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牛肉制作技术配方

2021-11-03  小厨哥

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老房子麻辣牛肉

香麻辣酱料配方

调料;辣椒面500g,花椒面200g,剁好红油郫县豆瓣酱2500g,红剁椒200g,蒜蓉辣椒200g

药料;香叶20g,八角40g,草果30g,桂皮20g,千里香20g白砂仁30g,豆蔻30g,白芷40g,甘草20g,党参20g,(以上药材磨面使用)

其它;色拉油3000g,黄油200g,牛油1500g。大葱500g,姜片250g

香麻辣酱制作流程:

锅加色拉油3000g,黄油200g,牛油1500g小火烧化加入大葱500g 姜片250g小火炸8分钟,捞出炸干的葱姜,加剁椒郫县豆瓣酱2500g,红剁椒200g,蒜蓉辣椒200g,小火进行炒制作

调小火加辣椒面500g,花椒面200g,以上药材面全部加入搅拌均匀,关火10分钟以后继续小火进行炒作,要不停的搅拌避免糊锅

辣椒和药料的融合香味出来后关火盛入容器备用。

老房子麻辣牛肉制作流程:

主料:
腌制好的牛肉片500克,(片好的牛肉控干净水分加盐5克,味精10克,鸡汁10克,嫩肉粉2克,鸡蛋清半个,生粉15克,进行搅拌腌制)
辅料:
熟黄豆芽150克,西芹100克,小麻花50克,熟松仁10克。
调料:白糖10克,味精10克,盐3克,耗油5克,鸡精30克。
其他:花生油150克,红油20克,白芝麻5克,料酒15克,香麻辣酱100克,姜片5克,蒜片10克,葱片10克,(冲油料,蒜蓉20克,葱花15克,大红袍15克,干辣椒段30克)香菜段10克

操作流程;

锅加油100g烧热加姜片5g蒜片10g,葱片10g水煮鱼香 麻 辣酱100g,进行炒制,然后加黄豆芽进行煸炒给加高汤1000g,加调料生抽15g,白糖10g,味精10g,,蚝油5g,料酒15g,开锅2分钟后加西芹,再次开锅把菜捞出,倒入盛器里,用细笊篱打捞干净里面的渣子,

锅里的汤烧开下入牛肉片,小火烧开2分钟把汤和肉片倒在 烫好的菜上面牛肉片上面撒上蒜末葱花,大红袍,锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可,红油20g倒入锅烧热,淋在鱼片周围,汤汁上面撒香菜,麻花段,松仁即可。

提示:此料方也可做麻辣水煮鱼

八珍牛肉(实体店酱牛肉)

牛肉的腌制:牛腱子化冻控水后用花椒盐腌制,腌制按牛肉10斤比例。放入350克花椒盐拌均(花椒盐的比例:花椒一斤,粗盐八斤),放在盆里面上面压上重物,腌制三天才可以使用,

熬制高汤:

牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤,清洗干净放入卤桶烧开,打捞浮沫 ,熬制8个小时即可。

称量确定高汤重量30斤加入

1.鸡精600克,500克味精,250克盐,

250克香料包,7斤白糖炒制的糖色

2.放入五花牛腩2斤(切块)卤制2小时.

卤制2个小时后将桶里的所有香辛料渣打捞出来

香料配法:

白芷70克,香叶70克, 大茴115克、(打成黄粒大小)

卤货的制作方法:

10斤牛肉用香料50克。

使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。

详细操作方法:

锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。

待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉(用钢篦子压着卤货)、开锅记时。

30分钟放第一次白糖130克。

中间不断去汤沫

60分钟放第二次白糖130克。

同时开始第一次定色(买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以)

同时尝味、用重物压篦子90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火,关火后,检查牛肉成熟度(用筷子扎入、易进即可)、然后把牛肉取出。

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五香牛肉一

香料配方:

香果4克、毕拨4克、三柰2克、小茴香8克、草果4克、丁香1克、良姜4克、香叶3克、白蔻3克、白芷10克、干姜15克、桂皮3克、甘草3克、陈皮5克、草蔻4克、沙仁4克、花椒10克。

牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤,清洗干净放入卤桶烧开,打捞浮沫 ,熬制8个小时。

一.制第一锅老汤时、可以放点护色剂少许

二.称量确定高汤的重量30斤

1、鸡精700克、味精500克、盐250克、250香料包、洗净放入中。

2、放入五花牛肉2斤、中火卤制2个小时、2小时后将桶里的所有香料渣打捞出来。

3、10斤牛肉用料50克

煮牛肉过程:(中小火煮制2个小时)。

1、把老汤倒入桶里烧开(烧时要用铁铲摔动、防止汤糊锅)、把香料包放锅中熬制10分钟、放入牛肉开锅半小时放入鸡精(150克)、味精(70克)。开锅一小时定色。

2、120分钟后捞出牛肉

3、把老汤放入清水里、冰凉、然后放入牛肉、入冰箱即可。

注意:牛肉卤好后,等汤冷了,把卤好的牛肉浸入汤中冷藏,不然达不到销售重量。

五香牛肉二

详细的比例配方

原料:

牛腱子肉50千克。

腌制料:

精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。

卤制汤料:

老汤30千克,纯净水10干克,冰糖800克,美极牛肉粉、糯米黄酒1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜头300克,京葱800克。

秘制香料包:

八角80克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克,砂仁、草果、陈皮、花椒各20克,肉果15克,罗汉果3枚。浸汤料:

牛骨头10千克,老卤汤20千克,老母鸡汤5千克,京葱800克干红辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。

五香牛肉做法:

(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。

(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。

(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。

(4)将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。

绿皮美味无可挑剔

关键:牛肉选用大别山区放羊、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。

牛肉腌制过程中必须放在恒温在18度——20度的室内。

腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。

卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑,入味。

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生烤牛柳扒

将肉质细腻的牛柳加入白兰地、黑胡椒碎腌制入味,刷一层用牛骨汤、红酒、番茄膏熬制的烧汁后入烤箱制熟,食用时搭配秘制牛肉酱,成菜香辣可口,带有淡淡的红酒香气。这道菜可谓餐厅 的super star,每天都供不应求。

批量预制:

1、牛柳5000克洗净,剔去表面筋膜,用切片机切成厚0.3厘米的薄片,纳入盆中,加入洋葱丝200克、干辣椒粉、干黄椒各80克、黑胡椒碎60克、白兰地、盐各30克抓匀腌制15分钟。

2、土豆条入七成热油炸至色泽金黄,捞出沥油,按每份80克的重量摆入包裹锡箔纸的烤盘中,挤入番茄酱待用。

走菜流程:

1、取腌好的牛柳片180克抖落腌料,铺入垫洋葱丝的烤盘中,刷一层红酒牛肉烧汁,点缀熟玉米块、紫甘蓝丝、西兰花、小番茄,带秘制牛肉酱、泡菜各一小蝶上桌即可。

2、食用时将烤箱预热至200℃,用铲子将烤盘送入烤箱烤6分钟,客人可依据喜好撒入适量洋葱丝,别有一番风味。

调制红酒牛肉烧汁:

1、牛骨头5斤拍破,置于细流水下冲洗干净,放入烤箱烤1小时至香气逸出,取出备用。

2、将烤好的牛骨放入不锈钢汤桶中,加葱段、姜片各100克,冲入开水30斤,大火烧开转中火熬2小时,打渣待用。

3、锅入色拉油200克烧至六成热,下芹菜碎、胡萝卜碎、洋葱丝各300克煸香,下入牛肉边角料2斤(改成小块)炒香,冲入步骤2熬好的牛骨汤10斤,放入番茄块400克,调入家乐浓缩牛肉汁250克、美极鲜味汁、蚝油、鸡粉各100克、盐50克、冰糖30克、汉斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香叶4片,大火烧开转小火熬25分钟,倒入红酒500克,保持小火继续熬10分钟,打渣即成。

制作秘制牛肉酱:

净锅炙透,下牛油250克化开,下入蒜末、洋葱碎各100克、小米辣碎50克煸香,加入李锦记香辣牛肉酱100克、李锦记黑椒酱60克、XO酱45克炒出香味,放入红酒牛肉烧汁400克,大火烧开改小火熬8分钟即可。

