成了脍炙人口的佳肴。 后来，徽商去杭州做生意，乘船三日左右方到。徽州人便如法炮制，将鳜鱼制作成臭鳜鱼，待到了目的地，便可享用美味的家乡菜了。
臭鳜鱼制作方法，关键在于盐量的控制。多则成了咸鱼，少又易坏，须恰到好处。如此鱼肉才紧实爽滑，筷子夹起，便是一大块“蒜瓣肉”。 其实，类似于臭鳜鱼的制作方法，宋代已有记载。由宋人李昉、李穆等编纂、成书于宋代太平年间的《太平广记》载： “当六月七月盛热时，取鱼长二尺许，去鳞洗净。满腹内纳盐竟，即以末盐封周边，厚数寸。经宿，乃以水洗净。日则曝，夜则收还。安平板上，又以板置石压之。明日又晒，夜还压。如此五六日乾，即纳乾瓷翁，封口。经二十日出之......味美于石首含肚。” 《太平广记》对此鱼评价很高，说比“石首含肚”还美味。 石首含肚是什么？ 即“石首笔架鱼肚”。说长江的鮰鱼在湖北石首长得特别肥美，有一米多长，重达七、八斤至二十多公斤，质细嫩，味鲜美，特别是鱼鳔，肥大厚实，外形很象石首长江边的笔架山，据说鳔内有红色笔架山图案，“石首笔架鱼肚”因而得名。诗云：“此物唯独石首有，走遍天下无二家”。
深圳八卦岭食街原有几家徽菜馆，臭鳜鱼做得都还不错。“醉翁亭”后来搬到南山科苑路。“皖厨”的分店很多，海岸城、万象天地、壹方城都有。想吃家乡菜，开车十几分钟就有了。 当然，想吃地道的徽菜，还是要去当地。 “朝来酒兴不可耐，买得钓船双鳜鱼。”今年若有机会回家乡，便又可大快朵颐了。
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