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中国酿酒的历史，可以上溯到一万多年以前。那时，人类社会处在旧石器时代晚期，人们使用经过打制加工的石质工具，依靠狩猎和采集生活。在采摘野果的漫漫岁月里，他们发现一些野果，贮藏时堆集一久，就会发酵，能够酝酿成酒，香气溢发，味道甘美，能刺激精神，使人有舒适的感觉。年深月久，原始人类就逐步积累了用野果自然发酵酿酒的经验，从而有意识地将采得的野果加以鉴别选择，存贮起来，待其自然发酵，生成酒液，以便享用。这就是最原始的酒。随着生产力发展，人类社会由旧石器时代进入新石器时代。生产工具的改进，使人们改造自然的能力大为提高，狩猎活动向家畜饲养转化，畜牧业逐渐发展起来。通过驯养家畜，人们不仅可以获得兽肉，还能够获得兽乳。
当挤得的兽乳汁喝不完时，会受到大自然中酵母菌等微生物的作用，发酵成酒。这样，乳酿酒也被人类发现了。随着经验技术的积累，逐步发展成为一种叫做醴酪的美酒。原始人类在采集野生果品的同时，也采集野生谷物为食。他们发现了野果能够发酵成酒，也发现了谷物发芽生酒的现象，但由于谷物来源单纯依赖野生采集，十分有限，供给食用尚且不足，没有剩余用于酿酒。伴随新石器时代的来临，原始农业也从野生植物采集活动中诞生出来，栽培农作物种类增加，谷物数量逐渐增多。由于贮藏技术低劣，谷物发芽发酵成酒的事也多起来。在对这种自然现象的长期观察中，人类逐步积累起谷物酿酒的知识，并开始用生活中剩余的谷物酿酒。 但在这一时期，谷物收获量有限，而且为整个氏族公社所共有，是大家的生活必需品，十分重要，所以，酿酒可能仅在欢庆收获和战争胜利时偶一为之，并不是经常性的劳动。到了四五千年以前的龙山文化时期，氏族公社逐渐解体，出现了阶级分化，少数富有者手里集中了较多的剩余粮食，发展谷物酿酒的社会条件也具备了。在龙山文化的遗址中，出土的陶制酒器有高脚杯、小壶等，这些专用饮酒器的出现，说明当时谷物酿酒是较为经常与普遍的生产活动，也证明当时酒文化的发展已经有一定的水平。因为远古社会人们的生产发展和生活改善都十分缓慢，从谷物酿酒产生，发展到了专用饮酒器具的出现，必然要经历漫长的过程。考古工作中饮酒器具的发现为我国谷物酿酒的起源提供了有力的物证。我国谷物酿酒出现的时间，可以追溯到六七千年以前。在甲骨文中，酒字字形宛若陶罐，有些学者推测，酒字是酒器和酿器的象形。可见，酿酒的起源与我国的制陶业也有密切的关系。早在七千多年以前的仰韶文化时期，人类已能制作种种样式和用途的精美彩陶。这些为方便日常饮食和生产劳动的陶器，也给谷物酿酒业的产生和发展，创造了有利条件。在西亚和印度，有许多关于酒的古老传说和记载。利用谷芽酿造啤酒的苏美尔人，其时间也只是在六千年以前。可见，我国是世界酿酒发源地之一。中华民族酿酒的历史，的确是源远流长。 二、从仪狄到杜康 古时候，人们喜欢饮酒，对酒的起源却不能做出科学的解释。因此，关于酒的发明，出现了许多传说。有人说，天上有酒星，是酿酒的创始者；有人说，在上皇时代，就已经有酒了。据古籍《世本》记载，有个叫仪狄的人发明了酒醪，酒醪就是未经过滤酒滓的浊酒。《世本》是战国时史官所撰，记载黄帝迄春秋时诸侯大夫的氏姓、世系、都邑、制作等，因为原书在宋代时散佚，只有清代的辑本，所以对这本书的记载，许多人不完全相信。《战国策》中也谈到仪狄说，夏禹的夫人让仪狄酿酒，酒味甘美，献给禹品尝。禹饮酒时，觉得它的味道甘甜，于是就疏远了仪狄，并且不再饮酒。《孟子》一书中也有“禹恶旨酒”的记载。现在，有不少学者认为：仪狄是夏禹时候的人，生活在公元前年前后，是一位酿酒高手，酿出的酒味道甜美，令人念念不忘。后代人们把他奉为酒祖，以为纪念。但是，在许多地方，人们又尊奉杜康为酿酒祖师。这一观念在民间广为流传，杜康甚至成为酒的代名词。有一种说法是，杜康确有其人，生活在周代约公元前世纪至公元前年，是一位著名的酿酒师。杜康家酿造的美酒名扬四海，他还曾经为周天子酿过酒。至今，在陕西白水县还有个叫康家卫的村庄，相传就是杜康的出生地。在村子的东边，还留存有杜康墓。村边有一眼甘泉，四季长流不息，相传杜康曾经用这泉水酿酒。此外，还有杜康沟、杜康河等传说。每年正月二十一，人们赶赴杜康庙，敬献祭品，演戏娱神。在河南省的汝州市，则有杜康酿酒的遗址。民间传说，周朝一位天子喝了杜康酿造的酒以后，心旷神怡，封杜康为酒仙。因此，杜康善于酿酒的名声大振。此地也修建了杜康庙，供奉塑像，把杜康作为神来崇拜。