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喝酒容易，但研究酒不容易，如果是研究酒史更不容易。 自古至今，还没有任何一种食品或饮料，像酒这样具有强大的生命力和影响力，经历千百年，传递无数人，流光不减，魅力常在。更没有任何一种食品或饮料，像酒拥有这样多的文化诉说。 因此，要研究酒史，必须熟知中国通史，遍览中华古籍，而且还要横跨历史与酿酒两个学科，其难度可想而知。 古人曾把酒的发明附着于尧、仪狄、杜康、黄帝等著名人物身上，实际上，酒是农业生产的附着产物，中国酒的出现不晚于大汶口时期。至于今天大家习以为常的白酒，则是新中国建立初期以颜色标识来划分的标准化用语。 中国酿酒不晚于大汶口时期 中国古文明形成一个惯例，就是把每一项重大发明都附着在一位著名人物身上，借以强调这项重大发明的权威性与神圣意义。中国的酒也不例外，古文献在涉及酿酒始源问题时，大都把酒的发明与著名人物联系起来。 历史上，有关中国酒的起源问题，曾出现了很多说法。例如，古人论及酒的发明，主要附着于仪狄和少康（也叫杜康）这两位人物。仪狄与禹同时，少康则晚于禹五代，亦为夏朝君主。古人常把与酒有关的活动都联系在仪狄和杜康身上，通过这种远古定位来确认酒的由来。  至今，仪狄还被人推崇为酒祖。图片来源：网络 后代产生的酒祖崇拜、业神祭祀以及酒文化活动，也都凝视仪狄或杜康的形象。《世本》卷一有言：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”《战国策·魏策二》有言：“昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之”。到了唐宋之际，唐人李澣编著儿童识字课本《蒙求》把“杜康造酒”与“苍颉制字”相提并论，视为同一类型的发明，宋代司马光仍用“酒醴乃人功，后因仪狄成”的诗咏来肯定仪狄的作用。  现在，杜康也被认为是酒祖。图片来源：网络 不过，以仪狄、杜康这两位人物为基点来探讨中国古酒起源，并没有多少实际意义，因为远在夏朝之前，酒已经问世，且考古领域早已证实了这一点。 有人还把酒的发明追溯到上古“尧”的时代。例如，唐人白居易《太平乐词二首》云：“湛露浮尧酒，熏风起舜舞。愿同尧舜意，所乐在人和。”在古代，尧酒代表着古人的物质生活，舜琴代表古人的精神生活。宋人窦革《酒谱·酒之源》也指出：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰……尧舜千种，则酒作于尧，非禹之世也。”《宋史》卷一三八《乐志》也列出这样的词章：“舜韶更奏，尧酒浮觞，皇情载怿，洪算无疆。” 除了仪狄、杜康、尧造酒的创物传说之外，古代医家还把酒的发明与利用归结到更远的伟人身上，这个人就是炎黄子孙共同认宗的黄帝。北宋人寇宗奭《本草衍义》就指出：“酒自黄帝始，非仪狄也。”把黄帝作为酿酒始源的人物定位，一直得到医家共鸣。后代医家依据早期医典以及《神农本草经》的记述，认定酒的始祖应该追寻到黄帝那里。 从常理推断，医家用酒应该晚于酒的发明，因为早期医家只采用天然药品，随着医学的进步才开始研制合成药物，酒如果用于医疗途径，应属于合成药物。 实际上，目前业内更为认可的一种观点是，酒是农业生产的附着物，如《淮南子·说林训》所说的“清醠之美，始于耒耜”。  中国古酒原料渠道首先来自谷物种植。这是汉代谷物播种画像砖。四川德阳出土。 “我们都知道，积存的饭会自然秽变发酵，由微生物作用而形成曲糵，引起糖化和酒化，从而产生酒。古人沿着这条线索去人工酿酒，将秽饭拌熟饭，即能酿出酒来。在此基础上，人为制作曲糵，用于酿酒，便可以酿造出更为完美的谷物酒。”王赛时在《中国酒史》中指出。  播种之后，辛勤劳作才会有谷物的收获。这是汉代画像石中农耕收获图，成都羊子山出土。 