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曲是酒之骨，无曲则无酒。 曲是酿酒的第一道工序，也是决定酒质的重要环节。 这一点，八成的朋友都是只听过，却说不出个所以然来，就造成明明买了纯粮酒，却因不合自己的口味，误认为买了酒精酒的现象。 所谓“百人百味”，酒也一样，大曲酒和小曲酒的口感完全不一样，可见在喝酒时了解酒曲有多重要。 所以今天咱们就来聊一聊如何挑选酒曲。 喝白酒，选“大曲”还是“小曲”？口感差别大，学会别再买错了 ▶ 白酒中的“曲”是什么 蒸馒头时会用到酵母发酵，使蒸出来的馒头馥郁绵软，曲就相当于酿酒时的酵母。 其各种微生物及各种酶含量高，可以加快将粮食中的淀粉、蛋白质等催化为糖、氨基酸，在酶的作用下，最后分解成乙醇，也就是酒精。 酒曲因制作的原料不同，其形状、作用也分很多种。 ▶ 各类酒曲之间的区别 大曲 主要以小麦，配以大麦、豌豆等其他原料，混合在一起做成大砖块形态。 根据制作温度又可分为高温、中温、低温，主要用于传统固态白酒的酿造中。 因其含有丰富蛋白质、无机盐，所酿的酒质量最好。 小曲 主要以稻米、高粱为原料制作，大多是圆球状或是饼状，且形状很小。 一般酒厂都会用于半固态发酵中。 但其热量较少，比较适合在温暖的地方使用。 还有3种不常用的红曲、专用于酿造黄酒的麦曲和近代才研发出来的麸曲。 总的来说，虽然大曲酒和小曲酒的制作原理一样，但是大曲酒是以固态发酵为主，制作工艺更加复杂，在品质上高于半固态发酵的小曲酒。 分清了各个酒曲之间的区别，可对于买酒、喝酒的人来说，知道如何挑选才是最实在可靠的。 ▶ 如何分辨大曲酒，学会别再买错了 1、闻酒味：大曲酒的香味更浓郁，喝后嘴里留香持久，而小曲酒的味道不浓郁也不刺激，比较淡雅。 2、品酒感：大曲酒喝起来馥郁香醇，味道突出，回甘甜，小曲酒则是清清凉凉的，味道比较轻柔。 大多超市买酒是不能拆封和品尝的，从气味和口感上辨别，对于很多老百姓来说太吃亏，其实在买酒是也可从瓶身执行标准号来分辨。 市面上的三大主流香型（浓香型、酱香型、清香型）都是用大曲发酵酿酒，为了方便大家区分和理解，每种香型都配有一款酒，大家可以根据自己喜好选择。 3、看瓶身执行标准号 浓香型——GB/T10781.1 选用大麦、小麦、豌豆为原料，经中温（55度左右）制曲，采用混蒸、续料等工艺，用泥窖作为发酵容器。 其成品酒质还可分为特曲、头曲、二曲、三曲，其中特曲酒最好。 比如这款泸州老窖特曲 一款典型的浓香型大曲酒。 发展到现在已有400多年的历史，身为四大名酒之一，不仅在国内受欢迎，国外的朋友们也非常喜欢喝。 以小麦制曲，经过连续发酵法，严格按照国家标准酿造。 其酒液无色透亮，复合香味浓郁但不刺激，各种窖香、陈香、皮蛋味等融合协调。 入口绵和醇厚，细品还有淡淡的甜味，喝后新窖泥的香味回味持久，整体口感不错，富有浓香型白酒的独特风格。 酱香型——GB/T26760 主要以高粱、豌豆、小麦，通过高温（60度以上）制曲，经过两次投料、八次发酵、七次取酒，长达一年的时间生产。 比如这款君中元私藏酒 高温大曲酿造的一款正宗酱香型白酒。 其酿酒人曾传政（师承茅台厂长李兴发），将酒质放在第一位。 在端午节这段气温高、湿度大的时期，以优质小麦踩曲、制曲，使酿造出的酒曲营养丰富，酱香最好。 唯一的遗憾就是当时没怎么做宣传，在竞争激烈的白酒市场，名气弱了很多，但酒质过硬，喝过的酒友赞不绝口。 酒体醇厚微黄，倒酒入杯，酒线黏稠细长，溅起的酒水挂杯持久。 开瓶爆香，除主酱香味突出外，还带一层窖香、焦香和果甜味，诸位融合协调。 喝一口，爆香！浓郁的酱香伴着细腻的酒液，瞬间攻占味蕾，让人感觉像在品尝琼浆玉液般美味，后段则幽雅绵甜，温暖入肚，嘴里依旧香味突出，意犹未尽，让人忍不住想再来三杯！ 清香型——GB/T10781.2
以大麦豌豆等低温（50度）制曲，酿造重点在“清、净”两点。 比如这款汾酒 低温大曲酿造的一款典型清香型白酒。 以大麦、豌豆制曲，经过两次清蒸，精湛的地缸分离工艺酿造。
酒液无色清澈似水晶一般透亮，酒香味清爽干净，入口绵柔且清新，前段“净”感最突出，中后段则尝到微微的甜味，喝后留香，回味悠长。 毕竟是四大名酒之一，在国内外都很受欢迎。 上面大曲、小曲的知识和辨别方法大家都学会了吗？欢迎在评论区留言讨论。 |
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