从史籍和传说可知，仪狄生活在谷物酿酒发明数千年以后的时代，他不是酿酒的发明者，但他善酿美酒，发展了酿造技术。杜康比仪狄晚一千多年，此时酿酒技术更加进步，积累的经验更加丰富。杜康继承前人的成就，而且有新的创造，酿制出别具一格的美酒。相传，他是用高粱酿酒的创始人。在粮食作物中，高粱的广泛栽培比稻、粟、黍稍晚一些，因此，最初的酿酒原料多是稻、粟、黍。但与这些谷物相比，高粱更适宜酿酒。因为高粱中蛋白质和脂肪含量较少，却含有少量的单宁，这是酒中芳香族物质的主要来源。一般来说，酿酒原料中的蛋白质和脂肪含量高，会影响酒的质量。所以，高粱是一种十分理想的酿酒原料。当然，生活在周代的杜康是不可能掌握这些科学道理的，但他完全有可能在长期的造酒实践中，发现高粱作为酿酒原料的优点，运用卓越的酿酒技术，把高粱作为原料酿酒，成为用高粱酿酒的发明者。其实，谷物酿酒技术的发展，需要世世代代酿酒劳动者的经验积累和创造性实践，因为酿酒是一个需要人为控制的自然过程，要应用许多有益的微生物，蕴含着复杂的化学变化过程，至今还有许多待解之谜，需要人们去探讨。从仪狄到杜康，不知有多少酿酒者世代相传，推动了酿酒事业的发展。仪狄和杜康，只是千千万万劳动者的代表。由于他们手艺高超，善于酿造，而被史籍记载下来，并在民间被人们广为传颂。 三、酒之魂 用谷物酿酒，要经过两个变化过程：一是淀粉水解成为葡萄糖等的糖化阶段；二是利用酵母菌将葡萄糖等转化为酒精的酒化阶段。酒曲，既具有糖化作用，又具有酒化作用，既是糖化剂，也是发酵剂，它以含淀粉和蛋白质为主的原料做培养基，培养多种霉菌，包括具有糖化作用的黄曲霉菌、黑曲霉菌和具有酒化作用的酵母菌以及兼有两种作用的根霉菌、红曲霉菌等。酒曲中还贮积大量淀粉酶，也是酿酒的糖化剂。在酿酒过程中使用酒曲，能够把糖化过程和酒化过程结合起来，使谷物淀粉一边糖化，一边酒化，连续进行。酒曲不仅影响谷物产酒率的高低，也影响成品酒的风味。鉴于酒曲在酿酒过程中的作用，人们把酒曲称为酒之魂。用曲酿酒是我国劳动人民的独特创造。从使用天然曲E到人工制曲酿酒，距今至少已有三千多年的历史。曲E即发霉发芽的谷粒，是和谷物酿酒同时出现的。把曲E浸泡在水中，即能发酵成酒。古时人们接触到这种天然酒曲，经过长时期观察和经验积累，终于制出了人工酒曲。由于酒曲中生长着多种微生物，它们有不同的生活方式，对于温度、湿度、养料等条件的要求有种种差别。制作酒曲，即要使那些有利于酿酒的微生物在酒曲中繁殖，又要使那些不利于酿酒的微生物难以在酒曲中生长。可以想象，人工酒曲的制成，经过了许多次失败，经历了漫长的时期，是许多代人劳动智慧的结晶。到商代时，人们已经进行人工制曲。使用酒曲，使那时的谷物酿酒十分发达。从殷墟发现的酿酒场所遗址，可以知道当时已经使用大缸酿酒，生产规模很大。曲E本来是合指发霉发芽的谷粒，商代中期，曲和E开始分开使用。E专指谷物嫩芽，曲专指富含大量微生物的发酵剂。用曲酿酒，开创了我国独特的复式发酵的酿造技术，使过去的E糖化发展成为糖化和酒化密切结合，加速了酿酒业从手工业中分离的过程，并以此为起点，逐步形成我国以曲酿酒、以E制饴的传统。到秦汉时期，制曲技术发展，酒曲质量提高，酒曲种类也增加了。有用大麦制作的，也有用小麦制作的；有的表面上长有霉菌，有的表面则未长霉菌。除了散曲以外，这时还出现了制成块状的酒曲，叫做饼曲，而且有多个不同的品种。从散曲到饼曲，不仅仅是酒曲形状的变化，因为饼曲内部和外表接触空气面不同，其内部更有利于根霉菌和酵母菌的繁殖。根霉菌具有很强的糖化力和酒化力，并且能在发酵的谷物中不断繁殖，不停地把谷物淀粉分解成葡萄糖。饼曲起到了培养糖化和发酵能力更强的菌种的作用。这个时期，曲与E最终彻底分开了。此前，用E酿酒，糖分多而酒精少，容易酸败，到汉代时，E完全被曲代替。魏晋南北朝时期，我国制曲技术逐渐形成南北两大类型。北方用大麦、小麦、高粱、小米制曲；南方则用大米制曲。《齐民要术》一书就记载了九种酒曲制作法，它们的原料、形体、成形方法各有特点，九种酒曲又可分为神曲、笨曲、白醪曲三类。酒曲的分类由区分散曲和饼曲发展到区分饼曲类型的新阶段。在晋代时，又出现了在酒曲中加入草药的新制曲法，即在制曲时加入植物枝叶及汁液，以促进霉菌和酵母菌繁殖，从而使酿出的酒别有一番风味。到了宋代，制曲经验更趋丰富。那时，制曲法有十三种之多，原料有小麦、大米、豆类、中草药；还有生熟之分；有香桂、金波、玉友等不同的曲名。与以前相比，制曲原料的种类增加，工序却趋于简化，还出现了将旧曲菌种接种到新曲上的技术，即在制作酒曲时，选择糖化酒化力较强的旧曲，粉碎后涂抹到刚制成的酒曲曲块表面。