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天下第一奇书《金瓶梅》是一部著名的现实主义小说，也是十六世纪中国封建社会一幅生动的风俗画卷。古今小说，虽云虚构，实多从社会生活中写实。《金梅瓶》这部章回小说，如实地表现了我国明代社会的形形色色人物与生活。《孟子》云：“食、色性也”，即使人们或可一生禁色，却不可一日无“食”。所以先贤又留有“民以食为天”的至理名言。纵观《金瓶梅》全书，“食”无处不有，令人眼花缭乱，其菜点品种繁多，技法多样，原料有别，包罗广泛。《金瓶梅》展示了一个具有时代与地方特色的饮食世界。 《金瓶梅》中描写的饮食品种之多、风味之广，在我国古代同类作品中实属罕见。《金瓶梅》饮食不象《红楼梦》那样奢华精致，钟鸣鼎食、世代簪缨的荣宁二府，对肴馔粥羹十分考究，以无比精细为前提，以饮食昂贵、稀罕，形奇、味美为特征。《金瓶梅》饮馔自有它的明显的特点：一是书中的食物全是当时明代生活中实有之物，其具体制作方法亦是当时菜点制作的实录；二是其饮馔食品大都是当时社会上流行的高、中、低档食品，其中有极少部分由宫廷流传到民间又加以改制的食品。《金瓶梅》显示了饮食大众化、普遍性的重要特征。据统计其菜点数目约280种，各式宴席约9种。 《金瓶梅》，由于有康熙时彭城人张竹坡的评点，从此与徐州结下了不解之缘。尤其是张竹坡在批点中，作了不少增删，将徐州的风俗习惯掺入其中，以至于《金瓶梅》中的大量方言、俗语、服饰用器及风俗习惯均与徐州相近。特别有意思的是书中所载宴席规格、菜点名目，与徐州的宴席、菜点有着大量相同或相似之处。其中最令人玩味的则是张府（张竹坡后裔）家族的烹饪特色更与金瓶梅描写的菜点制作相同。此外，徐州近代的美食家文兰若先生（雅号“文老饕”，同盟会员）所编定的《大彭烹事录》中，也有一些关于《金瓶梅》菜点的制作方法，这不能不引起我们徐州厨行的兴趣及重视。 四十年前，徐州南关有一家著名的正宗饭店——庆合园，该店有位白案师傅薛守祥便以擅长制作《金瓶梅》点心而闻名，原来他受业于张府家厨侯兴义，得其真传。笔者与他同店十余年亦受其熏染，故对《金瓶梅》菜点略知点滴。 为振兴中华饮食文化，发扬我国烹饪技艺，笔者因着自身的历史的优越条件，花费了大量的时间，研究试制《金瓶梅》中的菜点与宴席。适逢1989年6月15日“首届国际《金瓶梅》学术讨论会”在徐州召开，为此，首创《金瓶梅》57回中所说的“八珍五鼎”宴席，全套配备26品，均制成成品，拍成照片在徐州博物馆展出，供国内外《金瓶梅》学者和群众观赏。 “八珍五鼎”宴席，即春秋时代的“八盘五簋”宴席，经历代演变成为“八珍五鼎”宴席，所谓“八珍”系指八种珍贵的食物，历代说法不一。《周礼·天官·膳夫》中载有：“珍用八物”，其为淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋。元代《馔史》又记有两种八珍，一种为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸹炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉；另一种为迤北八珍等等之说。