【原】泰州风土人情—泰州的早茶

泰州人过着相对闲散的生活。最能体现泰州人的闲散的生活，是泰州人都喜欢吃早茶。泰州人的早茶种类繁多，品种极其丰富，吃一顿像样的早茶，有时相当于吃一顿酒席。泰州地处江淮平原渔米之乡，是大运河的必经之地，客商云集。加之泰州古时候是盐商聚集地，古时候实行盐铁专卖制度，盐商都非常有钱。盐商有了钱，最讲究的是吃喝。所以研究出来的早茶文化，可谓登峰造极，比广式早茶又过之而无及。

现在说一说最常见的包子，泰州的包子有各种品种，最常见的有青菜包子、咸菜包子、萝卜丝包子、野菜包子、糖包子、猪肉包子、牛肉包子、三丁包子、汤包子、蟹黄包子、蟹黄汤包子、小笼包子等等。我也吃过天津的狗不理包子，或许我是南方人的原因，与泰州的包子一比，我认为不如泰州的包子。泰州的包子面皮蓬松，包子馅里除了不同的馅以外，还有皮冻和油，咬一口是满满的馅汁，让你咂叭着嘴，说什么都不肯放下。

当然遵循南方人的习惯，泰州的包子馅里还放了糖，但是泰州包子里的糖放得不像苏南人特别是无锡人那样多。包子里放了糖，这一点让在泰州的北方人不习惯，北方的包子不放糖，偏咸，泰州人不习惯北方的包子，北方人也不习惯泰州的包子。泰州人过着小资的生活，讲究生活的有滋有味，自然是喜欢稍甜的食品。

泰州泰州的特色包子是三丁包子，所谓三丁包子是指用笋丁、肉丁、虾肉丁搅在一起，在添加各种调料做成的馅，制成的包子，个大面白馅料足，咬一口，馅香扑鼻，那是绝对的美味。还有那蟹黄包，用泰州里下河所产的大闸蟹，取其蟹黄，和以蟹肉，制作成馅，口味相当别致。泰州最出名的包子是蟹黄汤包，外地是吃不到的。蟹黄汤包是先用蟹黄制作成的皮冻加各种特色调料制作成馅，用一层薄如牛皮纸的面皮包裹起来，蒸熟后，一个包子用一个盘子端上来，可以透过薄如纸片的面皮看到流动的馅汁在包子里面晃动。吃客们需要在这汤包边上轻轻地咬一小口，慢慢地从这一小口处嘬吸里面的汤汁，等到吸完里面的汤汁，你再吃这薄如纸片的面皮，可以讲这是人间的上味了。

泰州早上的烧饼也有不同的品种，主要有葱油烧饼，擦酥烧饼、糖烧饼、萝卜丝烧饼、龙虎斗烧饼、千层烧饼、荠菜烧饼、野菜烧饼、肉松烧饼、油渣烧饼。擦酥烧饼酥脆可口，咬一口，酥脆的面渣直往下掉。龙虎斗烧饼是指烧饼内有糖有盐，又甜又咸。千层烧饼是指烧饼里有很多层，每层有不同的口味，咬一口甜咸酥脆，各种滋味。过去泰州制作烧饼是用一个像大缸一样的土灶，里面燃烧着木材或者炭，由一个制作的师傅精赤着上身，用手在面饼上面撒满芝麻，然后将潮湿的烧饼贴在灶背上，待烤熟后再用铁铲一个个铲下来，放到竹扁里面卖，这种烧饼称作是草炉烧饼。现在的烧饼基本上是放到电炉内烤熟。很多泰州的老人特别怀念过去那种在土灶内制作成的土烧饼，认为那种烧饼够味。

泰州最出名的烧饼是黄桥烧饼。之所以出名是因为当年新四军在陈毅、栗裕的带领下，与国民党顽敌在泰州黄桥地区打了一场大仗，史称黄桥战役，取得了大胜。当时新四军只顾打仗，没有时间煮饭。黄桥的人民群众制作了烧饼，用筐抬到战场上，慰劳新四军，从此以后黄桥烧饼在全国一举成名。黄桥烧饼主要特点是用肉松做成馅，入口弥香。现在黄桥烧饼用了各种各样不同的馅料，制作成各种各样不同的口味，制作成各种各样的小个子的形状，像月饼一样大小，盛在精美的盒子内，供到泰州来旅游的游客购卖。

卖烧饼的地方，往往有卖油条的。泰州油条现在都要求不能放矾，特点是个大疏松，往往搭配了豆浆、豆腐脑一起卖，豆浆又分淡浆、甜浆。将油条搭配了豆浆、豆腐脑一起吃，口感非常好。或者将油条撕成一小段一小段的，泡豆浆喝，也非常有味道。卖油条的铺子还卖麻团，麻团用糯米粉制成，里面裹着糖汁，外面裹着芝麻，用油榨后，外脆内粘，入口油滋甜美。