这种接种方法，是制曲技术的重大进步，一直延用到今天。悠久的历史，丰富的积累，使我国目前的酒曲琳琅满目，不胜枚举。有以小麦、大麦、豌豆、黄豆为主要原料的大曲，有以米、米糠、小麦为主要原料，添加中草药制成的小曲，还有用E皮制成的块曲，以及液体曲、酒糟曲等。大曲又可根据制曲过程中，曲胚最高温度的不同区分为高温曲、中温曲和低温曲；小曲又可根据原料、用途、形状、产地等特征，区分为有药小曲、无药白曲、甜酒曲、白酒曲、粮曲、糠曲、酒曲丸、酒曲饼、……制曲和用曲酿酒，是对微生物接种、培养和应用的过程。酒曲利用谷物作固体培养基保存微生物。人们把酒曲贮存在低温干燥的地方，使酒曲中的微生物处于休眠状态来加以保存驯化，对它们的糖化力和发酵力却只有极轻微的降低。这种多体菌种独特而巧妙的保存方法，对我国酿酒业的发展，产生了深刻的影响，也是中华民族利用微生物造福人类的杰出贡献。在东方，我国制曲酿酒的技术，传播到日本、朝鲜、东南亚一带，促进了各国酿造业的发展。世纪年代，法国人卡尔迈特从我国的酒曲中，分离出霉菌菌株，用于酒精生产，才使西方改变了只能使用麦牙作为糖化剂酿酒的落后状况。 四、酿酒工艺 我国的原始农业，诞生于新石器时代，经过数千年发展，到夏商周时期，人们栽培的粮食作物有稻、粟、麦、黍、菽、麻、粱等，以耒耜等为主要生产工具，采用耦耕的耕作方法，耕作制度则由生荒耕作制向轮荒耕作制过渡。农业生产技术的进步，导致粮食产量的增加，从而为大规模酿酒提供了条件。奴隶制的确立和发展，使奴隶主阶级高居于劳动者之上，过着穷奢极欲的生活。统治阶级享乐的需要，刺激着酿酒技术的发展。夏商周三代，劳动者发明了人工酒曲，产生了仪狄、杜康这样传奇性的酿酒大师，在酿酒经验方面，也进行了初步总结，是酿酒工艺的重要发展阶段。关于夏代酿酒工艺的发展，缺乏直接的资料，但从几个侧面，我们可以略窥一斑。和早于夏代一千多年的龙山文化早期相比，夏代的酒具种类增加，制作材料除了陶器外，还有以前不曾有过的漆木器和加铜爵。如果没有发达的酿酒业，饮酒器具就不会如此发展。根据传说，夏禹饮了仪狄所酿的美酒，十分喜爱，预言后代必有因为纵酒而亡国者。夏朝时，饮酒之风盛行，夏王太康因为嗜酒而失掉王位，羲和因为饮酒过度遭到征讨。更有甚者，夏朝的亡国之君夏桀，曾经建造酒池以取乐，用酒糟筑池堤，池中可以行船，三千人可以同时俯身池中饮酒。这么巨大的耗酒量，自然需要大规模的酿酒业作为前提。商代时，黍的种植量很大。黍是一种粘米，主要被用作酿酒的原料。此外，商代也用其他谷物酿酒。在出土的甲骨文中，有许多与酒有关的文字。用稻和麦芽酿成的甜酒叫醴，用黍酿成的黄酒叫酒，用酿成的酒叫，另外还有酎、醪、醇、等品种。从考古发掘的商代器物看，酒具质地主要是陶器和青铜器，数量大，种类多，制作精美。商王朝还专门设置了负责管理酒事的官职——酒正。大约在公元前世纪，周朝建立。王室和贵族的生活，依旧是极尽奢华。在酒业方面，设置了许多职官，有掌管酒政的酒正，掌管酿造的大酋，掌管王饮酒的浆人，掌管祭祀用酒的人，以及郁人、E 尹、司尊彝等。这说明周代酿酒业已经是一个独立的生产部门，需要一个庞大的机构加以管理，这也是后世历朝历代设置负责酒政的专职官署的开端。酿酒业的扩大，需要比较规范的管理。在总结经验的基础上，《周礼?天官》记载了一套完整的酿酒工艺知识，反映出周代时人们已总结出酿酒过程要经历五个阶段：谷物发酵开始后，产生大量气体，谷物膨胀，漂浮到液面上来；接着糖化作用旺盛，产生淡淡的酒味；随后酒化作用旺盛，并伴有气泡和响声；然后，酒精成分日渐增多，浸出了原料中的色素，酒液颜色改变，发酵变慢；最后，发酵过程结束，酒糟下沉。这些具有规律性的系统经验，有利于人们控制酿酒过程正常进行，也方便了酒正对生产的管理。《礼记?月令》中还记载了被称为“六法”的酿酒经验：十一月的时候，天子命令酒官监造美酒。在每次酿酒之时，所用黍米、稻米这些造酒原料要符合定量；投入酒曲一定要选择适当时机；浸润和蒸制酿酒用的黍米稻米的时候，一定要保持清洁；使用的泉水要清香而无异味；制酒的陶器要精良，没有罅漏；蒸制造酒之米时，火候要恰当，发酵要在适宜的温度下进行。“六法”从原料要适量、投曲要适时、操作要干净、水质要清爽、器具要精良、火候要适当共六个方面总结了酿酒技术，反映出周代人们对酿酒关键问题的认识和对酿酒全过程的质量要求，给我国酿酒工艺发展以深远的影响。直到今天，一些酿酒秘诀仍然遵循这些基本的原则。酿酒技术的发展，使周代酒的品种又有新的增加，出现了，酉需 、浆、酬、酾、醑、，酉意等洒名。