食品中的蛋白质是如何检测出来的？

检测方法：全自动凯氏定氮仪法（本方法适用于食品中各种蛋白质的测定）

试剂配制

1.氢氧化钠（400g/l）：400g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中，搅拌均匀冷却至室温（氢氧化钠配制时需要及时搅拌，否则容易结晶影响浓度）。

2.硼酸溶液(20g/l)：20g硼酸用蒸馏水定容至1000ml。

3.指示剂的配制：称取0.1g甲基红和0.1g溴甲酚绿分别用95%乙醇定容至100ml。

4.B混合指示液：用移液管准确取2ml甲基红指示剂和10ml溴甲酚绿指示剂，混合均匀。

5.准确移取10ml的B混合指示液加入已经定容完的硼酸溶液中，混合均匀。

实验步骤

1.准确称取混匀的固体样品0.2g、半固体样品2g或者液体样品10g（精确到0.0001g）于消化管中。

2.消化管中加入0.2g硫酸铜，3g硫酸钾。消化管中加入10毫升的浓硫酸，放入消化炉中。温度升至420℃，消化1.5h。

3.自动凯氏定氮仪加入氢氧化钠溶液，硫酸标准溶液和加入B混合指示液的硼酸溶液。

4.消化完后的液体冷却至室温后，放入全自动定氮蒸馏仪中，进行自动蒸馏、滴定和记录数据。

全自动凯氏定氮仪的具体操作方法

1.开机后进行两次预热机器，只需要空管运行，以此保证机器的稳定性和准确性。

2.先做试剂空白实验，空白结果输入机器的试剂空白中。

3.把消化管按序放好后，将对应的机器号输入各自的称样量。再次确认各种试剂齐全后，开始运行机器。结束后，记录数据。

4.关机之前再次用空管对机器进行清洗两次，直至结果小于0.05g/100g，代表机器清洗较为干净。

计算公式

         

X------蛋白质的含量（g/100g）

V1------试样消耗硫酸标准滴定液的体积

V2------试剂空白消耗的硫酸标准溶液

V3------吸收消化液的体积

M------试样的质量

F------氮的换算系数

注意事项

1.氢氧化钠溶液配置中会放出大量的热量，注意安全。

2.样品要充分混匀，否则容易导致结果不准确。

3.消化炉使用时最好开通风柜，使废气不留存在室内，保证室内空气流通良好。

4.硼酸溶液配制时硼酸会有不易溶解的情况，这时可以进行加热或者超声，加速溶解。加热后应该冷却至室温后再进行定容。

5.使用全自动定氮仪需要先开水再通电，避免导致机器忘开冷凝水使机器出现故障。

6.每次使用全自动凯氏定氮仪时需要进行碱管路和接受液的清洗，避免氢氧化钠的结晶。使用机器之前和之后都该进行至少两次的机器空白实验，以保证机器的稳定性和清洗干净。使用机器后应该及时用干净的抹布擦拭，避免管口堵塞。

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