泰州的面条也有很多品种，全国各地的面条在泰州都有得卖，什么重庆小面、武汉热干面、镇江锅盖面、广西螺蛳粉、广东云吞面等等，在泰州是应有尽有。泰州面有麻油刀面、虾籽刀面、虾籽干拌面、雪菜肉丝面、青椒肉丝面、青菜肉丝面、肴肉面、大骨头汤面、各种式样的牛肉面、凉拌面等等，最反映泰州特色是鱼汤面。泰州鱼汤面历史悠久，远的不谈，上世纪七十年代，泰州富春饭店主卖鱼汤面。记得富春饭店卖的鱼汤面是三角八分钱二两粮票，每天早市卖面处是人头攒动。富春饭店的鱼汤是用鳝鱼卡用油炒熟，再用水和调料熬制而成，鱼汤雪白浓厚，放入煮熟的面条，撒上葱花，那个鲜香啊！真是打一个巴掌都不肯放下碗。

现在反映泰州特色的鱼汤面可以说大多数卖早餐面条的店都有，鱼汤有的是用鳝鱼卡熬制而成，有的是用盛产泰州的土鱼和鱼肉熬制而成，有的为了使鱼汤更显浓郁，还在鱼汤里加入用大骨头熬制的骨头汤，甚至加入牛奶。总之为了留住顾客，招徕顾客，各家面店均力显奇招，力求将鱼汤面做得更精更好，做出自己的特色来，毕竟吃客们对那家鱼汤面好，那家鱼汤面不地道，心里是最清楚不过的。早上吃一碗鱼汤面，既暖心又暖胃。

面店除了卖面条外，一般还卖馄饨，馄饨有鲜肉馄饨、野菜馄饨、鱼汤鲜肉馄饨、鱼汤野菜馄饨，还有水饺卖，水饺又分发为北方水饺、泰州水饺，做法有清蒸的、汤煮的，又有不同的馅的，可挑选的品种又有很多。

泰州早茶还有烧卖。烧卖又分为翡翠烧卖、糯米烧卖、三丁烧卖、虾仁烧卖、鲜肉烧卖等等，根据包裹的不同的馅，有不同的名称。烧卖就是用饺皮裹上不同的馅做成立体的花形，在蒸笼里蒸熟，出笼以后口味非常别致。翡翠烧卖里面裹的是碧绿的菜，透出面皮呈现出油油的绿色，所以叫翡翠烧卖。

与之相近的还有蒸饺，蒸饺又分为蒸笼蒸的和油锅榨的。还有那厚厚的小发糕，甜而不腻，也很好吃。

提到泰州早茶，最鼎鼎大名的应该是烫干丝和煮干丝。烫干丝是将豆腐干切成丝，浇上麻油、酱油、醋等调料，拌入香菜、生姜丝、虾籽、花生米，有碟子盛上来，口感滑嫩，风味绝佳。自古以来泰州就有这道吃法，在清代袁枚的《随园食单》上就有此说明。

煮干丝就是将干丝伴虾仁、肴肉、鱼圆、肉圆、肉皮、香菇、木耳、青菜等，用鸡汤煮熟，放入大海碗中，热气腾腾端上桌，称为煮干丝。

烫干丝和煮干丝均起源于泰州，由于过去泰州隶属于扬州，有一段时间竟被扬州人抢去了风头，称作扬州干丝，作为泰州人我是不服的，在此正本清源一下，干丝哉，泰州干丝也！

在泰州请外地的客人吃饭，有时由于客人时间紧，轮不到在桌上的朋友第二天再请了吃饭，好客的泰州人则请客人第二天早上吃早茶。吃早茶也很考究，往往要先一天定好早上的包房。包房内按人数的多少围住大圆桌安排好座次。然后每人沏一杯上好的香茶，按照人数的多少先上四盘或者八盘小碟，分别是清炸鳝鱼丝、肴肉、生姜丝、花生米、笋干、黄瓜、香肠等等，然后是一个人一份烫干丝、一份蟹黄汤包、一个蒸饺，一个三丁包、再上一笼鲜肉大包、一笼菜包、一笼各式烧卖、一笼糕点等等，最后是每人来一碗鱼汤面或者鱼汤馄饨，兴之所致，有的人甚至提议要来点酒助兴。

泰州的早茶还有很多，我这里写的内容是挂一漏万。2020年泰州在由新华社《瞭望东方周刊》与瞭望智库共同主办的第十四届中国最具幸福感城市调查推选结果中，泰州从100多个城市中脱颖而出，荣登“2000中国最具幸福感城市”榜总体幸福度排名第五位，的确是众望所归。

泰州的早茶反映了泰州人水城慢生活的特点，体现了泰州的休闲文化。泰州早茶，吃出了泰州的小康，吃出了泰州的富裕。