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千百年间，这里青山未改，绿水长流。 西江，劈开群山滚滚而来，江水穿峡如万马奔腾。西江水运的繁荣，支撑起了肇庆成为过去千百年来岭南水运枢纽的地位，也孕育出这里，独特的饮食文化。  随着西江顺流而下，江面逐渐开阔，颇有“高峡出平湖”之感。  过去，这里生活着一群以舟居为主的水上居民，他们浮舟泛水，繁衍生息于水船，从事着渔业、水上交通、运输等，称作“疍家人”。  他们世世代代依水而生，岁岁年年以渔船为家，“靠水吃水”的他们，擅长烹饪各式水产品，声名在外的“艇仔粥”，便是著名的疍家美食之一。而“疍家糕”，则是另一种令人印象深刻的美味。  肇庆疍家糕 疍家糕，是广东疍家人的传统节庆食品，它的制作技艺已有上千年历史。肇庆西江边的水上人家，如今仍保留着春节时做疍家糕、吃疍家糕的传统习俗。  黄 金 平 肇庆乐满园酒楼老板 广东省非物质文化遗产——“疍家糕” 制作技艺传承人  黄金平说，如果要做一盘好的疍家糕，就要选用本地优质的糙米。因为糙米的粘性，不是特别大，所以做出来的疍家糕，就比较爽、滑，米香味浓郁。  浸泡，磨浆，调浆，蒸炊，冷却、切割……制作疍家糕的步骤，可谓相当繁复且耗时。   在黄金平看来，要做出一盘完美的疍家糕，更需要精准掌握大米的浸泡时长、米与水的调配比例，以及蒸煮温度的高低。  “疍家糕”有个别名，叫“千层糕”，这就意味着“蒸炊”的这个环节，不但要把握好整个火候，还得把控单个时间：每5分钟铺上一层，必须至少铺上四十层。  柴火熊熊，炊烟袅袅，疍家糕除了工序繁琐，每一个成品的制成还需时良久。历经5-7个小时，味道独特的“疍家糕”才算完成。 传统的“疍家糕”分咸、甜两口。 甜糕由米浆和冰片糖，口感香滑绵密，充溢着淡淡的清香； 而猪肉、虾米、腊味、木耳等丰富佐料的咸糕，虾米带来鲜味，木耳带来爽口，猪肉带来了肉香，口感更丰满匀和，吃起来有爽滑的感觉，令人回味无穷。 近年来，因为传统制作疍家糕的工序繁琐，用柴火蒸煮速度太慢，产量起不来。所以很多人都不愿意把这个疍家传统食品，继续传承下去。 为此，黄金平不但精进自己制作疍家糕的技艺，更在传统风味的基础上，创新地采取了半自动化生产，以及引入真空保鲜包装，制成地方特色手信方便售卖； 并且身体力行，亲自走访全国十几个省市，推广起肇庆疍家糕。 工作之余，黄金平每天都会跑一趟西江边。因为他今年79岁的父亲黄北娣依然在船上生活，保留着疍家人最淳朴的生活习惯。 身体依然非常硬朗的黄北娣，干起活来十分利索，一点都不输给年轻人。 黄金平父母这辈人，一辈子都是靠打鱼为生的，他们一直以来都习惯在水上居住，至今不愿意搬到岸上。 如今，随着城市的发展与繁荣，如今的疍民洗脚上岸，在新家园开始了新生活，成为新一代“陆上疍家人”，疍家文化的传承与发扬则尤显珍贵。 黄金平说，很多人都认为他“傻”，从94年开始，做疍家糕到现在，都赚不了钱，为什么还要经营下去？ 但对于黄金平来说，作为一个疍家人，想将疍家人文化传承下去， 不能忘了疍家人的根。 