实际上八珍一词在厨行中作为专用名词，因时因事均各有所指，就是珍馐美味的代名词，不必强求一律。“五鼎”则指饮食规格。据《左传》和《公羊传》的记载：“天子九鼎，诸侯七，卿大夫五，元世三也。”这里所说的五鼎，则指士大夫所用的宴席规格，虽说是“五花官诰”（注《金瓶梅》第57回中“他自有五花官诰的大奶奶、老封婆，八珍五鼎奉养在他那里。”）毕竟还达不到贵族的等级。在宴席上“鼎”系五个大件，均为热菜，另有一品锅，四菜碟，八道点心，均要突出原料与烹饪特征。 《金瓶梅》中的菜点制作，所取有用的原料是丰富的，它不局限于一个地区，涉及到全国各地所产： 1.水产类：有洛阳鲤鱼、伊河鲂鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼、河北的通印子鱼、东海的鲟鳇鱼、辽东的金虾、湖蟹、河鳅及海鲜干制品，鱼翅、蛤蜊等。 2.畜类：有西北的紫驼蹄、驼峰；中原地区的猪、牛、羊、狗、驴肉等。 3.有南方的笋鸡、北方的菜鸡、东南的鹅、湖里的鸭子及泰州的鸭蛋等。 4.山林珍品：有东北的黑熊掌、猩唇、豹胎及想象中的龙肝、凤腑等。另有海南岛名贵的奇珍燕窝。 5.野味：有鹁鸽、田鸡，黄鼠、螳螂等。 6.时令蔬菜：有冬瓜、香芹、山药、韭芽、王瓜、苔菜、乌菱、雪藕、酸笋、香菌等。各种原料，不胜枚举。 《金瓶梅》中的烹调技艺，在笑笑生的笔下描绘得淋漓尽致。西门庆的一日三餐，筵宴应酬，其丰富的肴馔，既有高档的奇珍异品，又有中档的山野海味，也有低档的鸡鱼肉蛋，一道道的菜点，洋洋大观，技法多样，层出不穷，令人目不暇接。在《金瓶梅》中，菜的制作方法很全面。以菜名论技法，各取其一，如烹龙肝、炮凤腑、蒸鲥鱼、爆炒腰子、炒鹿花猪、糟鹅掌、烩通印子鱼、摊鸡蛋、火燎羊头、煎鲫鱼、酥鸡、熬鸡、酿螃蟹、炉烤鸭、火熏肉、水晶鹅、腌螃蟹、王瓜拌金虾、肉鲊、炖雏鸽、腊鹅肉、煮烂羊肉、羊贯肠、汆馄饨鸡、油煠（炸）烧骨、鸡尖汤、榛松糖粥、鸾羹等，以上这28个品种各自代表一种技法，亦即28种烹调方法。 《金瓶梅》中有关菜的制作讲究，有其独特的风格。有的在书中说的很清楚，现举数例如下： 第34回，应伯爵说：“把鲥鱼打成窄窄的块儿，拿他原旧红糟儿培着，再搅些香油，安放在一个磁缸内，或遇有个人客来，蒸恁一碟上去。”此法以今天的观点来看是先腌后蒸之法，既入味，又有红润的色道，是一道色香味俱佳的名馔。 第49回，西门庆招待胡僧的宴席中有一碗汤：“一个碗内两个肉丸子，夹着一条花筋滚子肉，名唤一龙引二珠汤。”此汤有形，定名风趣，今世尚无。 第61回，常时节的妻子，人称常嫂。在重阳节，她做的螃蟹之法是：“四十个大螃蟹，都是剔剥干净了的，里面酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就，香油煠（炸）、酱油醋造过，香喷喷酥脆好食。”现在有酿无炸，此种应是“炸酿蟹斗”。 第94回中，孙雪娥为春梅作鸡尖汤，其法是“雏鸡脯翅的尖儿细切的，配酸笋、椒料、葱花、芫荽、油酱之类，揭成清汤。”特点：取料特殊，味道酸辣。以上数例，用料奇，制作精，别具一格。 《金瓶梅》中宴席以奢侈铺张显其豪华，在众多宴席中，向我们展示了明代的食俗风貌。