 盐和糖 我们学习披萨的制作，最核心的技术其实还是面团的制作。它是如此的重要，决定了披萨至少50%的口感。真正掌握优秀的披萨面团制作及应用手法，你才能成为面团大师，继而才有可能成为披萨大师。  冷发酵披萨面团 作为目前最先进、口感最好的披萨面团制作工艺，我们的冷发酵离不开两种辅料---盐和糖。这两种物质在面团中绝不是可有可无的。它们的选用种类及用量决定了冷发酵面团的成败以及最终的烤制结果。 接下来我们分别对这两种辅料进行论述： 盐 salt 盐 盐的种类有很多种，例如：海盐、岩盐、湖盐以及玫瑰盐等各种类型的盐，每一种盐的粗细度及风味都是不同的。我们的披萨面团对盐并没有过多的要求，只需要加入无碘细海盐即可。 盐在披萨面团中有很多作用，其中增加风味（咸味，百味之首）和稳定发酵是最重要的两个方面。通常情况下，面食类中的盐占面粉的比例也就1%-2%，再多，就会口感有点咸了。那么如何确定披萨面团中细海盐的添加量呢？我们先来看一个图表。  盐的添加量对产气的影响 盐可以控制（抑制）酵母的生长速度，从而也就控制了酵母产气的速度以及产量。我们的冷发酵面团需要酵母均匀稳定的产生细小的二氧化碳气体，并不希望面团产生不可控的大气泡，会破坏面团最终的风味和搓制饼底时成型的难易程度（盐有强化面筋的作用，加的盐越多，面团越硬，越难以搓制成型）。下图即为失败的作品。  失败的发酵面团 所以，根据实验结果，综合考虑，我们通常选择盐的烘焙比是1%。 糖 sugar 糖在面团中也有很多作用，但是我们要的最重要的作用有三个：保持水分（糖具有吸湿性，保持面团烤制后不致过硬）、改善结构（面团柔软易延展）、上色（美拉德反应，使饼边获得漂亮的金黄色以及焦糖风味）。 我们选择的糖类为白色的幼砂糖。它是以白砂糖回溶加工精致而成，具有纯度高、洁白、晶体细幼、速溶等优点。不要去选择绵白糖，因为绵白糖的的蔗糖纯度没有幼砂糖的高，因其在生产过程中加入了转化糖浆（液体）。 通常，冷发酵披萨面团中幼砂糖（糖类，有可能使用一半的蜂蜜来替换幼砂糖）的用量在5%---6%左右。但其用量在不同的烤炉、烤制温度和时间下，用量绝不是固定的。懂得冷发酵披萨面团的原理比得到一个配方更重要就是这个道理。 冷发酵披萨面团中的面粉、水、酵母、盐、糖、油每一种原材料都是一门学问，只有真正弄懂它们的作用，才能灵活调整配方，得到我们想要的厚薄软硬不同的口感。 有些朋友在冷发酵面团中加入黄油、鸡蛋、奶粉、乳清粉等物质，其实是误解了冷发酵存在的意义，我们的冷发酵披萨面团要的是面粉自然发酵所产生的清香风味，并没有其他多余的味道，那种口感只有吃过才能体会。是热发酵所不能比拟的。  请记住，饼底无味才能百搭！ |
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