中国人最懂这一口，酥嫩脱骨满口香

又到冬天了，这几天的台台进入了“易爆炸”模式，每天少说被“电”个五六次。昨天下楼按电梯，连着三个人每人按一个楼层都被电得浑身一抖，又无奈又好笑。

除了多喝水，勤涂护手霜外，多补充胶原蛋白也是让皮肤保持湿润的好方法。于是顺理成章的，台台（以此为借口）炖了一锅红烧猪手，给整个编辑部都好好补了补。

吃着猪手转念一想，中国人对各种动物的“脚”可真是热爱。从取名来看就可见一斑，凤爪、鸭掌、鹅掌、元蹄……比起外国人一个“foot”就马虎代表一切，中国人取的名字那是优雅多了。

要说为什么中国人那么爱吃各种动物的脚，还能为啥，好吃呗！

尽管各种脚和下水一样，在历史上都属于“贱物”。但在吃这件事上，中国人最会的就是物尽其用，化腐朽为神奇。

「鸡爪」

把鸡爪取名为凤爪，已经足够说明中国人对其的热爱了。有数据表明，每年全球80%、大约300多亿只鸡爪，都进了中国人的肚子。

中国历史上最有名的爱鸡爪人士，应该是齐王。《吕氏春秋》里有记载：“善学者，若齐王之食鸡也，必食其趾数千而后足。”

尽管后世有人觉得“数千”太离谱了，应该是“数十”，但每顿吃几十个鸡爪也实在够厉害的了。

01｜豉汁蒸凤爪

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要论哪种鸡爪最好吃，广东人肯定首推豉汁蒸凤爪。这道咸鲜软糯又带着一丝丝微甜的鸡爪，无论早茶下午茶还是宵夜，都是必点菜之一。

豆豉去除了鸡爪中的腥味，而蒸的做法又保留了鸡爪的本味，同时使鸡爪吃口更软糯。这种不加过多调味的做法体现了广东人的饮食习惯与智慧。

02｜泡椒凤爪

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到了川渝，鸡爪有了截然不同的吃法。虽然看上去白白净净的，但泡椒凤爪“内心”却是火辣辣的。而且表皮脆韧，肉里除了辣，还带有微酸，十分开胃。

曾经有一段时间，我十分痴迷泡椒凤爪。买了一堆小包装的，有事没事就吃一包。虽然被辣得嘶哈嘶哈，但越辣又越想吃，根本停不下来。

03｜糟鸡爪

到了江浙沪，江南人又要搬出他们的糟卤了。糟鸡爪同样拥有皮脆肉弹的口感，不同的是，糟鸡爪的味道是鲜中带着酒味。

糟鸡爪有一个诀窍，煮完之后要立刻扔到冰水里，让鸡爪快速冷却，这样皮会更脆。同样的诀窍做白斩鸡也会用到，反复热水烫后浸入冰水3次，鸡皮会更脆，肉质更鲜嫩。

04｜红烧鸡爪

要说最南北通吃的鸡爪做法，那还得是红烧鸡爪。翻翻八大菜系的食谱，每本上面都有它的名字。谁让红烧的做法和胶质丰富的鸡爪太配了呢。

红烧过后的鸡爪酱香浓郁、酥烂入味，鸡爪的胶质都煮到红烧汁里。拿这汁拌饭或者拌面，鸡爪的香味和油脂充分渗透到每一粒米饭、每一根面里，满口生香。

「猪蹄」

家畜中，中国老百姓吃的最多的就是猪了。相比起牛羊蹄，猪蹄的操作空间也更大一点，蹄和髈（肘子）甚至蹄筋都能做不同的菜。

猪蹄一般选择前蹄更好，俗话说“前蹄后髈”，因为猪前蹄的运动量更大，所以肉多、皮厚、骨少。而肘子大多数做法都追求肥厚，所以选后腿的较多。

05｜发财就手

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在广东，猪手谐音“就手”，发菜则音同“发财”，因此就有了这道广东年夜饭经典的吉祥菜——发财就手，寓意“轻易就能发财”。

广东人做菜讨口彩可是有一手的，做这道菜的时候上色也不是用炒糖色，而是用红腐乳。这样做出的猪手颜色更红亮，预示着红红火火。

06｜猪脚姜

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小时候看TVB，曾听到这道猪脚姜，一直很好奇到底是什么美味。长大后才知道，这是粤港产妇坐月子的传统补身食物。当然，就滋补功效而言，猪脚姜是老少咸宜的。

不得不佩服广东人的创意，猪脚、老姜和醋，都是再家常不过的食材，不放一滴水和糖，就做出了这种辛香甘美的小吃。

07｜蹄花汤

戳视频查看蹄花汤的做法

天冷了，喝完热乎乎的汤是最暖身的。印象里给人感觉总是麻麻辣辣的川菜，这时派出蹄花汤选手，再次向大家重申：“我们是百菜百味，一菜一格。”

