醋溜土豆丝怎么做出来又脆又不油？

苏蟹阁 2021-11-05

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醋溜土豆丝是一道普通家常菜，因为土豆便宜、方便保存，而且制作容易、好吃不贵，深受大众喜爱。

土豆学名马铃薯，别名：洋芋、地蛋等。与小麦、稻谷、玉米、高粱并称为世界五大作物。土豆含有大量的碳水化合物和蛋白质、维生素等，具有很高的药用价值和营养价值。有和胃、调中、健脾、益气的功效，常吃土豆还能给人体补充所需要的钾元素，并且含有的维生素C对大脑细胞也有保健作用。

土豆的烹调方法有很多，可以切丝炒、切块炖，或者切片烧，甚至制成土豆馅、土豆泥做出其他面食，都是非常好吃的美食。其中切丝炒醋溜土豆丝应该是最简单、最好吃的菜品之一。

醋溜土豆丝是土豆削皮切丝后，采用焯水或者不焯水的方式，炝锅烹入醋汁，快火急炒而成，成品讲究：鲜香爽脆、酸溜适中，吃起来不油，不管是家常佐饭还是酒店下酒都是不错的菜品选择。那醋溜土豆丝怎么做出来又脆又不油呢，以我的经验，需要注掌握以下几个技术点：

1.土豆的最佳选择：土豆的选择直接决定了成品的脆度。土豆的品类有很多，根据表皮颜色分黄皮土豆、红皮土豆、白皮土豆等。其中黄皮土豆是做醋溜土豆丝最佳选择，因为黄皮土豆含淀粉少，口感脆，并且黄皮土豆一般内芯也是黄色的，炒出的土豆丝很有食欲。

2.土豆丝的正确切制：这里所说的切制，指的是纯手工切，不能用擦子擦。很多小伙伴反应土豆丝不够脆，就是因为使用了擦子擦(因刀功不好，所以用擦子）。纯手工切土豆丝和擦出来的土豆丝最大的不同，就是在于土豆丝的切面不一样。

纯手工切土豆丝的切面整齐，土豆受力均匀，水分和淀粉淀粉流失比较少，最大程度地保持了土豆的原有结构。而土豆在用擦子擦制的过程中受力不均匀，硬生生的造成土豆结构断裂，致使土豆切面不整齐，并且水分和淀粉流失多，炒制后口感相对就面一些，所以要想土豆丝脆，必须要纯手工切土豆丝。

3.土豆丝的前期处理要正确：土豆含有大量淀粉，如果不去除，炒制的成品发粘，口感会变软，所以想要口感脆，土豆丝切好后要多清洗几遍，去除淀粉再炒制。另外土豆清洗还可以减少淀粉和空气的接触，避免成品发黑。

4.炒制时间要短：土豆丝清洗只是洗去表面淀粉，内部的淀粉是洗不掉的，如果炒制时间太长，口感还是会变软不脆，所以炒制时尽量缩短时间，使土豆丝成熟即可，也可以通过提前焯水的方式来缩短炒制时间。

5.出锅前不能勾芡：这是醋溜土豆丝不油的关键。虽说菜品勾芡的作用很大，既能使汤汁裹匀原料，使营养不流失还能使成品更油亮，但是醋溜土豆丝不能勾芡(土豆丝炒肉丝除外)，勾芡后的土豆丝会很油，吃起来不爽口。

6.炒制时少放油：醋溜土豆丝的成品要求就是清淡爽口，所以油量不能太多，炒400克土豆丝放油40克左右即可，不能太多。

只要掌握以上几个技术点，就能做出来又脆又不油的醋溜土豆丝了。下面到了我的分享时间，以实际案例分享一下醋溜土豆丝正确的制作流程，希望题主参考。

~【醋溜土豆丝~酒店版】~

原材料和调料：

黄皮土豆，青红辣椒，盐，味精，白醋，自制花椒油，香菜，蒜仔，大葱，食用油等。

开始烹调：

第一步：原材料初加工.土豆削去外皮400克，略微清洗放在案板上，切成均匀的细丝（类似于火柴棒粗细），然后放入盆中，加入清水淘洗三遍以上便于洗去淀粉，并沥干水分。

第二步：准备辅料.青红椒切丝30克，香菜去叶切段30克。蒜仔六瓣（其中三瓣切片，剩余三瓣切末），大葱切葱花10克。

第三步：土豆丝焯水.净锅加入清水大火烧开，然后用手勺盛食用油10克，放入水中。接着放入沥干水分土豆丝，稍微汆烫10秒至断生，倒入漏勺，接着用两勺凉水激一下，沥去水分。

第四步：正式炒制.刷干净锅烧热，先放入食用油30克，锅离火下入葱花、蒜片，慢慢煸炒至小料出香，这时烹入白醋40克，立即搅动出醋香，调入盐、味精少许，锅放在火上，倒入漏勺中的土豆丝，开大火，迅速颠锅翻炒四五下，然后放入香菜段、青红椒丝、剩余蒜末再次翻匀，最后淋10克花椒油出锅，倒入漏勺再次沥一下汤汁，装盘即可。