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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 立冬后，整个北半球的气温越来越低。 瑟瑟寒风，从遥远的西北吹来。 此时的物候是，水始冰，地始冻。 一片萧瑟，阴沉阴沉的。 但冬天到了，同样有值得庆贺的小事。 因为这时候，四野越冷，冬夜越黑，越会让人觉得灯火温暖。 白天时遇上放晴，晴天日照，日光杲杲。 在斑驳的树荫底下，摆一张矮桌，边晒太阳边喝茶。 暖烘烘的阳光，会烘得后背乃至脏腑都暖和舒展开来。 又或者，闲看雀鸟们在草地上翻找剩余的草籽。 手捧一杯甘润清甜的红茶，抬头看四周风景。 冬天气寒，正好喝点温暖的红茶。 宅在家里，拥着茶炉，翻一本小山词，喝一杯甘甜的热茶。 若那时候，斗室盈满茶香，会更让人感到自己身处在温暖之中！ 但也有茶友不解，为何世人都在说，红茶的风味又香又甜，但自己喝到的茶，香气却不是那么浓。 这到底是怎么了？ 红茶的缤纷多彩茶香，到底和哪些因素相关？ 《2》 第一，树种。 茶叶的加工，讲究适制性。 红茶也不例外。 好比一个人的外观长相，很大一部分因素受先天遗传影响。 红茶的外形与香气，同样与茶树DNA息息相关。 比如，正山小种红茶。 正山二字体现的是产地方面的限定，在桐木自然保护区的若干公里范围内，才是正宗产地。 而小种二字，规定的是茶树品种。 树种选用当地特有的武夷菜茶，才能做出正山小种红茶的独特风味。 比如，坦洋工夫。 最早的时候，传统风味的坦洋工夫，做出来的其实不是一股地瓜味。 采用坦洋菜茶为原料制成的红茶，风味同样是高雅别致的花香。 再比如，祁门红茶。 祁门工夫红茶，要想实现独特的祁门香，少不了以祁门种茶树为原料。 否则，根本做不出正宗的风味！ 《3》 第二，产地。 橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳。 红茶的茶香形成，与产区环境有直接关联。 好比正山小种和金骏眉。 这两款名头响当当的红茶，是桐木红茶的代表作。 只有在林密、山高、云雾多的桐木产区内，在特有的温光水气土自然环境下，才能实现特有风味。 要不然，随便用便宜的外地青进行加工。 即便能做到100%还原当地的制茶技术，也无法做出大自然鬼斧神工孕育下，造就的桐木红茶高山韵。 真正的正山小种和金骏眉，茶香是很雅致的。 虽说，它俩的主打香型不同，正山小种以桂圆香、花蜜香、松烟香著称，而金骏眉身上，更是似花似蜜似果的中正香气。 但它们身上的气韵是相近的。 在喝茶闻香时，常能邂逅到竹林、松涛等自然清香。 与此同时，在喝完茶后，喉间还会浮起阵阵清凉与鲜甜。 像是饮了清冽山泉+山花蜜的混合调饮，满口芬芳，口腔里清凉舒适无比。 想来也是，在国内一众红茶里，能产自国家级自然生态保护区的茶，寥寥无几。 好生态，是出产好茶的关键！ 出产地绝佳，是正山小种和金骏眉扬名茶圈的底气！ 《4》 第三，工艺。 之前有茶友问，正山小种红茶闻起来，统统都会带有松烟味吗？ 其实不一定。 对现在的正山小种而言，并非一定要带有松烟香，才能说明风味正宗。 按工艺的不同，大致来看，正山小种可分两大类。 一类是有加松柴烟熏的，叫正山烟小种。 另一类是市面上比较常见的，更适合广大茶客口味的，没有经过熏焙加工的正山小种，主打香型是桂圆香、花果香等。 显而易见，松烟香在红茶里属于典型的工艺香。 产自桐木当地的马尾松，松柴内富含油脂类物质。 点燃这类特定松柴后，松烟香味浓郁。 闻起来很像陶渊明笔下写，“暧暧远人村，依依墟里烟”的意境。 很长一段时间内，居住在闽赣交界一带的桐木茶农先民，就有利用松柴烟熏当地山货（烟熏笋干、烟熏萝卜干、烟熏豆腐、烟熏鸭爪、烟熏腊肉），延长保存时间的做法。 