四川人心中有“三朵花”，分别是脑花、腰花和蹄花。要炖出奶白的蹄花汤并不容易，用火烤去毛虽然容易，但容易让汤颜色发黄，因此讲究的店家要细心地刮毛、拔毛。

除了奶白的汤，细火慢炖的蹄花也变得十分𤆵软，一口喝下满满的胶原蛋白，巴适！

08｜水晶肴蹄

镇江的肴蹄相当出名，红红的肉，透明如啫喱的肉冻，咸中透鲜。配点姜丝和镇江香醋一起吃，酥香酥香的，真是打耳光都不肯放。

传说这道菜是一对夫妇在肉中误放了硝而诞生的，第一个尝这道菜的是八仙中的张果老，被这肉香到蟠桃会都不参加了，跑来要吃这道菜。不管是后世传着传着传错了，还是为了更雅，字是改成了肴，但江南人一定还念“xiao”。

09｜流亭猪蹄

同样有冻的，是青岛的流亭猪蹄。别看蹄冻黢黑好像很咸，实际上只带着一点咸味和甜味，甚至可以用清爽来形容。

讲究的流亭猪蹄一定要用老汤做冻，做出的猪蹄色泽鲜亮，口感软糯但不粘牙。流亭机场还未关闭时，在机场顺便买一份流亭猪蹄，是很多旅客的必打卡项目。

10｜万三蹄

蹄髈这个叫法是相对南方的叫法，北方一般叫肘子。万三蹄是江苏周庄的名菜，周庄人宴请贵宾总会上一道万三蹄，这道菜最大的特点是酥烂。酥烂到什么程度呢？从它的传说中就可以知道。

相传万三蹄是明代江南首富沈万三家宴必备菜，朱元璋也品尝过。由于是一整个蹄髈，吃时必须切开，但在皇上面前动刀可是大不敬。没想到沈万三灵机一动，抽出蹄髈中间的腓骨作刀，划过之处如切豆腐，其酥烂可见一斑。

11｜淮安头道菜

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蹄髈到了隔壁的江苏淮安人手里，被拿来炖汤做年菜。因为是冷菜后上的第一道菜，所以被叫做“头道菜”。

蹄髈炖煮而成的底汤，配上肉皮、墨鱼、鸡糕、蛋皮等，汤鲜味浓，丰盛的配料也合了“全家福”的美意。

「鸭/鹅掌」

鸭和鹅都是鸭科的家禽，所以鸭掌和鹅掌的菜基本都是共通的。与鸡爪不同，鸭/鹅掌制成的菜，常常一个就是一份，显得更为精致。

12｜鲍汁扣鹅掌

那要说其中最精致的，非鲍汁扣鹅掌莫属了。鹅掌更能吸收味道，因此用各种名贵且各具鲜味食材，文火慢炖，让滋味一丝一丝慢慢渗入软糯的鹅掌。

数小时慢炖这样一个小小的鹅掌，即使是以精致著称的法餐，也会觉得奢侈。而这就是中国人“食不厌精，脍不厌细”态度的最好体现。

13｜鸭脚扎/包

鸭脚扎/包是同时把鸭脚和鸭下水这两种古代人认为“不上台面”的食材一起加工的美食。用鸭肠捆扎鸭脚，同时鸭脚中间还抱着鸭肝或者鸭心。有趣的是，如果去网上查，能看到被腐皮包着的鸭脚扎，和被鸭肠扎着的鸭脚包。

因为鸭脚扎/包有两个起源地，一是广东，二是安徽，所以形式上虽然相似，但叫法有混淆。所以具体叫什么，还是遵从当地民俗，这道理就和前面提到的肴蹄是一样的。

「羊蹄」

羊蹄多少有点皮包骨头的意思，不像猪蹄吃起来那么有满足感。但是爱啃骨头的人（比如台台我），就喜欢这种在犄角旮旯处找肉的感觉

羊蹄汇聚了大量的羊膻味，要处理到不膻得吃不了，同时又保留羊肉独特的香味，还是挺考验厨师功夫的。

14｜胡辣羊蹄

羊蹄的各种做法里，回民做的胡辣羊蹄是一绝，新疆、西安等尤爱吃羊肉又有很多回民的地方，都有胡辣羊蹄这道菜。

胡椒粉和辣椒组合而成的辛辣味刺激着味蕾，羊蹄煮得筋软酥烂，直接上手拿着啃去吧，连骨头都恨不得能嗦出鲜香的味来。

15 ｜烤羊蹄

另一种聪明的羊蹄做法就是烤羊蹄了，西北的烧烤店最会烤羊蹄，各家都有各家特制的卤水。卤过的羊蹄经碳火烤过后，不见其物，先闻其香，丰富的焦香味引得人心痒难捱。

端上桌拿起一个，烤好的羊蹄色泽红中带着金黄，筋肉微颤。用嘴一抿一扯，就能连皮带筋脱骨入口，美滴很！

天冷了，就算不为了那些胶原蛋白，各种动物的“脚”也有丰富的钙和蛋白质，对骨骼和肌肉都有益处。据说今年会是大寒冬，那不妨煮上一锅，温暖身心，抵御寒气。

虽说今天气温有些回暖，但大家还是要注意保暖，谨防感冒哦！

文 | 芋头

图 | 钟珩 刘思宇

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