在《诗经?豳风?七月》中有这样的诗句：“八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”在《小雅?伐木》中则有：“伐木许许，酾酒有E。……有酒A 我，无酒酤我。”《小雅?大东》则有：“维南有箕，不可以簸扬。维北有斗，不可以挹酒浆。”《大雅?旱麓》一诗中，也提到酒说：“清酒既载，E牡既备。” 五、祭祀与酒 人类对神的信仰，显示了对神灵所代表的自然力的崇拜。祭祀，是人们向神祈福求祚的重大仪式。随着社会的发展和文明的进步，祭祀的政治意义日益加强，帝王的祭祀仪式作为朝廷大典，成为国家的重要政治活动。不论是郊祀，还是宗庙里的祭祀，都是王朝的大事，礼仪十分隆重。酒在祭祀活动中，起着独一无二的作用。酒以成礼，因此，凡是祭祀，除要供献牛羊等牲畜及五谷瓜果外，还要敬献酒。夏代奉行巫教礼仪，夏朝君主主持巫教典礼。到了商代，商朝人把夏朝奉行的巫教发展成形式严密，更加系统的祭祀制度，用以规定政治和伦理秩序，构造观念体系。商人奉行天帝崇拜和先王崇拜，祭祀礼仪也由简而繁，渐渐发展出严格的等级观念。在商代的甲骨文中，就有向死去的先王供献酒的记载。在周代，周氏族的历史传统和殷朝的文化遗产相结合，祭祀活动有所变化，但祭祀仍是最重要的国家大典。与殷商不同的是，周人并不执着于对上帝神的迷信，而是敬畏于自然和祖先的恩泽和庇佑。周代祭祀的对象很多，诸如天地、山川、社稷、宗庙、祖先、神鬼等等。酒祭分为两类，一类是用 把神灵从天上迎下来，叫做降神；一类是用玄酒和秫酒陈供和献尸。祭祀的对象不同，所用祭酒也有区别。祭祀对象的年代越久，用酒要越淡。周代的制度是用玄酒为最尊，祭祀天地和在太庙祭祀祖先神主，都要陈列玄酒。敬神献尸的酒味道淡薄，而参与祭礼者饮用的清酒、昔酒和事酒，味道则较为醇厚。周代祭祀属于礼的范围。王祭祀天地神，也要求平民敬天事神，尤其要服从代表天意治理天下的天子。因此，祭祀礼仪礼节繁缛，规格谨严。大多数祭祀活动用献酒的次数代表礼仪的繁简。小的祭祀一献，祭祀社稷三献，望四方山川五献，南郊祭天七献，宗庙合祭祖先九献，无论繁简，祭祀均离不开酒。宗庙九献之礼，祭祀程序最为隆重。首先是预备礼，百官各就各位，大小宗伯等取出各祖先牌位，按规定方式陈列。其次是入场礼，王和王后身着礼服入场，分站于东侧和西侧，用来代替祖先神灵的尸人进入西房。第三是降神礼，在礼仪的乐声中，王用玉柄勺从彝中酌郁，转授给尸人，尸人将一部分酒浇到地上，自己呷一口，然后将剩下的酒陈放在供桌上，这被称为一献。随即，王后用玉柄勺酌酒交给尸人，尸重复一献时的动作，称为二献。二献礼仪结束时，乐队演奏降神舞乐，反复九遍，意味着祖先全部到齐。降神之后，祭祀礼正式开始，分为朝践、馈献、加事、加爵四个阶段。在朝践阶段，王从东阶上，用玉爵酌浊酒，依次敬献给尸；王后从西阶上，用瑶爵酌浊酒，随王依次敬献给尸，这被称为三献、四献。在馈献阶段，王酌葱白色的酒，王后酌红色的酒，依次敬献给尸，尸接酒，将一部分浇在束好的菁茅上，代表神灵已经享用，尸自己呷一口，然后将剩余的酒液陈放在供桌上，王和王后的馈献分别称为五献、六献。在加事礼阶段，当尸吃完饭时，要用酒漱口。王用玉爵酌浊酒，王后用瑶爵酌浊酒，宾长用玉爵酌葱白色酒，依次敬献给尸，供尸漱口，这被称为七献、八献和九献。之后，祝官代替尸酌清酒、由尸将酒分别酬报给王、王后和宾长，并代表神灵向王、后和宾客们祝辞，以示神灵赐福。在加爵礼阶段，王率领群臣为尸舞蹈，舞毕，太子、三公之长等，依次向尸献酒，尸也酬答太子、群臣和众宾客。酬毕，尸离席而出，庙门两旁举行神礼，祭祀到此结束，并将剩余的祭祀用酒食赏赐给群臣。周代的这一套祭祀礼仪，后代有所增删变化，但自汉朝以后，祭祀程序变化不大。除了祭祀以外，中国古代还有其他一些宗教礼俗，也是繁简不一，各具特色。但酒作为请神和敬献的祭品，在这些活动中都发挥着不可替代的作用。 六、酒器 伴随着酿酒业的发展和社会生产力的进步，酒器也由陶器、青铜器、木器，发展到金银器、瓷器，种类日益丰富，技术不断进步，成为我国酒文化的重要组成部分。早在新石器时代以前，原始人类并无可供使用的饮器，只能在地上掘出 坎来盛水，用双手掬水而饮。经过对自然的观察，人们开始利用不漏水的自然物作为饮器，贝壳、植物叶片、动物颅骨，都曾被当作饮器。这样，经历了数十万年的发展，出现了具有划时代意义的新型器具——陶器，使人类的生存方式焕然一新。陶器的产生与农业的诞生密切相关。