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跳鱼捞面 本报记者卢珍珍文/摄 一道美食，能在餐桌上留下一席之地，往往经历了成千上万次食客的洗礼。蒸、炒、煎、炸、炖、烤，一道美食的烹饪技巧和佐料搭配，蕴藏着当地人特殊的饮食喜好和饮食文化。“百县千碗·鲜在台州”的16道“海味”里，有道跳鱼捞面，姜汁当水用，口感不见辛辣，只剩柔滑。不是本地人，可能你都不敢下嘴，但尝上一口，可能你都放不下筷子。 姜 论起吃姜，台州人绝对是数一数二的。 姜榨成汁、姜片晒成干，关于姜的美食早已自成系列，如姜汤面、姜汁调蛋、姜汁肚片、姜汁酒……无论哪一种，姜都已经撇开它配料的角色，成为绝对的主角。 台州人是姜控，这和所处的地理位置有关。毕竟，台州是一座地道的沿海城市，东濒东海，东部沿海海岸线长达651公里。 大海给予了这座城市不可替代的鲜甜味，无论哪个季节，当地人的餐桌上，总是离不开海鲜。他们喜欢海鲜，还能把每个月口味最佳的海鲜唱成歌谣。 海鲜性寒，姜有祛湿、祛寒、暖胃的功效，这是大自然的巧妙组合。当地人在两种食物之间，找到了平衡。 一道菜之中，姜内敛的时候，它就是配料，一旦它霸道起来，便掌控了整道菜的基调。好似没有姜的存在，整道菜就失去了灵魂。 在“百县千碗·鲜在台州”里，玉环长城宾馆推出的跳鱼捞面，就能看出点姜的霸道来。 负责这道菜的厨师赖家钟，掌勺跳鱼捞面已经有六七个年头，一开口，便说到了“姜汁和老姜片”。 跳鱼捞面，字面理解中，跳鱼和面是主要食材。点单时追问一句，才知，姜才是这道菜的内涵所在。 赖家钟在厨房备菜时，两瓶姜汁放在那里特别显眼。毫不夸张地说，这道菜的姜汁，差不多是当水在用。 “如果有人不爱吃姜怎么办？”面对记者的提问，赖家钟指了指另一种配料红糖，“姜口感上会有辛辣感，一旦加上红糖，这种辛辣感就柔顺了。”这又是味觉上的一种平衡。 鲜 跳鱼捞面的鲜味来自于跳鱼。 食客在不同时期，对食材进行不同方式的处理，得以满足自己味蕾的需求。 物质匮乏年代，跳鱼会被烤成干，并用一根竹签串起。想要给一碗面提鲜的时候，当地人会把跳鱼干泡在水中，最后下到捞面之中。 物资丰富之后，食客的食欲，被一碗海鲜捞面填满。除了活的跳鱼，一碗跳鱼捞面往往包容了其他几种海鲜一同下锅，那汤头自然是鲜美。 满足感被提升之后，如今，食客的味蕾又回归到最原始的状态。他们开始在食材上做减法，一碗跳鱼捞面，负责鲜味的，只剩鲜活的跳鱼。 跳鱼，又名弹涂鱼，生活在泥涂里，擅长弹跳。别看它颜值不够，内涵却不简单，好动的天性让跳鱼肉细腻嫩滑。 赖家钟烹饪所用的跳鱼，是长城宾馆每天一早从海鲜市场上采购而来的。依照玉环人的习俗，跳鱼不破膛，因为这样鱼肉会更紧实，营养也不会流失。 跳鱼、米面，老姜、姜汁，主料辅料备齐后，跳鱼捞面开烧了。 锅热好，赖家钟将菜油倒入，烧至5成油温，再放入老姜煸香。姜的香味煸炒出来后，他将跳鱼倒入锅中煎。油透过姜，渗到跳鱼的表皮，慢慢将跳鱼内的蛋白质煎出来。“跳鱼煎到稍稍起皮，这个时候的营养价值是最好的。” 等跳鱼煎至金黄色，赖家钟再倒入两瓶姜汁，“姜汁里加不加水，或者加多少水，看食客自己的喜好”。大火烧开再改小火烧，当姜的香味、跳鱼的鲜味杂糅在一起，底汤就成了。 跳鱼捞面里的米面，用的是玉环特产的米面，用沸水烫熟捞出即可。 在玉环，吃跳鱼捞面，都以位来算。赖家钟取出预热好的石碗，放入米面、跳鱼，倒入汤汁，并放枸杞和葱花点缀。 就这样，一碗跳鱼捞面成了。 米面弹牙，跳鱼肉质紧实，姜黄的汤汁吸收了跳鱼的营养，入口便有着恰到好处的柔滑和鲜香。寒潮来临，吃上一碗跳鱼捞面，仿佛就能获得满满的能量，去对抗整个冬季。 “它味道好，按份位来算，价格是比较便宜。”据了解，这道既是主食又是点心的跳鱼捞面，是当地食客点单率较高的食物。 |
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