|
作为湖南浏阳人，从小听着“浏阳河， 弯过了几道弯” 歌曲长大的我，自然非常了解本土的饮食文化习惯。无论是省城长沙， 还是浏阳本市，走在大街小巷，你会看到不少打着“浏阳蒸菜”招牌的餐馆，门口都摆放着一个大蒸笼，热气腾腾的，散发的香味在饭点时勾起你的食欲。  浏阳蒸菜的起源是有典故的。相传元朝末年朱元璋和陈友谅开战，浏阳人选择支持陈友谅，朱元璋便血洗了浏阳城，导致整个浏阳人烟稀少。后来， 很多广东人和江西人迁徙过来，其中有一部分人是客家人，他们将游盘饭一锅熟的饮食方法，用本地的饭甑和竹蒸笼，结合浏阳本地的腌菜等食材，逐渐形成了一种当地特色饮食——浏阳蒸菜。 浏阳蒸菜在选材方面，以干菜、烟熏菜、腌制菜、新鲜肉类、时令蔬菜等为主，辅佐以盐、辣椒、油脂、豆豉，在煮饭的时候，放个架子，摆上盘子，放上菜，只需坐等开饭。这种烹饪方式不但方便，而且很大程度上保存了食材的营养和原汁原味。 首先我们来说说蒸火焙鱼，这道菜还被“蒸浏记”带到了联合国做美食展示，因为它极具当地特色。将浏阳河里打捞上来的嫩仔鱼洗净除去内脏，小火烘干，再用米糠熏制成金黄色，油灿灿的，看着甚有食欲。夏季配上新鲜的当地红辣椒，放点盐、酱油，淋上山茶油，蒸熟以后，火焙鱼的香味加上辣椒的回甜味，配上一碗米饭，吃得大汗淋漓。在异乡的浏阳人，有时候买不到新鲜的辣椒，配上干辣椒粉蒸，也足以解思乡之情。如果你问一个最近胃口不好的浏阳人最想吃什么，他可能回答你的是蒸火焙鱼——可想而知，当地人对这道菜是打心眼儿里喜欢。 腊味合蒸是目前很多浏阳蒸菜里比较典型的一道菜。以豆腐干打底，配之以腊肉、腊鸭、腊鸡，然后铺上满满一层当地产的辣椒粉，淋上油，放几颗豆豉，上桌的时候，淋几滴老抽上色，做法极为简单，整道菜的口感却是极为丰富，非常下饭，也是当地过年必上的一道菜。腊肉的油汁浸透到豆腐干中，吃起来有滋有味，烟熏过的腊鸡和腊鸭，水分比较少，非常有嚼劲，烟熏的香味加上辣味让人不得不爱，吃的时候直呼过瘾！ 我的外公以前每年冬天都会准备很多腊菜，例如腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊猪蹄、腊猪肝、腊肠等，然后分给各家各户，好不热闹。近几年外公的身体没有那么健朗，家里就很少吃到像腊牛肉、腊猪蹄、腊猪肝之类的菜， 菜市场卖这些种类的比较少，只能委托周边农村的朋友特意制作。其中腊牛肉是比较香的，无论是蒸还是小炒，上桌也都比较受欢迎。 在蒸腊菜中，我个人比较喜欢吃蒸腊肠。腊肠清洗起来比较费劲，因为在烟熏过程中，水分蒸发比较多，口感上不如新鲜肥肠那般滑爽，但是腊肠的表皮相对要脆一些，内里还是保留有油汁，非常有嚼劲，别有一番风味。蒸烟熏菜，大多数时候都是放干辣椒粉，但是在我的记忆中，父亲经常在夏天用新鲜的红辣椒蒸腊肠，每次我放学回家，饥肠辘辘地掀开蒸锅盖，红彤彤的辣椒盖住了腊肠，配上一碗白米饭，是我记忆中温暖的时刻。 平日里工作忙，不防试试山茶油蒸猪肉，若是家里有小孩还可以放点豌豆打底，配点姜丝，放点盐，加点水，淋上山茶油，上笼蒸熟便可。这道菜口味鲜甜，老少皆宜，在浏阳蒸菜系列中是难得不放辣椒的一道菜。同时这也是在蒸新鲜肉食类菜中，出镜率比较高的。另外，醋蒸鸡味道也非常可口，可选鸡腿肉剁成小块，有些人配的是剁辣椒，也有人喜欢用泡椒——二荆条经过浸泡后的酸味，完美地和鸡肉融合， 如果觉得味道不够，还可以放点白醋，辣味、酸味、鸡腿的香味便融合在了一起。 浏阳当地产的辣椒特点是皮薄、肉嫩、辣度适中，含水量少，并且带回甜味。而辣椒又分为干辣椒、新鲜辣椒、剁辣椒、泡椒等。什么样的辣椒配什么样的菜，在蒸时令蔬菜方面更是有一定讲究。