1.宴席规格名目有：三汤五割、五菜平头、每桌40碟茶席、八珍宴、四四宴、八珍五鼎宴等。 如第10回中，西门庆妻妾宴赏芙蓉亭的宴席有八道菜：烹龙肝、炮凤腑、黑熊掌、紫驼蹄、洛鲤、伊鲂、细烩通印子鱼、软炊红莲香稻，此种家宴非同一般，但未表明是何种宴席，或称“八珍宴”。 第43回，吴月娘请乔太太的茶席是：每桌40碟，有茶果甜食、美口菜蔬、蒸酥点心、细巧油酥饼馓之类。此种茶席品种多、规模大，也表明茶点后的酒席是“割凡五道、汤陈三献”的高档宴席。 第65回，西门庆请黄太尉的宴席，是堆高顶吃看大插桌及观席两张小插桌、八张五菜五果平头桌席。所谓“吃看大插桌”，即“吃一看二眼观三”，以示宴席豪华之盛而已。 2.招待贵宾的宴席。在开宴前客人未齐，先摆上看席、茶席，一是观赏碟工艺术，一是食用茶点、茶肴、茶食，还有干鲜果品。未入正席前，先喝茶、吃点心，或在宴间散坐聊天（古礼仪或重大宴席，每上一道点心，客人就散座自便，厨役重整杯盘后再入座，这一食俗在徐州流传至四十年代）。《金瓶梅》中宴席配合的有干鲜果品及点心，种类繁多，大宴席是不可缺少的。果品有江南的荔枝、龙眼；湖里的莲子、菱角；淮海地区的柿子、红枣等。茶食中具有特色的椒盐金饼、酥油泡螺、檀香糕、玫瑰八仙糕。点心有艾窝窝、桃花烧麦、果馅凉糕。面制品有炊饼、油酥松饼、烙饼等，多达数十种。 《金瓶梅》中的大宴小宴接二连三，如庆官宴、寿辰宴、会亲宴、节日宴、观灯宴等。形式有别，名目繁多，因客而异，都有不同的场面，以示奢华，可称得“下箸了万钱，敢欺石崇富”的盛况。 《金瓶梅》中礼仪宴会的席位按长幼尊卑入座，桌前留席口，“围上锦绣桌围，妆花椅甸”。开宴之前，主人向来宾按尊卑次第敬酒。宴会开始，乐妓弹唱相应的庆贺歌曲。酒过三巡，厨役捧献大馔，必是整个的，如烧鹿花猪，经厨役割开食，首席赏钱，谓之茶厨役，宴会进行中，配上音乐、戏曲、舞蹈、杂耍，均以与宴会节奏协调配合。《金瓶梅》中的宴会，不仅是大宴如此，一般家宴亦有音乐弹唱相应，以助饮食之兴。 通览《金瓶梅》中的宴筵，不仅是布局豪华，程序讲究，而且在高中低档的宴筵中都能有与之相关的不同乐典、歌曲，花样百出的酒令，并且还有伶官、乐官指挥，从书中看那些洋洋大观的宴筵场面，便于我们研究明代食俗之风尚。 从上荦荦大端的分析来看，《金瓶梅》中有关饮食的描绘，确实全面反映了明代的食事风貌。 《金瓶梅》中冷热菜点约280种，当用者亦有180种，筵席格10余种。从豪华宴筵中罗列铺陈的菜点，可知《金瓶梅》所写的饮食体系完善细致，其口味之精，花色之广，制作之妙，蔚为大观。 《金瓶梅》中出现的饮食品种风味，与徐州相同相似处甚多，而且其饮食风尚在徐州的传统习俗中，也有缕缕踪迹可寻。 如前述57回中的“八珍五鼎”，即是一种八个冷盘、五个大件的高档筵席，它与徐州古传“八盘五簋”筵席的规格、件数相同，我市邳县、新沂、睢宁以至宿迁，至今仍流传这种筵席，民间婚丧嫁娶、吉筵喜宴，不论高中低档，均冠以八个冷盘，即源于此。 第65回西门庆按照宋御史的差遣，举办宴请黄太尉的大型宴席中，以五果五菜平头桌席在厅外棚内两边，安排八位府官，这五果五菜平头宴席，就是徐州所说的“五五宴”。 