农业生产的发展，使人们开始过着较为稳定的生活，从而为陶器的产生提供了条件，也对陶器的发明提出了要求。最初的陶器源于土器，随着烧制水平不断提高，陶器质地日益坚硬，器形日趋复杂多样。仰韶文化时期，人们用粘性适中、泥质较细的黄土作陶土，并在陶坯上涂抹白色或红色陶衣，画上各种花纹图案，烧制出具有深红、紫黑、黑等颜色的彩陶。在大汶口文化遗存中发掘出的陶器有带圆耳的黑陶杯、高足黑陶杯、灰陶尊等，器形精巧美观，稍晚一些的龙山文化遗存中，则有、、壶、EA等陶制酒具。当奴隶制时代来临时，社会生产力水平大幅度提高，社会分工进一步放大，酒器的制作，发生了重大变化，出现了青铜制作的酒器。与酿酒业的发展和盛行饮酒相适应，酒器器形趋于多样，用途增加。制作工艺进一步提高，器形精美。龙山文化时期已经有红铜，夏代兴起青铜铸造业。商周时期，在贵族家庭中，青铜器成为家用与典礼的常用器皿。常用酒器有贮酒器、斟酒器、饮酒器、温酒器等。贮酒器有壶、尊等。壶，口敛腹深，大多带有盖子，形制有圆形、方形和椭圆形；尊，鼓腹敞口，高圈足，形状或圆或方。盛酒器有角、缶、EA，瓿、卣、彝等。角，三足，两尾对称，有盖，也是饮酒器；缶，身圆，腹大，腹部有四环，带盖；EA，方形或圆形，小口有盖，宽肩，肩部有两耳，深腹，腹下有一鼻，圈足；瓿，圆口，深腹，圈足；彝，大多呈方形，小口，宽肩，大腹。温酒、斟酒和饮酒器具有、爵、觚、觯、觥、、舟、斗、勺等。，圆口，有盖，深腹，有提梁、长流和X，板金X，还可用于调酒；爵，前有流，后有尾，旁有X，板金X，口上有两柱，下有三足，是饮酒兼温酒器，相当于后世的酒杯；觯，形状像小尊，多数有盖；觥，腹部呈椭圆形，前有流，旁X，板金X，底有圈足，器盖为兽头形，有的附一小勺，也可作盛酒器；，形状像爵，但比较大，圆口，两柱，侧旁有X，板金X，三足，用于温酒和饮酒；舟，椭圆形，平底，腹部两则各有一扁平弧形耳，用于饮酒；斗和勺都是斟酒器具。除了青铜器以外，夏商周三代还有漆木制、玉制、陶制酒具，但较为罕见。在春秋战国时期，青铜冶铸继续发展，出现了一些新的酒器，其用途也逐步摆脱作为礼器的雍荣华贵，而向较为实用的日常生活用具的方向发展。春秋时期的青铜壶大多为扁圆形或方形，美观大方。战国时期青铜壶有方、圆、扁、瓠等形状。盛行的饮酒器有卮、杯等。卮呈圆筒形状，有X，板金X和三个小短足；杯，椭圆形，有两只扁平的弧形耳，状如鸟翼，因此又称羽觞，可以用于饮酒，也可以盛羹或其他食物，是一种多用途的器皿。春秋时期，漆器制造进一步发展，成为独立的手工业部门。战国时代是漆器生产和应用的鼎盛时期。至秦汉时期，仍有青铜器如壶、钫、缶、卮、杯等，但漆木制品更为普遍，汉代文物中，有大量漆制壶、卮、勺、樽、碗、罐等。由于漆器不利于人们健康，且有容易蚀坏等弱点，因此日渐衰落下去，逐步被迅速兴起的瓷器所取代。东汉时期，就出现了壶、碗、杯、瓿等青瓷酒器和壶、EA、双耳罐等黑瓷酒器。魏晋南北朝时期，我国的酒具进入了瓷器时代，有双耳罐、四耳罐、双耳盘口坛、四耳盘口坛、扁壶、仓形罐、鸟形杯、鸡首壶、六系罐、碗、莲花尊等。由于开始流行坐床饮酒，位置比原来的坐席高，所以置放在地上的盛酒具形制发生变化，有所增高。隋唐时期瓷器进一步发展，出现了白瓷，瓷制酒具更趋于美观。由于出现了桌椅，酒具多放在桌上使用，其形制又一次发生重大变化，再加酒度有所提高，又出现了一些小型酒具，如盏、盅、注子等。宋元时期，注子的使用很普遍，壶嘴更长，还有与注子配套的注碗，碗中盛入热水，注子坐于碗中可以温酒。金银酒具的使用十分流行，即使普通的酒店，也多使用银制酒具。明清时期制瓷工艺继续发展，酒器制作更加精致，造型更加丰富多彩。瓷制酒器在人们日常生活中普遍使用。及至现在，除了陶瓷酒具外，还有玻璃、金属、塑料等质地的酒器，具有贮酒、盛酒、斟酒、温酒、饮酒等不同用途，不仅造型上风格多样，大小型号上也是千差万别，以满足人们饮酒的需要。我国酒器的发展演变，不仅反映出我国手工业技术的发展历程，也反映出我国酿酒业的进步和饮酒习惯的演变。酒器本身，又把雕塑、工艺、美术集于一体，达到了审美与实用的统一、因而一些酒器成为超绝的工艺精品和罕世的艺术瑰宝，在中华民族的文化之园中，闪烁着特有的光彩。 七、黄酒 黄酒，又称老酒、陈酒、料酒，主要原料是糯米、粳米或黍米。将原料蒸煮后，使用小曲、麦曲或红曲糖化发酵，经过压榨酿制而成。酒度在十五至十八度之间，属于低酒度饮料，色泽红褐或金黄，内含多种浸出物，富有营养。除饮用外，还可以作为烹调菜肴的调味料和炮制中药的辅佐料。