芝麻酱香椿面，宋朝的饮食发展

每年春天的时候都要上一次房，把秋天冬天落在屋顶上的树叶清理掉，顺带摘一些香椿。以前都是我上去，今年换成贝贝上去了。贝贝说，你的脚还没有好，还是在下面等着吧。有些担心，小时候淘气，春天上房摘香椿，夏天上房粘蜻蜓，秋天上房打枣吃，每年总是要上几次房的，踩碎过不少瓦片，被大人打过骂过，不过到时候该上还是要上的。好玩还有的吃，孩子总是向往的。年纪大了，院子里的枣树、核桃树都不结果儿了，每年也就是春天上房扫树叶、摘香椿了，今年没上去，不知道明年还能不能上了。年纪大了，胳膊腿不如以前灵活，体重大还笨手笨脚的，有点怕把屋顶踩漏了。

蓝天下，屋顶上，摘点香椿吃个鲜。

香椿洗干净，用盐腌一下，调好芝麻酱，煮好关庙面，这时用滚水烫一下香椿，沥干水，切成细末，拌匀面条，就可以吃了。也可以加点醋和辣椒油，一定要注意量，不能多，多了就会抢香椿的味道了。这一碗面看着简单，可是能吃到树摘香椿做的面，也算是有口福了。北京春天很短，城里也不可能有什么野菜、春鲜，守着一棵香椿树，真的是城里人难得的福气。

看西敏司的《饮食人类学》，他提到美国有个中国菜专家麦克·弗瑞曼（Michael·Freeman），这个专家说，“在宋朝，中国烹饪发展中有个重要的（也许是决定性）的因素，那就是当时发生的农业改变，这样的改变之所以重要，首先是因为这些改变增加了整体食物的供应。”（《饮食人类学》P89）

西敏司说弗瑞曼是“中国菜专家”，我觉得应该是研究中国饮食文化的专家，转称为中国菜专家倒也可以。既然是专家，弗瑞曼肯定有当时的统计数据，因而得出赵宋王朝农业相比于唐朝末年和五代十国时期有了发展增长。

中国是个农业大国，农业的发展为宋朝的文化的发展提供了基础，我们今天回看赵宋王朝，中国封建文化于此到了巅峰。同时，我们还从《清明上河图》中看到宋朝都城东京汴梁的商业盛景，街巷规整繁华，酒肆店铺林立，这说明在农业发展的同时，商业恰逢其时的与其同步发展，人们可以获得更多的食物，同时也改变了对食物的看法，使宋代饮食蓬勃发展，铁质锅具的普遍使用，炒这种技法逐渐在烹饪中占有重要地位，中国烹饪的基本技法在宋朝确立了，厨师作为一种职业也是宋朝开始出现的，因此奠定了中国饮食的基础。

农耕社会的根本基础就是农业的发展，东西多了，物资丰富了，有了交换的欲望和可能，商业由此发展起来，可供厨师选择的原材料也多起来，商业往来带来了旺盛的市场需求，也带来了不同地区的风味菜肴，厨师见识也随之增长，饮食的发达也就顺理成章了。

以此观点观照改革开放以后中国餐饮业的发展，大致也是这样的情形。1978年十一届三中全会提出改革，打破观念的束缚，解放了生产力，鼓舞了人们的劳动热情。到了1985年，中国人均口粮达到了390公斤，仅比联合国粮农组织规定的安全口粮标准少20公斤，这个数量让中国人解决了几千年来未能解决的吃饭（吃饱肚子）问题。随后政府估计农民和有条件的地方扩大副食品的生产，扩大禽蛋肉奶鱼水果蔬菜等营养性副食品的生产，四五年以后，全国的副食品供应丰富充足，为餐饮业的发展提供了良好的物质基础。

与此同时，政府致力于民生，鼓励商业发展，田里仓里有东西，市场上货架上有的卖，于是1990年以后，民营餐饮开始大量出现了。只不过这个时期的中国还处在农耕社会向工业社会转变的阶段，因此餐饮业发展的内在因素与宋朝基本相同，我们的饮食观念、美食理念也许和宋朝当年类似，没有质的变化。更新的转变要在2008年北京夏季奥运会之后，这也是另一篇日记的内容了。