第34回西门庆在翡翠轩款待应伯爵之酒席，先放了四碟菜果，又放了四碟案鲜（泰州鸭蛋、辽东金虾、油炸烧骨、干蒸劈鸡），第三道菜是热菜四碗嗄饭（滤蒸烧鸭、水晶膀蹄、白炸猪肉、炮炒腰子），落后是青花白地磁盘盛着的糟鲥鱼。这种规格与徐州一带流行的“三滴水”相似。 徐州的筵席礼仪风俗，至今仍是按长幼尊卑落座，主席留有席口。如有结婚喜庆宴会，上头菜时首席要付“茶厨役”的“喜钱”。尤其是农村，新亲来瞧看新娘，坐首席的客人仍有给厨师上“头菜”的“喜钱”的风俗。而早年间则不论是会亲、传启（柬）、祝寿，都有首席赏钱的风俗。《金瓶梅》第43回，吴月娘会亲乔太太，先在锦屏正面设一张锦茵座位，坐了乔五太太，其次座就让乔大户娘子，再三辞说：“侄妇不敢与五太太上僭。”让朱台官、尚举人娘子，两个又不肯。彼此让了半日，乔五太太坐了首座，其余客东主西，分两头坐了。先有四十碟茶点招待，然后是摆放整齐的酒席，下面鼓乐响动，妓女弹唱，戏子扮演折子戏。递酒把盏之后， “厨役上来献小割烧鹅”，乔五太太“赏了五钱银子”，等到“割凡五道、汤陈三献”，天色已晚。这里表现的食俗，在徐州是不难见到的。 徐州煮汤的用具，称为“古子”。其正确写法应该是“䀇子”。这种烹饪用具，是周围陡直的深锅，一般用砂土烧制，也有铁制、锡制的，称为“砂古子”、“铁古子”等。《金瓶梅》第23回，宋惠莲烧猪头肉，就是用的锡古子。宋惠莲“舀了一锅水，把那猪首，蹄子剃刷干净。只用的一根长柴安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱热化，香喷喷五味俱全。”可知其用具与做法，皆与徐州相同。 《金瓶梅》菜肴原料，大部分能在都徐海一带得到。尤其是第54回中，有一菜是“酽醋滴的苔菜”。众所周知，苔菜或苔干都是徐州闻名全国的特产。“苔菜烧开开洋米”是徐州名菜。而邳县与睢宁交界处出产的苔干，是全国唯一出自徐州的菊种绿叶蔬菜，其食用部分为肥肠的肉质茎，与莴苣相似，可凉拌生食，多放酽醋、香油，亦可制成干菜或熟食，清脆可口。 《金瓶梅》所列举的面点，也大多与徐州的面食点心相同，如第7回的黄米面枣糕，第16回的葱花羊肉一寸的扁食，第39回的“板搭馓子”、“糖薄脆”，第42回的麻花，第33回的烙饼，第56回的糖糕，第57回的火烧等等，都是徐州市上流行的小吃品种。四十年代，徐州各大饭庄均有“桃花烧卖”，一字不差。这种烧卖的面皮用碗边碾压，用红色素的汁水调和，因而蒸出的烧麦呈现桃红色，故称“桃花烧卖”。 烧制热菜方面，《金瓶梅》中的炮炒腰花、烧羊羔等菜，在四十年代的徐州大同街致美楼中也是拿手的名菜。《金瓶梅》中的“烤鸭（注1）”一菜，在徐州三、四十年代的名菜饭馆中亦有供应，如彭城路南段路东的奎光阁饭馆，当年供应有吊炉烤鸭及红焖豚蹄，最为有名。抗战初期，李宗仁将军驻节徐州，曾到此店品尝，赞不绝口。有次李宗仁请白崇禧来此吃烤鸭。白崇禧乃是回民，信仰伊斯兰教，见是“大教”饭馆，不愿入内。李宗仁说：“这家饭店有烤鸭，是你能吃的，而且是家'大教套小教’的饭店，你吃'小’不吃'大’，有何不可！”白崇禧见盛情难却，便进去吃了烤鸭，也十分称赞。而南关李可染家的宴春园饭庄则供应明炉烤鸭与醉蟹，十分闻名。