后来，这类做法逐渐沿用到制茶过程中。 利用松柴熏焙，让当地红茶的茶坯吸附进浓郁松烟香后，产生出这别具一格的茶味！ 《5》 第四，发酵程度。 简单概括，红茶的发酵程度轻一些，更容易体现花香，而发酵程度足一些，果香味会更明显。 正确理解红茶发酵，本质是茶叶内部的多酚类物质氧化。 市面上的红茶种类虽多，但它们的基础加工步骤，绕不开萎凋、揉捻（或揉切）、发酵、干燥等。 经萎凋失去适量水分后，茶青鲜叶变得蔫吧，此时通过揉捻，揉裂叶片细胞，利于下一步的发酵。 好比平日生活里，做苹果泥。 将表皮完整的苹果，洗净削皮后，再切成小块。 此时，受到氧化褐变的影响，果肉断面会快速变色。 制茶时，完整的茶青鲜叶在揉裂出现缺口/伤口后，内部包括茶多酚在内的物质会部分析出。 这部分析出物，在接触到空气中的氧气后，会发生氧化。 于是，从肉眼可见，叶片断裂处会快速氧化变色。 结合红茶的发酵原理，茶叶内部的多酚类物质，先是氧化成茶黄素，再到茶红素，最后是茶褐素。 发酵程度轻一些，红茶的茶黄素保留更多，汤色更偏向金黄、橙黄，滋味更爽口，连茶香也多以缤纷的花香为主。 而发酵程度足一些，生成的茶红素，乃至茶褐素的含量越高，汤色偏橙红，茶香多以甜美果香常见！ 不同的发酵程度下，最终加工出来的红茶，风味大不相同！ 《6》 第五，种类。 以桐木为例，不同采茶标准，不同树龄，不同加工工艺下，做出来的红茶风味大不相同。 比如，小赤甘。 小赤甘，是一款偏向清新风味的桐木红茶，它的特点是，茶青原料鲜嫩，取茶树嫰梢的一芽一叶、二叶，顶多到二叶就不采了。 因原料鲜嫩，汤水极鲜美清新，花香盈然，灵动至极。 比如，桐木野茶。 桐木当地，地处武夷山自然保护区，当地的野生动植物资源丰富，茶树品种资源丰富。 在深山密林中，还零星散布着不少野生菜茶。 将这些野茶嫰梢的茶青鲜叶采下，加工出来的红茶，拥有独特的野劲。汤水里带有桐木高山植被上，最常见的竹林和松涛气息。 比如，老丛红茶。 树龄老一些的茶树，做出来的成品，风味自然是不同的。 桐木作为世界红茶发源地，这里走出过世界上最古老的红茶——正山小种。 当地的制茶历史悠久，茶树资源丰富。 再加上很长一段时间里，当地交通不便，山民们要想砍掉茶树改种其他经济作物，也不现实。 现如今，在成为自然保护区后，更是严格实行林区保护管理规定，不允许随意毁林开荒，乱砍乱伐。 因此，当地成为无数古老茶树的生长乐园。桐木深山密林里的老茶树，树龄极高。 将它们采下后，做出来的红茶拥有远胜普通红茶的醇厚汤感，以及多了几分迷人的丛香风情！ 又比如，大赤甘。 大赤甘的采茶标准，低于小赤甘，采摘茶树嫰梢的一芽三、四叶，跟白茶当中的寿眉相似。 由于原料相对更粗大，大赤甘的汤水会更浑厚一些。 不过在香气里，依旧是清新、纯净、空灵的，桂圆香、花蜜香比比皆是！ 《7》 细数红茶的香气来源，让人想起一句诗——乱花渐欲迷人眼。 诚然，红茶的诸多香型，就像大观园。 姹紫嫣红，桃红梨白，千娇百媚，风情万千。 每一款红茶，都是一抹独立的烟花。 特立独行，光芒闪烁，与众不同。 至于说，为什么有的红茶，香气明显，馥郁芬芳？ 而有的红茶，不论自己再怎么泡，香气都寡淡不已？ 这背后原因很显然，是品质有差别。 先天产区环境好，后期加工技术精湛，是呈现红茶馥郁香气的基础。 而产区环境恶劣，加工粗糙的劣质红茶，不论是色香味，表现都差劲至极。 品质决定一切。 香远益清，清逸绝尘的迷人茶香，离不开好品质做前提！ 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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