|
还记得小学放学时，早早地把零花钱攥手里，跳跳糖、绿舌头、大刀肉...总得趁老妈不在，吃点“垃圾食品”。但十多年过去，许多童年零食已淡出市场，唯有烤肠仍活跃在日常生活的每一个场景。 无论是写字楼下的便利店、地铁口的小摊贩，还是体育馆里的小卖部、景区的服务处，总能看见它的身影。烤肠廉价、温暖、容易获取，它和烤红薯一样，抚慰了多少打工人疲惫的心灵，鲜有人能在寒夜拒绝一根热气腾腾的便宜烤肠。 当我们在烤肠机前驻足，从店家手上接过晶莹饱满、富有光泽的烤肠并咬下第一口时，如同简·爱和罗切斯特穿过坟墓同样站在上 帝前般跨越了贫富和阶级。 但你有没有想过，嘴里的烤肠，是用什么肉做的？ ———— 街边的烤肠里面的肉，到底是什么肉烤肠，能称得上是人类最易获得的速食肉类制品。 最早在中国售卖的烤肠并非应该是火腿肠。在1986年的一个博览会上，一套日本的火腿肠生产样机引起参会人员注意。很快，这套被洛阳肉联厂购入的机器设备生产出了中国的第一根火腿肠，随后在中原大地掀起了火腿肠的销售热潮。 进入千禧年，一根切了花刀的火腿肠成为烧烤摊或是小卖部的明星。或烤或炸，等这根肠变得温热酥脆后，再在辣椒面或孜然粉里滚一圈，咬下去表皮香脆，内里软嫩。 肉少，成了火腿肠饱受诟病之处。然而，在另一些人看来，淀粉越多，肉越少意味着越安全，对于那种有着薄薄一层肠衣、油而不腻、肉香四溢的烤肠，里面到底是塞了什么肉，反而要打一个大大的问号。 那么，那些含肉量更高的烤肠是否真的安全吗？ 首先，烤肠、火腿肠、维也纳香肠和法兰克福香肠等等都属于熏煮香肠这一大类。其中，只有火腿肠有自己的国家标准，其他肠则会参考熏煮香肠的行业标准生产。 一般而言，熏煮香肠的主要原料是新鲜或冷冻的畜禽、水产品。把原料修整、绞制、腌制后，加入辅料及食品添加剂，再搅拌均匀，把肉糜充填进肠衣，经杀菌、冷却等多种程序后便完成。 在行业标准中，熏煮香肠同样分为分为普通级、优级、特级和无淀粉产品，但优级和特级的淀粉含量分别不可以超过4%和3%，而蛋白质含量则不可以低于14%和16%，数值制定上比火腿肠的国标更严格，所以执行熏煮香肠标准（行标）的烤肠在蛋白质含量上表现更优秀。 淘宝上售卖的两款烤肠配料表，排在前两位的配料是猪肉和鸡肉 /淘宝店铺 在肉类上，多款烤肠主要选用的是鸡肉、猪肉、鸭肉和鱼肉等，此外，由于国标汇总未规定特定的肉类，所以也会加入鸡皮、软骨等。其中低成本的烤肠，主要肉类为鸡肉，含量越多，则价格越高。 在1688平台上，“台湾风味烤肠”每根批发报价大概在0.49元到1元之间浮动，并且买家还无需承担邮费，所以烤肠的成本价应当更低。 ———— 两元烤肠，真的能吃吗你肯定想问，一根烤肠的成本如此低廉，这样的肉能吃吗？ 有人质疑，以猪肉为例，市面上的猪肉一斤十五六元，而一根烤肠约50克，若按照商家宣传而言，50克全是肉，光成本就在1.5元左右，2元怎么可能买到一根合规安全的肉肠。 首先，市场上售卖的肉类价格是经过了储存、运输、经销等多个环节提价后，最终面对消费者的价格，而肉质加工工厂会直接同养殖场联系，会用较低的价格大批量购买。 以四川省发改委2018年的数据为例，生猪出栏价格为14.98元/公斤，而到了批发环节，价格为18.88元/公斤，在再到零售环节猪肉价格就变为25.12元/公斤。 其实，一根烤肠约为50克，其原料除了肉类之外，还有淀粉和水等其他成分来降低原料成本。除此之外，在一根烤肠的生产过程中，原料和成品都会经过多次检验。 在生产原料上，可以用新鲜肉或者冻肉，但均应通过兽医检验合格，无变质现象。