黄酒是我国最古老的酒类，至今已有三千余年的历史，堪称中华民族悠悠文明的象征之一。早在二千多年以前的春秋末期，在南方的浙江沼兴一带，人们就用稻米来酿制黄酒，而且当地有很普遍的饮酒风习。越王勾践?前年曾经用酒奖励生育。至南北朝时，北方人口大量南迁，南方经济迅速发展，酿酒业也受到促进。南宋时，政府为了获得酒税收入，鼓励酿酒，绍兴黄酒酿造工艺有很大提高，品种也空前增多。绍兴西北的东蒲黄酒，曾得到宋朝诗人陆游的赞叹：“一杯放手已醺然。”他还描述当地酿酒业的盛况为：“城中酒垆千百所。”还有描写酒贸易的诗句：“街南街北酒易赊”，“平时酒价贱如水。”到了明代，绍兴一带有十分之四耕地种植酿酒原料，足见黄酒酿造业的发达。及至清代，绍兴黄酒不仅在国内受到更多人的欢迎，而且远销到南洋一带。也是在春秋战国时代，山东即墨一带，就已经盛行用黍米酿酒了。清代道光年间，即墨老酒的生产达到鼎盛时期，除畅销于全国各大商埠外，还外销到南洋和日本。绍兴黄酒原料是优质糯米，而且必须使用当年所产新米，酿造时机选择在冬季，使用水质洁净、软硬适中的鉴湖水，使用的麦曲量达到原料的百分之十五以上。酿造工艺可分为两种：淋饭法和摊饭法。淋饭法即在酿造时，将蒸熟的糯米用冷水淋凉，再加水和麦曲发酵。摊饭法将蒸熟的糯米，摊在竹簟上变冷，再加麦曲、水等，装入陶缸中发酵。酿成后，再进行压榨、杀菌、装坛，然后用荷叶、粘土等将坛口封闭起来。这种方法，即能遮光，又能通气，黄酒能够长期贮存而不坏，并且贮存时间越长久，酒味越醇美。即墨黄酒选用优质黍米作原料。黍米是我国最古老的粮食作物之一，又叫粘黄米，内有含量较高的淀粉和糊精。讲究使用当年所产新米，要求选用粒大饱满新脱壳的。所使用的酒曲，则要求是陈放一年以上的，以小麦为原料制成。酿造工艺也有许多讲究：要求先用净水冲洗黍米，再用热水浸泡，下锅熬熟并达到焦而不糊的程度。每次熬制，用米量、兑水量、掌握什么样的火候，都有具体规定。熬好后，摊凉、加曲、发酵，酒酿成以后，还要经过压榨、贮存。成品酒呈深棕色，清亮透明，香味悠长，口感醇和。除了绍兴、即墨这些驰名中外的黄酒产地外，全国南北各地，均有历史传统悠久的黄酒名品，江苏丹阳封缸酒，以当地优质糯米为原料，酒液呈琥珀色或棕红色，醇香浓郁，口味鲜甜，也有千余年的历史，曾有人作诗称赞说：“味轻花上露，色似洞中春。”山西太原的干榨黄酒，以粘黄米为原料，附加一定量的炒黄米、红枣和竹叶，分别以大曲和，麦夫曲为糖化剂，经压榨制成，色泽金黄，酒味酸甜和谐，风味十分独特。产于福建龙岩的沉缸酒，精选上等糯米作原料，用散曲、红曲、特制药曲等综合发酵，药曲中有当归、木香、沉香、丁香等多种中药材，酿造过程中，在发酵的酒醅里两次加入优质烧酒，工艺独特。成品酒色泽褐红，甜酸适口，堪称色香味具佳的极品。今天，黄酒已经成为我国酒类大家族中的重要成员。酿造技术较前有所发展，品种也是多种多样。绍兴黄酒就有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒等不同品种。元红酒又称状元红酒，因在酒坛外表涂朱红色而得名。以糯米为主要原料酿成，酒液呈琥珀色，透明醇香，甘润爽口。加饭酒所用原料较多，酒色橙黄明亮，香气浓郁，酒液中主要营养成分有糖分、糊精、甘油、有机酸、氨基酸、酯类、维生素等。适量饮用可以驱风散寒、舒筋和血、健脾补胃、消除疲劳。善酿酒创始于年，是用贮存一至三年的元红酒代替一部分水酿制而成的加工酒，也是绍兴黄酒中的佳品，味道更加醇厚芬芳。我国的黄酒，以其悠久的历史和丰富的品种，受到人们的钟爱。如今，它不仅行销全国，而且远涉重洋，销往日本、马来西亚、美国等二十余个国家和地区。 八、乡饮酒礼 古时，人们把酒与礼联系在一起，使得酒文化中的礼，不仅是一种社会政治制度的反映，也是伦理秩序的表现。从而，饮酒礼仪演变成为宴饮时的道德规范，它把尊卑长幼这一套伦常礼教制度，贯彻在饮酒行为上，形成中国酒文化的明显特征。对饮酒礼仪的细节规定，从史料来看，在奴隶社会尤其是西周时期，已经相当严格和具体了。就宫廷饮酒礼仪而言，首先是要严格掌握饮酒时间，一般是在帝王加冕、成婚、丧葬、祭祀等大典时才饮；其次是饮酒顺序，要遵循先天地鬼神，后尊卑长幼的秩序；再次，对酒具的陈列和使用，所饮酒的种类，喝酒的爵数等，均有详细的规范来加以约束，由专设的酒官来监督大家的饮酒行为，以使其符合礼仪。《诗经》里的《小雅?宾之初筵》一篇就形象地描绘了周王在镐宴饮时的陈设、仪式、射礼、奏乐和席间的气氛。来宾入座后宴饮开始，宾主遵守礼节，互相谦让。席间食具酒具摆列整齐，鱼肉干果陈设齐备。