类似的观点还有晋朝人江统，其《酒诰》云：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”这意味着，早期人们探讨酿酒起源问题时，已将目光聚焦于谷物秽饭天然发酵的客观事物，从而寻觅到人工酿酒的原始成因。  汉代画像砖的酿酒图，表现了谷物酿酒的产业状况。汉溯先秦，都是这种酿造模式。1978年四川新都出土。 既然古人认识到酿酒起源于谷物发酵，就自然而然地会把酿酒与农业生产联系在一起，考虑到只有在农业收获有了一定的剩余之后，才有可能使用谷物进行酿酒。并且，只有占有了充足的酿酒原料，又学会了让原料转化为酒的酿造技术，才有可能酿出酒来。所以说，以考古中发现的酿酒器而不是盛酒器或饮酒器（这些酒器也可用来盛水饮水或盛饮其他饮料）来判断酿酒起源，最具说服力。  大汶口文化晚期的酿酒器具：灰陶大酒尊。口径30厘米，高59.5厘米。山东莒县出土。  大汶口文化晚期的酿酒器具灰陶大酒尊上刻画的图案，这也是中国最早的象形文字，预示着中国古酒的诞生，也预示着中国文字的出现。 1979年，山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬发掘出一组成套的酿酒用具，其中有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮以及盛贮发酵物品的大口尊，这一重大发现用实物向今人展示，远在4800余年前，我国古代东夷部族的谷物酿酒已经十分成熟，可以肯定的是，中国酿酒绝不晚于这段时期。 古人眼里的“白酒”是浊醪 中国的谷物酿酒有一个从萌发到扩充、从低级向高级演进过程。 早先的谷物酒绝不是现代意义上的黄酒，而只是原始形态的古酒，或称米酒，浊酒或清酒，因为早期的酿酒，酿造时间短，酒化程度低，酒的质量也很低。以2003年西安发掘的西汉原酒为例，保存于青铜古钟中的26公斤西汉原酒，经检测，酒精度只有4度左右，且酒体呈翠绿色。  西安北郊枣园西汉墓出土了两件鎏金青铜钟，里面保存着2100年前重达26公斤的汉代美酒。 旧时酒体之所以呈现绿色，这是由酒曲中的霉菌颜色决定的，这种颜色一直保持到唐宋时代，直到人们改进制曲工艺，酿出的酒体颜色才逐渐变成黄色或者赤黄色，原始米酒才开始向更高层面的黄酒转化。所以，汉唐之间，人们形容酒的颜色，往往以“绿”为标志，如“绿酃”。  西安北郊枣园西汉墓出土的汉代古酒，呈墨绿颜色。 至于古时所说的“白酒”，实际上是浊酒、浊醪，即那些用曲量较少、投料较粗糙、发酵期较短的米酒，浊酒的特点是酒液稠浊而酒精度偏低，这种酒成熟快而保存期短，一般不经过过滤工序，从外观上看，浊酒表面往往会漂着一层米滓，状如浮蚁。正如张衡在《南都赋》中所描述的一样：“醪敷径寸，浮蚁若萍。”古时的“白酒”是最低水平的发酵酿酒。 即便到了酒业相对发达的宋朝，古老的白酒浊醪仍被广泛饮用。例如，王安石的《王文公文集》卷71《江上五首》诗：“村落家家有浊醪，青旗招客解祗禂”；许纶《涉斋集》卷6《端午日过左蠡》诗“细把离骚读，时将浊酒倾”；苏轼的《苏东坡全集·后集》卷7《藤州江下夜起对月赠邵道士》诗“床头有白酒，盎若白露漙”。大量诗词表明，宋人日常生活中仍有数量极多的浊醪。  马远《饮酒对月图》中举杯姿态，大有唐人李白“举杯邀明月”的意蕴。 与“白酒”相对的概念是清酒。清酒是指酿造时用曲量较多，投料比较精细，发酵期较长的米酒，这种酒成熟后酒液清澈，在外观上给人清的感觉，是优质酒。在汉代，清酒与白酒的区分很明显，如汉诗“清白各异樽，酒上正华疏”，以及《太平御览》卷844引《魏略》中的“太祖时禁酒，而人窃饮之，故难言酒，以白酒为贤人，清酒为圣人”，都将清酒、白酒区别对待。 不过，由于酿酒技术的不断改进，宋朝时清酒与白酒不再像前朝那样泾渭分明，二者之间的差距正在缩小，因此，诗家甚至将二者等而视之。例如，宋祁《景文集》卷21《喜连君锡过郡》诗所云：“缓行清白酒，随意短长歌。”