也就是说，不管蛋白质来源于猪肉、鸡肉还是鸡皮，只要这些牲畜都是经过检疫的，那都是符合国标的。 下一步是整理肉料，比如剔骨、分割，为了让肉腌制均匀，还得把肥肉和瘦肉分隔开，将瘦肉切成薄片，肥肉切丁，分别放置。 随后将调味料和瘦肉混合，再把肉绞成肉糜进行斩拌，绞肉过程产生较大的摩擦力和挤压力，造成肌细胞的破坏，影响到产品的黏弹性，斩拌可产生较好的乳化效果，提高黏弹性，这样香肠的肉质才均匀，口感才统一。 这一步同样也是各大烤肠商家自由发挥的绝佳之地，在肉料里加玉米、黑胡椒、飞鱼卵也不再新鲜，台湾烤肠已经研发出了樱花虾芥末、红茶、泡菜和火龙果等口味。 再将混合好的肉糜注入到薄薄的肠衣里，随后进行烘烤、蒸煮。蒸煮这一步骤即是杀菌，分为高温蒸煮(高温杀菌)和低温蒸煮(巴氏杀菌)。 高温蒸煮规定在120℃下杀菌达4～6分钟，在这样的条件下，制品中的微生物几乎全被杀死，产品可以达到商业无菌要求，而低温蒸煮要求烤肠中心温度应达到68～70℃，从而破坏酶和微生物的营养体。 其中低温蒸煮的香肠风味和口感更好，但由于灭菌温度较低，无法杀灭细菌芽孢，需要冷链运输、冷藏销售和保存，一旦放置于常温很快就会变质，这也是后面不建议吃小摊上烤肠的原因，因为一般都达不到冷链的要求。 这样看上去，似乎烤肠车间并无任何风险？也并非如此，如果烤肠加工车间相互贯通，生区熟区未严格分离，环境消毒卫生措施不到位，那么人员、原料、机器和产品之间就容易造成细菌的交叉污染。 所以在包装烤肠前，会每一批次的成品进行检验，看烤肠是否完整、色泽如何、是否有黏液等。再从抽取的样本中检查菌落总数、大肠菌群等出厂必检项目，从而确保烤肠符合国家卫生法和有关部门颁布的质量标准。 除了生产厂家的出厂检验外，监管部门还会对市面上流通的香肠进行经常性的抽检，比如检查致病菌等微生物指标、亚硝酸盐含量是否超标、食品添加剂的使用是否规范、有没有重金属污染等问题。 也就是说，即便是两元一根的烤肠，只要是正规商家生产的，也可以是合格规范的产品。 ———— 烤肠，我劝你要少吃即便出厂的烤肠是的安全无害、可食用的，我们也建议你：少吃。 烤得滋滋香的烤肠，咬下去甜咸适宜，实际上它是高盐高脂肪含量的食品。 淘宝某月销上千的烤肠为例，每100克烤肠含有19克的脂肪，营养素参考值百分比（NRV）为32%，意味着吃掉这100g烤肠，就满足人体一整天脂肪需要量的32%，而某牌芝士烤肠的脂肪含量比例更高，每100g含有24.5克脂肪，而在卫生部的文件中，成人每日脂肪的摄入量不应超过60g。 以某品牌无淀粉肉肠为例，每100克烤肠还有900毫克的纳，营养素参考值百分比（NRV）为45%，按照我国的《膳食指南》，钠含量营养素参考值百分比超过 30% 就需要少购少吃。 而根据2013年世界卫生组织发布的食盐摄取指南，成年人每日钠元素摄取量应低于2000毫克，即食盐摄取量应低于5克。吃两根烤肠，你一天的钠元素摄取量就过半了。 除此之外，企业和监管部门的检测可以保证正规生产的产品不让你吃坏肚子，也不会有重金属和亚硝酸盐中毒，但不能保证你长期大量吃烤肠不产生致癌风险。 早在2015年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）发布报告称，食用过多的加工肉制品会增加患肠癌的风险。 为了防止产生肉毒杆菌，加工肉中多会添加硝酸盐和亚硝酸盐，其中硝酸盐经细菌作用会转化为亚硝酸盐，而亚硝酸盐则会在酸性或高热环境下反应生成致癌物亚硝胺。 当然，普通人在正常的饮食情况下基本不会过量摄入亚硝酸盐，但大量、高频摄入加工肉有致癌风险，少吃点总归风险更小。 