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关于我国的酿酒起源于何时至今没有一致的结论。据考古发现早在8000至6000年前的新石器时代中后期就已经具备了丰富的酿酒所需要的物质条件。在距今6800—4800年以前的三星堆文化遗址中发现了大量陶器和青铜器酒器。而在大汶口文化遗址中同样拥有大量的酒器。在龙山文化时期的墓葬中酒器更是被大量地出土出来。因此我国的专家学者普遍认为在龙山文化时期就已经出现了酿酒技术。到了夏商时期，有据可查的证明酒已经存在。在大量出土的甲骨文和金文中都可以看到有关殷王室用酒祭祀祖先的记载。到秦汉以后，专门论述酒的著作不断大量出现。
在原始人类时代人类以采摘野果为生。在夏秋季,被丢弃的剩果在岩洞石隙间自然发酵成酒被称为"猿酒”。到了新石器仰韶文化时期,人类开始从事农业生产。谷物在储存过程中发霉发芽的现象不断发生。人类开始用孽制酒。据传说,黄帝时期造的酒叫“醴”醴以孽为糖化剂由谷类酿造而成是一种甜酒。如今看来，甜酒谷物发芽后谷芽中的糖化酶将谷物中的淀粉转化为糖。然后再由果皮中含有的野生酵母将糖发酵后得到甜酒。在北魏时期在贾思魏所著的《齐民要术》中记载了大量的酿酒技术和制取“曲”的技术。到了商周时期国家对酿酒技术的重视达到了相当的高度,专门设置了掌管就得官职制定了有关酒的法令。酿酒技术的发展主要体现在制“曲”技术的不断提高。汉朝以前的酒曲主要以散曲为主。到汉朝时,饼曲被大量使用。到公元4世纪时，制曲技术已经发展为大曲和小曲。到后晋时期人们在制取曲的原料中加入一些植物原料 ,这就是制酒药的开始。唐代馀坚的《初学记》是最早记载红曲的文献红曲的出现标志着制曲技术的飞跃。 |
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