杨万里《城斋集》卷37《留萧伯和仲和小饮》也云：“野果山蔬未要多，浊醪清酒尽从他。” 但即便如此，自汉代至宋代，人们眼中的“白酒”绝非现代意义上的白酒。 中国白酒起源于元代 近代之前，中国白酒曾采用工艺、形态、原料或颜色等多种方式来命名，因此，白酒曾有多种名字，如火酒、酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干，其中“烧酒”名称使用者最多。 需要强调的是，“烧酒”一词在唐宋时表示“烧”的词意，即用加热的方法，对发酵酒进行灭活杀菌，促进酒的陈熟，毫无蒸馏的意思。但到了元代，“烧酒”基本上属于蒸馏酒的范畴，其中既有葡萄烧酒，又有谷物蒸馏酒，明朝以后，“烧酒”二字专指谷物蒸馏酒。 谷物蒸馏酒为何出现在元代？由于蒙古人远征中亚、西亚和欧洲，开拓万里，畅通东西，外国蒸馏酒很有可能先从陆路引进华夏疆土，其间肯定由蒙古人做中介。中国人最早见识的外国蒸馏酒是葡萄蒸馏酒，许有壬诗云：“西酝葡萄贵莫命，炼蒸成露更通灵。”这种葡萄蒸馏酒类似现代流行的白兰地。  元代斟酒俑，斟酒者一手持玉壶春酒瓶，一手拿着很小的压手杯，酒瓶小酒杯也小，容量极少，斟出的肯定是高度烧酒。 蒸馏酒传入中国后，中华酿酒者很快就发现其中的奥秘，随而移植于发酵酒业之中，用以蒸取高酒度的酒。 我们知道，由于酵母菌在高浓度酒精下无法继续发酵，所以采用中国发酵法所获取的酒，酒精浓度一般不会超过20℃。宋朝以前，中国人为此苦苦努力，一直在想办法提升酒度，但进展缓慢。若是采用蒸馏法取酒，则可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精（乙醇）蒸馏出来，于是可以获取浓度约70%（v／v）的蒸馏酒。元朝酿酒者获得蒸馏酒法，可谓豁然开朗，一步到位。 元代时，蒸馏酒被称之为“阿剌吉酒”，另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。这些都是一种外来语的译音，“阿剌吉”的词源是阿拉伯语“araq”，本有出汗、烧酒的意思。 有了蒸馏酒，就一定会有蒸馏器，但问题是，中国古代曾屡屡出现蒸馏器，为何直到元朝才出现蒸馏酒？ 蒸馏器并不一定非去蒸馏酒，还可以蒸馏其他物质，如香水业蒸馏花露水，药业蒸馏医用水，中国古代的炼丹术业也可能采用过蒸馏法。 上海博物馆曾发现了一件东汉时期的青铜蒸馏器，其构造分甑体和釜体两部分，通高53.9厘米，甑体内有储存料液的部分，并有凝露室，凝露室，容积7500毫升，凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外。釜体下部可容水10500毫升，在釜体上部有一入口，可以向釜内加料。 东汉时期的青铜蒸馏器。上海博物馆藏。 从构造上来说，这可能是一件蒸馏器，但也有学者质疑这件蒸馏器，认为甑上没有密封盖，也没有冷却器，缺乏蒸发室和热交换器，不属于完整的蒸馏器。 自这件东汉蒸馏器发现之后，否认中国蒸馏酒起源于东汉的学术之声就从没有中断过，业内普遍认为，仅凭一件用途不明的蒸馏器，很难反应一个时代的酿酒技艺，况且自东汉以降，一直到宋代，众多酿酒古籍一字未提酒的蒸馏迹象，一件孤立的青铜器没有伴随任何资料的佐证，更何况，蒸馏酒的出现是一个复杂的酿酒工艺体系，蒸馏器充其量只是其中一件重要工具，就算有了蒸馏器，也要看那个时代有没有酿造蒸馏酒的工艺条件，东汉时代，我国传统的发酵酒尚处于低级阶段，酿酒的酒度之低，也就和今天的啤酒差不多，怎么能突然向蒸馏酒的高酒度阶段突然飞跃呢？ 辽金时代也出现过蒸馏器。1975年，河北省青龙县内出土了一件金代铜胎烧锅，这件烧锅分设有甑锅，冷却器和汇流槽，的确是一种分体式双层蒸馏器。但这件蒸馏器是否用来蒸馏酒，还存在不少疑点。 出土于河北青龙县的金代蒸馏器。 首先，蒸馏器通高只有41.6厘米，下分体的半球形甑锅只有26厘米高，口径28厘米，最大腹径36厘米，装不了多少酒。