英国国民医疗保健服务（National Health Service, NHS）就建议，每天摄入超过90克加工肉的人平均每天应该将摄取量减少到70克。 此外，烤肠有着更难以监管的安全风险。当我们看见它时，烤肠早已一根根从原来包装里取出来，放在烤架上，鲜有消费者多问一嘴：您家烤肠啥牌子的啊？新鲜不？ 而且，那些路边摊贩、半敞开式的烤肠机，也意味着粉尘、小虫、唾沫等等随时能飞舞到任何一根肠的肠衣上。路边摊它香吗？它的确香，但它卫生条件也一言难尽。 最后，哪怕是在干净整洁的便利店里购买烤肠，也有可能窜稀。毕竟烤肠作为加工肉制品，更容易变质和滋生细菌。 在今年8月，就有新闻曝出，上海某便利店的两门店被曝卖超期烤肠，致消费者购买食用后多次腹泻，而在便利店林立的上海对于加热菜肴的监管有着比其他城市更为严格的规定。 上海市食品药品监督管理局曾在2018年印发相关标准，要求对于加热后的菜肴，应当放在专门备餐的地方保温，而保温的时间从加热完成后不可以超过4小时，超过4小时的应予以销毁，复热后的熟食不得再次冷藏或者冷冻。 也就是说，在便利店行业，烤肠这类食品从加热起算，超过4小时就不建议吃了，采取当天清货的处理方法。 所以，即便馋得不行，在烤肠的选购上，多留个心眼总是没错，我们建议你： 1.在便利店选购现加热烤肠时询问烤肠加热时间 2.尽量不购买路边摊的烤肠 3.如果想要买烤肠回家自己加热，选择包装上有“QS”标志的食品、注意产品的新鲜度，尽量选购知名品牌的烤肠，毕竟这类生产企业有着规模化的车间，质量控制严格。 4.买回来的烤肠要及时放冰箱，尤其是网购的低温蒸煮香肠，收到可能都已经化冻了，吃不掉的及时冻起来，尽量缩短常温放置时间。 5.最后要注意外包装标示的产品级别（无淀粉产品、特级、优级、普通级），级别越高，含肉比例越高，口感也就越好。 本文科学性已由国家食品质量监督检验中心（上海）检验工程师 赵琨 审核 参考文献：[1]国家标准|GB/T 20712-2006.火腿肠. (2021). Retrieved 17 October 2021, from.http://www./bzgk/gb/newGbInfo?hcno=5CA77CCDF4B595E03A4B380003DD59DA [2]中华人民共和国国内贸易行业标准丨10279—2017.熏煮香肠.(2021).Retrieved 17 October 2021, from http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=50521 [3] 食品与健康：到底该不该多吃红肉？- BBC 英伦网. (2019). Retrieved 25 October 2021, from https://www./ukchina/simp/49909211 [4] 世卫专家称加工肉制品为致癌物. - 路透社. (2021). Retrieved 25 October 2021, from https://www./article/health-meat-idCNKCS0SL04920151027 [5] 2017年四季度猪肉流通环节成本收益调查简况. 四川省发改委 [6] 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则.中华人民共和国卫生部 本文来自微信公众号“好好生活事务所”（ID:ymsn2019），作者：一番，36氪经授权发布。 该文观点仅代表作者本人，36氪平台仅提供信息存储空间服务。 |
|
|