醴酒味道甘美浓醇，人们不停地往来敬酒，觥筹交错气氛热烈。当鼓笙响起，人们伴着和谐的乐声，在祖先的神灵前执E起舞，按百礼行事，请神来享。祭礼周到而又隆重，神灵就会赐给福祚，子孙个个都欢畅，参加饮宴的人们也都欢快尽兴，还各献技能，在靶场上表演技艺。当使用酒来敬神祭祖时，不论是帝王宗室的祭献，还是民间百姓的祀祖，祝祷之后必须以酒酹地。在这番礼仪之后，与祭的人们才能开始宴饮。酹酒的仪式要求肃穆，必须恭恭敬敬地手擎酒杯，默念祷词。发展到后代，酹酒时往往将杯中酒分倾三点，最后将余下的酒洒成一个半圆形，象征三点一长钩的心字，表示是诚心献礼。周代形成的饮酒礼仪对后世的影响很大。随着社会发展，一些陈旧的礼仪逐渐被淘汰，但一些礼节代代相传，并对后世产生了深远的影响。乡饮酒礼在周代就较为盛行。《礼记?乡饮酒礼》中，记载了四种乡饮酒礼，有诸侯之国的乡大夫向国君举荐的德才优秀者的饮宴，有年终腊祭时，党正举行的饮宴等。乡饮酒礼分为六个阶段：商量宾客名次，告知、催邀、迎接宾客。宴饮开始，宾主互相敬酒行礼。然后按尊卑长幼的秩序依次相酬，不断地饮酒作乐，尽欢乃止。席间乐曲演奏分为升高、笙奏、间歌、合乐四个阶段。宴罢，要为宾客送行，日后还要往来拜谢。通过这套程序，把人们的行为举止和思想感情，统统纳入礼的规范之中。当乡大夫举行乡饮酒礼时，乡大夫为主人，乡之父老为宾客，其中最老而知礼节者为上宾，其余的人为众宾，主要目的是明长幼之序，习宾主之礼，教化人们互相亲睦，尊长敬贤。春秋时，孙穆子受聘于晋国，晋悼公公元前年至公元前年在位设宴款待孙穆子时，曾唱《鹿鸣》第三章，这是鹿鸣宴的萌芽。至唐代时，凡由地方官员推荐的赴京应试者称乡贡，地方州县官要设宴欢送，因宴席间必须奏《鹿鸣》之曲，诵《鹿鸣》之歌，所以称为鹿鸣宴。这是唐代乡饮酒礼的一种。另一种是每年由州县长官，依照朝廷颁布的《乡饮酒礼》实行，以宣传礼教，消除一些人酗酒无度的恶习。直到清代，乡饮酒礼基本上沿习唐代，只是稍作变化。清代时，每年由各州县挑选年高有望的士绅，一人为主宾，其余为众宾，详细报给督抚，举行乡饮酒礼。通常在每年的农历正月十五和十月初一，各举行一次。行礼的前一天，司正要率领执事预习礼节。第二天黎明，执事等人准备酒席，主持人在门外迎客，宾主一番寒暄，宾客按照尊卑秩序，择位入座，随即开宴。执事者相向而立，吆喝歌唱。随后，司正由西阶随执事进入宴客堂，执事者用觯酌酒，转交给司正，司正举酒唱读，然后饮酒，众宾客也饮酒，之后又互相敬揖。随后，依次传觯于座，执觯者朗诵宣扬伦理道德的经典诗文。若有失礼违仪者，执觯者会加以责罚。饮酒完毕时，宾客依照礼仪逐次下堂。清代的乡饮酒礼仍然是宣扬礼教。清代的鹿鸣宴，与唐代相比，是趋于没落，仅在个别地方实行，主要是由地方官员设宴款待得中的举人和主考官。饮酒礼仪产生于奴隶社会和封建社会，具有很强的政治教化目的和道德规范目的，是维护宗法制度和伦理秩序的工具。其中一些礼仪经过数千年演变，被现代人们继承下来，成为中华民族传统酒文化的组成部分。如春秋战国时代，就有对宴饮时迟到者罚饮的习惯，这个古老的定约，发展到今天，成为当人们相约聚饮时，如果有人迟到或有人闯席，大家会对迟到或闯席者罚酒三杯。此外，干杯也是十分古老的饮酒礼节，先干为敬，另一方要以同样的方式回报，否则就是失礼。明代时，苏州一带宴饮就有这样的习俗：干杯时，杯中酒要喝得一干二净。否则，杯中剩余一滴酒，要罚饮一杯酒。今天人们则认为干杯时，杯中有余沥是失礼的行为。再如斟酒，以往以斟八分满为敬，现在讲究要斟满杯，尽量让客人多饮，以显示主人的好客。碰杯时，客人对主人，晚辈对长辈，酒杯举得要略低一些，以表示尊敬。通常敬酒时，是由主人先向客人敬酒，客人饮完后要向主人回敬。劝酒时，主人自己要先干一杯，再让客人干。就客人而言，饮酒时要有所克制，以免因过量而失态，喝醉常被视为失礼。这些传统性的饮酒礼节，在一些宴饮场合，成为衡量一个人文明程度的标志，也成为人们显示真诚、增进感情、加强交流的媒介。和汉族一样，其他民族也有自己的饮酒礼仪。如彝族人民十分讲究男女有别，长幼有序，长辈和客人坐上席，晚辈只能坐下方的席位，好酒要先敬客人和长辈。四川凉山州的彝族，在社交活动中十分注重酒，当客人到来，应斟上一杯酒待客。其他如宗教活动、参加婚礼、走亲访友都要饮酒或送酒。彝族人民在迎客或联欢时，盛酒于碗中，一人捧酒碗，数人吹葫芦笙，把酒放在客人面前，边歌边舞，向客人敬酒。早在唐代，就有人对这种饮酒礼仪给予记载，那是唐宗乾符六年年，距今已一千一百一十八年，可见这种习俗的古老，也显示出我国饮酒礼仪的丰富多彩和历史悠久。 