应该说明，徐州的烤鸭多用麻鸭，不用填鸭，前者肉质香而鲜美，后者则肥腻，口感反不如打野食的鸭子。 《金瓶梅》第34四回，应伯爵对西门庆所赠予的两尾糟鲥鱼，感激不尽，夸赞得不绝口。其实这种糟蒸鲥鱼和糟鸭掌（第27回），徐州兴隆园饭馆就曾经供应。1926年11月至1927年4月，奉系军阀褚玉璞驻军徐州。有次褚玉璞到兴隆园就餐，其中有一道糟蒸鲥鱼。鲥鱼是产于长江、钱塘江等处的名贵食用鱼，其鳞下脂肪丰厚，肉味鲜美，在烹制时要保持鱼鳞完整。清有咏鲥鱼诗曰：“江鱼才人馔，蒸时麦生香。玉屑重罗得，银鳞一卷将。”特别强调了吃鲥鱼的时令，乃初夏之际，而且美味在银鳞。不料出身于绿林的褚玉璞却不懂这些，一见鲥鱼没有去鳞，立即大发雷霆，拍桌子叫招待员，说：“欺负我没有吃过鱼，怎么的？连鳞都不去，就敢端给我吃吗？嗯！”当时的招待员侯金钊，人很机伶，他知道这位杂毛脾气的督办不好侍候，一时很为难，如果说鲥鱼去鳞影响鲜度是人所共知的事，那不就是说褚玉璞无知识了吗？于是灵机一动，利用褚玉璞又自负又有封建头脑的特点，绝不能说得让他下不了台，便扯个谎说：“鲥鱼不去鳞，这是乾隆皇帝下江南金口谕言，定下来的规矩，这是钦定的吃法，给贵人吃的！” 褚玉璞听罢转怒为喜，恍然大悟似地说：“原来鲥鱼受过皇封，那我吃，我吃！”他品尝之后，果然鳞美鱼鲜，还以为是一大幸事。若不是招待员侯金钊足智多谋，一场大祸就难以避免了。而兴隆园厨师恐怕别的食客也有这类疑问，遂采用将银磷刮下藏入鱼肚的做法，创造了“糟蒸鲥鱼肚藏鳞”的名菜，既保持鱼脂油鳞的鲜味，又避免食客误会而发生口舌。 《金瓶梅》中的烧鱼头（第49回）一菜，也是徐州的传统名菜。早在唐五代时，徐州就有吃鱼头之风。相传唐末梁王朱温（籍贯为徐属砀山，后建立后梁，使称梁太祖），准备投奔黄巢起义军时，其义兄弟为他践行，特地烧制了徐州河湖盛产的黄鲇鱼。在摆好酒菜，人尚未到齐之时，朱温已将鱼头吃光。神话传说，朱温吃的是鳌鱼化身的鱼头，因此他“独占鳌头”，称了皇帝。因其被大唐封为梁王，建立国号，亦称梁（后梁），故此烧鱼头，又称“梁王鱼”，成为徐州及砀山的名菜。1938年初，李宗仁将军在徐州指挥抗日，曾到宴春园就餐。笔者当年在此掌灶，曾用青菜荚、小刺海参、熟火腿做配料，烧制了这道菜，称为“三军战鳌头”，以寓中国三军将士一定能战胜东洋鬼子之意，颇得李宗仁将军称赞。不久即有台儿庄大捷之消息传来，笔者亦感无限欣慰。黄鲇鱼体大肉肥，尤其鱼头胶质浓厚，鱼脑鲜嫩，骨髓香醇，风味独异，故可成为名贵佳馔。 至于《金瓶梅》各回中均常见有熏鱼、熏肉、熏鸡、烧鸡等冷盘菜肴，此种肴馔，本文不再枚举。总之，《金瓶梅》菜系与徐州菜点，有着密切的关联，其相同相似处之多，已为评论家及细心读者所共识公认，兹不待烦言矣。 注1：“烧鸭”，即“烤鸭”。清代袁枚《随园食单》云：“烧鸭，用雏鸭上叉烧之。”又云：“烧羊肉，羊肉切大块，重五七斤者，铁叉火上烧之。”可知明清两代，“烧”即“烤”也。《金瓶梅》中，第3回、32回、35回、42回、45回、52回、57回、61回，均有“烧鸭”。尤其是第45回，用“炙鸭”一词，语意更为分明。 |
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