当季食材，在地风味的追求

菁禧荟面积不大，生意很旺，加之人均消费较高，一个月也做了五、六百万的生意。上海餐饮进入购销两旺阶段，我经常去的甬府、菁禧荟、逸道、遇外滩、临江宴等餐厅，七月生意都爆棚了，菁禧荟中午能做到人均800-1000元，晚上则要1500元了，就这样还一位难求。

阿杜说每天都要回掉不少生意，包房太少，有些客人不愿意在大堂吃，只好忍痛割爱，昨晚明星L与G在菁禧会吃饭，阿杜说，他们每个星期都来，服务员都是平常心了。甬府翁总说他们每天都要回掉十几个包房，不是不想做，实在是没地方了。

阿杜给我们准备了一些潮州菜的基本菜式，没有大海鲜，也没有鲍参翅肚这类干货，只是用潮汕应季食材做那些基础的潮州风味。以前吃过几次阿杜做的这类菜式，非常喜欢。阿杜强调的是当季食材，而且尽量是潮汕所产，尽可能的让客人在上海感受到潮汕气息。当季、原产地这两个元素菁禧荟非常重视，菜品中有着很好的体现。

沙姜嫩草鸡。

老鹅掌

豌豆薄壳米。薄壳米很小，但是上面那条黑线手工摘除，虽然费了不少功夫，但是菜品卖相和味道却有了实在的变化。

烧辣椒拌老人头

鲜松茸灼苏格兰竹蛏王。汤水清鲜，竹蛏脆嫩。

潮式煮大斗鲳鱼。这种做法就是潮汕的家烧，细嫩香鲜。

大白鸡枞菌炒鲜牛肉。高级餐厅一般都用和牛，阿杜认为太过油腻，试着用潮汕那种现杀的黄牛肉来炒，吃口有点韧，牛肉香味在。

鸡油菌荷兰豆炒半干鱿鱼。这个荷兰豆是我们在云南采风时，阿杜发现的。昆明六街镇是全国最大的荷兰豆生产基地，阿杜发现其中个头较大的一种是他十几年前经常吃的那种，清甜。个头小的是比较常见，但味道不如个头大的，价格却要高一些。阿杜果断进货，今天吃到的这个就是昆明发过来的，脆嫩清甜。前几天央视采访我时，说了几句行万里路的重要性，阿杜的荷兰豆就是很好的例证。

鲜肠头煲咸菜。这种菜对我这个大肠爱好者再好不过了，吃起来很是过瘾。

咸肉炒潮州白韭菜。这个咸肉用的是猪里脊表层的那层的筋膜，处理的脆嫩爽口，配着韭菜的香气，很是惹味。

边吃边聊，听阿杜介绍他设计这些菜的想法，只要有想法抠细节，抓住当季在地，不用大海鲜，不用鲍参翅肚，潮州菜一样精彩。阿杜的潮州菜能够在上海滩红火，实在有他的内在逻辑。