例如二荆条辣椒配的是茄子，剁椒配的是芋头，夏季新鲜的红辣椒可以蒸红豇豆、毛豆、刀豆，土豆一般配干辣椒粉。例如剁椒蒸芋头，初入口是滑爽，一咬下去便是软糯，还带一点点剁椒发酵后的酸味，在很多餐馆点单率比较高。夏天时，鲜红椒蒸毛豆和蒸红豇豆，辣中带有一丝回甜味，是我的最爱。  浏阳豆豉是每家每户必备的，在浏阳蒸菜中起到画龙点睛的作用。它是用赤豆或黑豆发酵后晒干制成，味道浓郁，风味独特。像青椒蒸茄子、剁椒蒸芋头、蒸豆腐干、蒸土豆、蒸腊肉、蒸蛋，都会撒上几颗，吃到嘴里你会对那一点点豉香味感到惊叹！ 夏日炎炎，没有胃口的时候，母亲经常会用豆豉蒸辣椒，不怕辣的可以用二荆条， 大多数时候还是会用螺丝椒，它肉厚、皮薄，配点酱油，再加点醋，酸辣爽口，美味极了！ 另外，山茶油作为当地的特产，在浏阳蒸菜中也是有一定的地位，例如在蒸鸡、鱼、鸭、猪肉时，大多数人会用山茶油，因为它不但可以去腥提鲜，而且营养价值并不低于橄榄油。 过了寒露，当地人才会开始采茶籽，因为此时的茶籽已经长老了，水分更少，榨出的茶油更香。采摘后的茶籽放在太阳下暴晒几天，期间“噼里啪啦”地，从茶籽中会“跳”出一颗颗小籽，这就是榨茶油的精华，烘干后磨成粉，便可以榨出香喷喷的山茶油。茶树全身是宝，最后榨出油剩下的茶枯还能用来熏腊肉，用当地话讲， 用茶枯熏腊肉， 火面小，好控制火候，腊肉更香。 浏阳本身是一个四面环山的丘陵地区， 由于交通不便， 与外界交往少，自古以来以农耕为主，商业发展缓慢， 在山区生活的人为了保存食物，便制作出了很多干菜和腌菜。常见的是干豆角、干刀豆、干黄花菜、干萝卜丝等， 所以平日里干豆角蒸肉、梅干菜蒸扣肉比较常见。浏阳本地酸菜跟外地酸菜不太一样，它属于半干菜，没有加入任何含盐的调料。一般选用红薯叶、青菜叶，将其剁碎后晒至半干，装入瓶中，自然发酵而成，一个星期以后便可食用，打开盖子可以闻到一股淡淡的清香味和酸味。酸菜单独用辣椒粉和豆豉蒸，非常下饭。用它来炒豌豆、炒肉末，蒸油渣也很美味。浏阳当地早上的米粉铺都会摆上一盆酸菜，用它来作为臊子，大多数人都会舀上满满的一勺，使得米粉的汤汁鲜美中带点酸辣味，当地人美好的一天从嗦一碗酸菜肉丝米粉开始了。 浏阳蒸菜系列中也会用到一系列腌菜，食材一般选用鸡、鸭、鱼等新鲜的肉类，很有当地特色。做法一般是将鸡、鸭、鱼宰杀洗净后剁成大块，晒成半干状态，保留百分之二三十的水分，然后拌以盐、五香粉、辣椒粉、高度白酒，装入坛中即可，有些甚至可以保留一年。上锅蒸的时候，只要放点豆豉、淋点油就可以，简单方便。 腌菜不是每家都会准备的，因为只要哪个环节出错了，很容易做失败。记忆中，小时候父亲经常会腌五香鱼，出锅时非常香，邻居有时候甚至也会过来讨上几块。 每次回老家，约朋友下馆子，蒸菜是必点的，同时我们还会点一碗水豆腐汤，蒸菜中的辣椒吃得上劲头的时候，喝一碗水豆腐汤缓解一下，有吃有喝，好不快哉！现在我离乡很多年，很是思念家乡的亲朋好友，每次煲完“电话粥”，对方还会问：“豆豉、辣椒粉、酸菜够不够呀，不够的话，明天寄给你！”在我每天的饮食中也会有一碗蒸菜，这已经成为我日常生活习惯的一部分。有一次朋友来我家做客，我做了一碗剁椒蒸鸡，对方赞不绝口， 得知做法以后， 更是喜欢，临走时还要走了一瓶剁辣椒。 早些年，在广州、深圳一带，浏阳蒸菜凭借着它上菜快、品类多、味道可口、价格实惠的特点，在快节奏的城市很受欢迎。现如今，浏阳人走南闯北，浏阳蒸菜馆也是遍地开花，蒸浏记更是把浏阳蒸菜品牌化， 在2018 年“湘菜香飘联合国”活动中，蒸浏记在美国纽约联合国总部外交厅现场制作展示了浏阳火焙鱼、乡里腊肉这两道经典浏阳蒸菜，让更多人通过饮食了解浏阳文化，从而带动了当地经济发展，可谓是“蒸蒸日上”。 胡丽/文 Hana/编排 |
|
|