这件烧锅出土后，有关人员曾进行了两次蒸酒实验，出酒量只有0.9市斤和0.56市斤，而且酒度均在10度以内，我国从古至今，还从未出现过这种袖珍式的酿酒曲量。 另外，这件烧锅的设计工艺上看，其本身结构限定箅上坯料和箅下水的容积约成1：1，较之现代蒸酒器中的5：2有很大差距，这必然把酒蒸汽中乙醇的含量限制在较低的水平。因此，这件蒸馏器是用来蒸酒并不合适，而是用来蒸馏花露水的，因为唐宋时代，以蔷薇露为主的花露水在中国人日常生活中极为流行。 2002年6月，位于江西省南昌市进贤县李渡镇的李渡酒业有限公司，在改建老厂无形堂生产车间时，发现地下埋有古代酿酒遗存，后经江西省文物考古研究所考古发掘，证实这是一处我国罕见的延续时间极长的烧酒作坊遗址，其酿酒时代起源于元朝，历经明清，连续使用。 李渡烧酒作坊遗址。 这次考古发现了一批采用地缸发酵生产蒸馏酒的元代酒窖、水井，以及明代的炉灶、晾堂、酒窖、蒸馏设施等遗迹，其中元代酒窖的发现最为珍贵，其酒窖直径约在0.65~0.95米之间，深度在0.56~0.72米之间属于业内特有结构的圆形地缸发酵池，通过元代酒窖遗存，我们可以分析和判断固态半发酵蒸馏酒的早期情况。 华夏酒界刮起蒸馏风 在元代，老百姓已经直接把自己酿制的蒸馏谷物酒叫做烧酒，元代杂剧散曲的念白唱词，也都采用烧酒一词为称呼，以示与黄酒不同。比如郑光祖《立成汤伊尹耕莘》杂剧第三折就有这样的念词：“我做元帅世罕有，六韬三略不离口，近来口生都忘了，则记烧酒与黄酒。”元人写诗，也用烧酒来称呼蒸馏酒，比如纳延《金台集》卷1《新乡媪》诗中就有“银铛烧酒玉杯饮，丝竹高堂夜歌舞”的描写。 烧酒引发了人们浓厚的兴趣。一方面，由于黄酒酒度低，价格高，且饮用量大，总的饮酒成本很高，烧酒酒度高，饮用量少，在同样的酒精感觉情况下，饮用成本大为降低，出于这样的考虑，很多人转向烧酒饮用。如清人方苞所说：“黄酒价高而难以充量，因烧酒数量者，非黄酒三二斤不得一醉。即有中人之产，亦岂能用十倍之资以纵饮？” 明代制酒工艺图，正在拌曲投料，准备酿制烧酒。摘自明代彩绘本《本草品汇精要》。 此外，方苞还指出，黄酒“不可久搁，尤不可致远，车载则色恶而味变，又春深、炎夏、初秋，皆不可造。”而相比之下，烧酒便于长期存放，那些酒业不发达的地区，从外地买酒，一般都选用保存期长的烧酒。比如乾隆初年甘肃巡抚德沛就说：“北五省民风朴素，惟镇市集始黄酒，其僻壤穷陬，凡于婚丧礼仪，无一非尽用烧酒者。”清以后，烧酒产量快速增加，烧锅遍布多省。 清代制酒图，这是酿造蒸馏酒的工艺，图中描绘出清代蒸馏酒器的式样。 随着烧酒文化的扩延，喜欢饮用烧酒的南方人逐渐增多，比如说，习惯了饮用黄酒的扬州，很多人开始嗜好烧酒。据《扬州画舫录》卷13记述说：“土酒如通州雪酒、泰州枯、陈老枯、高邮木瓜、五加皮、宝应乔家白，皆为名品，而游人则以木瓜为重。近年好饮绍兴，间用百花。今则大概饮高粱烧，较本地所酿为俗矣。至晚到乾隆时期，扬州人已经崇尚高粱酒。” 由于烧酒酒精度提高，很多人的饮酒量不得不随之降低。例如，梁绍壬《两般秋雨斋随笔》卷2有这样一段记载：“某年游萧山，梧里主人周镇祁极款洽，作平原十日之留。一日，出一种酒，曰梨花春，俗名酒做酒曰梨花，盖三套矣。饮一杯，主人即将杯夺去。主人量甚巨，亦止饮二小杯。是日，余竟沈醉一日。因思古人所谓千日九酝者，亦即此类。” 这种只饮了两小杯便沉醉一日的梨花春烧酒，据王赛时估计，酒精度应该超过70度。相比之下，汉代人们常以“石”来衡量酒量，唐朝则以“斗”来衡量，至宋朝，则成了“升”。可见，随着酒度提升，中国人的酒量在不断降低。 新中国成立初期，烧酒仍然沿用民国时代多种混乱的称谓，比如有高粱酒，土烧酒，汾酒，白酒，小酒等叫法。当时为了工业化的规范，才以颜色标识将谷物蒸馏酒定为白酒。 |
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