曾经，特殊的生活环境赋予了疍家人独特的饮食习惯，在岁月的变迁中，疍民在与当地人相互融合的同时，如何保留下他们的文化烙印，有赖一位位像黄金平一样的“守艺人”的坚守，为他们的子孙后代，留住乡愁。 在肇庆市德庆县，这座三面环山的宁静小镇，人们用本地生长的稻米，制成了珠三角人尽皆知的美食——竹篙粉。 德庆竹篙粉 一天当中的早午餐时段，德庆人最钟爱竹篙粉，街头巷尾，吃竹篙粉的食店数不胜数，甚至形成了“竹篙粉一条街”，一直经营到宵夜。 每天早晨4点，华哥和梅姐夫妇俩，就回到店里，开始准备当天的竹篙粉。他们经营的这间竹篙粉店，在珠三角颇有口碑。 梅姐的童年，还是物质条件匮乏的年代。为了拉扯一家老小，她的母亲想到了办法，向生产队借粮食，做成竹篙粉，每天运到车站售卖给来往的路人，从一开始换粮食、粮票，到后来几分钱、几毛钱的售价，慢慢养大了六个孩子。 竹篙粉的做法多年来在民间广为流传，是劳动人民用本地的大米与水源，发挥巧思创造出来的食物。 蒸盘上扫一层油，倒入适量米浆，推入笼中以蒸汽加热，取出后待其温度下降，即可取出晾在竹篙上。 蒸粉、晾粉一气呵成，30秒左右一张竹篙粉皮就已经成型，将其叠上三折，就可以切段备用了。 梅姐说，竹篙粉就是要晾凉了才好吃，所以蒸粉后，要放在竹篙上晾。现在在店里，平日可以卖700至800张，节假日就可以卖2000至3000张。 梅姐每天一早回到店里，就忙碌着以上制作步骤，将大米，经过一番打磨、蒸制，变成柔韧、香滑的竹篙粉，在天亮之前备好一批新鲜出炉的粉皮，等待食客的光临。 华哥则负责采购与炒菜。每天6点前，华哥都会到市场，选取定好的猪杂、猪肉。猪要够大、色泽要够新鲜，才能够被华哥挑回店里。 德庆人吃竹篙粉，喜欢凉拌，或者搭配猪肉、猪杂酱汁，越是朴实无华的食材，新鲜越是第一要义。 柔韧的碳水化合物，裹挟里肉香浓郁的酱汁，将嗅觉和味蕾唤醒，从唇齿间顺滑而下，温暖着早起的辘辘饥肠，为新一天的劳作供给能量。 这样一份竹篙粉，质朴、纯粹，背后是华哥和梅姐二十年如一日，坚持所有原材料当日制作，新鲜味美，价格实惠，让不论本地街坊还是外来游客，都热衷到此处品尝。 继承自母亲的手艺，梅姐和几个兄弟姐妹，每家人都开了一间竹篙粉店，小小一碗竹篙粉，又养育了一代人。从2002年开业至今，转眼间，这间小店就经营了将近二十年。 制作竹篙粉的竹篙，一般十年都不用换，用成金黄色更好。但梅姐和华哥店里的竹篙已经用了十余年，又有不少开裂、损耗，为了不影响出品，梅姐华哥是时候寻找一根新的竹篙了。 做竹篙粉适用的竹篙，至少要有成年男性手掌环握大小，才足以将粉皮完全张开，晾至常温。德庆的乡野田间，竹林众多，品类丰富，竹篙粉的诞生也是人们就地取材，灵光一闪间得到的惊喜。 更换上翠绿的新竹，它将陪伴华哥和梅姐又一个十年。 竹篙粉洁白柔韧，朴实味美，在这座宁静小镇里代代相传，丰润着游子们关于故乡的回忆。 △竹篙粉手艺人：董冠华 陈雪梅 揾食地址 【肇庆疍家糕】 乐满园疍家糕 肇庆市端州区颂德路69号 【德庆竹篙粉】 回味粉店 肇庆市德庆县龙腾大酒店北50米（龙母大街东） |
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