技术关键:熬制烧汁时最后加入红酒,避免久煮导致香气挥发。

酱香老黄牛肉

酱香老黄牛肉这道菜选用老黄牛肉作为原料,用多种复合调味法烹制,成菜别具一格,非常受欢迎。

初加工

1.将老母鸡、老水鸭各1只,新鲜猪脚、筒子骨、龙骨各2.5千克,肘子1个分别制净,入不锈钢汤桶内,加水25千克熬成骨汤15千克。

2.骨汤加芹菜、大葱、小葱、青辣椒、圆葱、香菜、胡萝卜各500克,小火烧至蔬菜熟烂,过滤留汤。

3.选用黄牛牛腱子5千克制净,焯水,捞出冲水。

4.调好的底汤中加香料包(八角100克,桂皮、草果、地龙、花椒各50克,公丁香、母丁香各10克,白芷、红豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克,陈皮、香茅草各15克,良姜、广香、薄荷5克,小茴香、香叶各30克,甘草10克,孜然5克,蛤蚧2对,干辣椒王2千克),加牛肉酱(孜然味)、蒜蓉辣椒、料酒、卤水汁各4瓶,鱼露1瓶熬出香味。

5.将牛腱子放入汤桶中小火加热1小时至熟,取出切大片。

熟处理

锅内入牛油、色拉油各30克,烧至三成热,下调好的复合酱80克炒香,下牛肉500克翻炒,下骨汤300克,加味精5克调味,临出锅淋花椒油5克,装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。

三大关键点:

1.小火浸1小时。卤牛腱子的火候要把握好,保证其成熟但不要失去筋道的口感,小火加热1小时左右。

2.增加植物清香。我们在调卤汤的时候,加入蔬菜煮烂,这样增加了菜品的清香味,卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味。

3.三种酱赋味。最后入锅内炒牛肉的时候,为了丰富口味,我们用牛油热锅,炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱(将它们按照1:1:1的比例提前熬香),香辣鲜美。

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桂花石烹牛柳

若想得到牛肉片柔软鲜嫩、无丝无筋的口感,在制作时需注意两点:第一,选料方面,母牛通常肉质较柴,所以主料最好选用公牛身上鲜嫩的里脊肉;第二,由于牛肉的主要成分为蛋白质,木瓜中的蛋白酶可有效将蛋白质分解,起到松弛肉质纤维的作用,所以在腌制牛肉片时加入木瓜汁,可使其口感更嫩。另外,此菜在上桌后烹入适量桂花酒,为牛肉增加一丝淡淡的甜香味,受到了女士、儿童的欢迎,每月销量在700份以上。

批量预制:

牛里脊肉15斤顶刀切成厚约3毫米的片,洗净沥干后纳盆,加盐50克搅拌3分钟至上劲,分次加清水3斤,沿同一个方向搅至水分被完全吸收,加木瓜汁(木瓜去皮去籽,每800克木瓜肉中加清水500克,入料理机中打成酱后过滤即可)400克、全蛋液250克,撒干淀粉150克抓匀,淋老抽75克拌匀着色后腌制2个小时。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至四成热,下腌好的牛肉片300克滑至七成熟,捞出沥油。

2、锅入宽油烧至八成热,下鹅卵石15块炸至80℃,捞出后放在加热至200℃的铁板上。

3、净锅入自制酱汁250克,下滑好的牛肉片翻匀,淋水淀粉勾芡后大火收汁,起锅将牛肉片平铺在鹅卵石上,撒熟白芝麻粒8克,点缀西红柿2块即可走菜,上桌后,均匀淋入桂花酒25克即成。

酱汁制作:

日本烧汁酱1200克纳盆,加清水500克、蚝油400克,调入白糖80克、鸡粉15克,撒熟白芝麻粒80克调匀即可。

技术关键:

此菜中,牛肉片在放到鹅卵石上之前基本已经完全熟透,所以鹅卵石的温度不要太高,大约在70℃-80℃之间即成,否则牛肉片容易变老,影响口感。

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