八料包括: 陈皮20g,肉桂70g,丁香10g,砂仁55g,白蔻40g,良姜30g,草果45g,白芷35g 以此为基础设置配方。 陈皮适当加量,解腻增香和味。桂皮肉桂合二为一,前后香延续,总量不变。 新加入成员: 1,白胡椒 有说“懂行的卤水都不放白胡椒,有臭味”,有说“白胡椒不能多放,辣”。做君料看中的是它的除臭去异功能。性热,安排个性凉的搭档。 2,(长)香果 增香增味,苦味小 3,柠檬 原计划用山楂的。柠檬的清新香味更胜一筹,功用类似,性凉,中和胡椒。这个回头细说。 4,小茴香 增回口,温和 5,甘草 香果白蔻 组合: 陈皮20g,肉桂70g,丁香10g,砂仁55g,白蔻40g,良姜30g,草果45g,白芷35g,白胡椒100g,香果120g,柠檬20g,小茴香60g,甘草15g 适当调整克数,排序后配方如下: 香果120g,白胡椒100g 肉桂70g(50g桂皮+20g肉桂),小茴香60g,砂仁55g 草果45g,白蔻40g,白芷35g,良姜30g,陈皮30g 柠檬15g,甘草15g,丁香10g 干柠檬片重量轻,适当减量。 效果:香味充盈,微有特有的香果香味,软糯,厚重感适度,味道协调。 鲜味略显不足。腥味自己没尝出来,别人说显一点。口感面面的,有纤维感,类似吃牛肉。 结论:味型理想,整体协调。也可适当改进。香味效果好,口感略有欠缺。分数65,可用。 |
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