九、节饮与戒酒 酒中含有营养成分，能够宣和百脉，消邪却冷，和血行气，壮神御寒，开怫郁而消沉积，通膈噎而散痰饮。但酒中也含有对人体有害的成分，如果饮酒过多或嗜酒成癖，则会使大脑抑制功能减弱，使人丧失由教育中得来的谦虚与自制，辨别力、记忆力和理解力都会大大降低甚至消失，丧失常态时的文明与礼貌，轻则致疾败行，甚则丧躯陨命。由于饮酒的双重作用，在中国酒文化史上，往往表现出两种相反的倾向：潇洒疏旷的文人骚客以饮酒为慷慨遣怀的乐事，社会舆论则以节制饮酒和戒酒为值得称颂的行为规范。中国的儒家经典里，都有劝告人们节饮与戒酒的箴规。《诗经?小雅?宾之初筵》就讥讽饮酒过量后失去常态的行为：喝醉了酒，就会行为失常，又喊又叫，把席面上的食具搞得乱七八糟，走路歪歪斜斜，而且不能察觉自己言行的过失。《尚书?周书》中的《酒诰》篇，对饮酒提出告诫，主张不应经常饮酒，各国只有在祭祀的时候才可以喝点酒，并且要用理性来节饮，不要喝醉。对于违犯规诫的则要给予惩罚。此外，《周礼》、《礼记》、《春秋》中都有告诫人们节饮的道德训示，还有揭示酒祸、诫示人们防范酒祸的事例。司马廷在《史记?滑稽列传》中记载了战国时齐国学者淳于髡规劝齐威王公元前年公元前年在位节饮的故事。一次，齐威王在后宫大开酒筵，并召见淳于髡，赏赐酒给他喝，以酬谢他为齐国建立的功劳。威王问淳于髡说：“先生酒量多大?喝多少就醉了?”淳于髡回答说：“这不一定，有时喝一斗就醉了，有时喝一石也不醉。”威王听了很奇怪，淳于髡就解释说：“在大王面前饮赏赐的美酒，旁边有筵席上的执法者，纠正酒后的失仪，后面还有御史记录饮宴现场的实况。我心中怀着恐惧，小心谨慎地饮酒，喝不到一斗就醉了。如果和相交多年的老友重逢，一边饮酒，一边愉快地谈论往事，我可以直喝到五六斗才会有醉意。如果是在家乡，和乡亲宗族游乐聚饮，男女无别，坐在一起。当传酒暂停，人们自由组合，或玩六博棋，或比赛投壶，十分热闹。青年男女，几杯下肚，忘情地彼此注视，互相戏谑，拉来扯去，决无人阻止，也无人惩罚。这种聚会，最使我兴奋，我能饮酒八斗，而且能够连醉两三次。如果这种聚会持续到深夜，酒也喝得差不多了，且把酒杯聚在一起，人们也坐的特别靠近，完全忘记礼制的约束，这个时候，我最高兴，最愉快，能再饮一石。常言说得好：过度饮酒则容易闹出乱子，高兴过度也会发生令人悲哀的事件。万事万物都是如此。这些话告诉我们，干什么都不能过头，过了头就意味着衰亡。”齐威王理解到淳于髡用这个饮酒的故事劝诫自己，就说：“你讲得真好啊!”从此，他再也不搞通宵饮宴了，还任命淳于髡为齐国的主客卿，负责接待宾客的工作。齐王的家庭举行大型酒会，齐王都要派淳于髡在一旁监督。节饮被视为一种美德，在儒家经典中加以强调，也在许多人的行为中被尊奉。对于能够限量自持的人，史书上常常给予赞扬。东汉时人杨震?年，弘农华阴人，字伯起，出身于士家大族，博览群经，当时称为“关西孔子”，他不饮酒，并把不饮酒看作美德，常常把酒色财三不惑作为自己平生足以自豪的优点。东汉的朱博，也是一位严格自我控制的人，传说他食不重味，案上不过三杯。西晋时的山涛年，也是一位海量，但他自己规定每次饮酒不超过八斗。相传晋武帝想试他一试，召他饮酒，预先准备了八斗酒请他喝，但暗中令人在山涛不注意时加酒进去。但山涛饮足八斗之后，余下的就不再饮。他的这种限度节饮本领，的确不一般。南朝宋代的沈怀文，是一位不饮酒者，而宋孝武帝刘骏年在位喜欢饮酒纵乐，经常宴召大臣，参加饮宴的人，几乎都要喝到大醉方才罢休，只有沈怀文滴酒不沾，也不在宴席上嬉笑作乐，以至于孝武帝认为他故意标新立异，与自己作对，他的好友谢庄劝他改变，他却说自己生来不饮酒，不能因为皇帝的好恶而改变自己的习惯。能够由嗜酒而戒酒，也被视为一种美德。但酒中所含乙醇对神经具有麻醉作用，嗜久容易上瘾。屡戒屡犯，戒酒不成功的事例很多。但也确有意志坚韧、毅然戒酒的人。东晋元帝司马睿年，在建立东晋政权以前十分贪杯，称帝以后，还是纵酒无度。经过丞相王导再三流涕劝谏，元帝终于幡然悔悟，痛饮了一次后，再也没喝过酒。宋代的岳飞年，字鹏举，相州汤阴今属河南人，南宋抗金名将，在年轻时即嗜酒豪饮，宋高宗有一次劝他道，大敌当前，要专心于军务，等到打败金兵，收复失地后，才可重开酒戒。岳飞从此毅然断杯，滴酒不沾。当麾下将士劝他喝酒时，他便说：“待至黄龙府，乃与诸君痛饮耳!” 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