郑安平作品 || 微山鱼味

文/郑安平  图/种晓靖

静かな冬の夜 音乐： 小林俊太郎 - TVアニメ「WHITE ALBUM2」ORIGINAL SOUNDTRACK

微山鱼味

　　要说喝微山湖水、吃微山湖鱼的不光微山县，但要问吃鱼到哪去？人们肯定会异口同声——微山。

　　说来也怪，外地的“微山鱼馆”不少，微山大厨在外地掌勺的也不稀奇，但就是做不出微山鱼味。

　　有人说微山鱼味就一个字“鲜”，鱼一出水就下锅，能不“鲜”？的确，“鲜”来自于“活”，但活鱼到处都有，为啥偏偏微山鱼“鲜”？

　　也有人说微山鱼味是“湖水炖湖鱼”，味道自然与众不同。可同样是微山湖的水和鱼，江苏的铜山、沛县，济宁的鱼台、金乡，枣庄的薛城、滕州怎么没有呢？

　　还有人说微山鱼味有“秘籍”配方，更是玩笑。微山有N多家鱼馆、饭店，厨师都是百家姓，口味又各异，哪来的配方？

　　为寻找答案，

　　不少人专门到微山打工“学厨”；

　　也有人大老远驱车到微山进鱼；

　　还有人不惜重金从微山聘请大厨。

　　但不管怎么折腾，微山鱼味始终在微山。

　　要吃鱼只有到微山！

　　微山鱼味让人烧脑、困惑、发狂。

　　微山鱼味产于微山，自然离不开微山的风土人情。

　　微山因湖得名，历史上只有湖里渔民和陆居渔民，

　　微山人识鱼性，

　　看得见鱼的鼻孔，听得到鱼的呼吸。

　　微山人吃鱼，左腮进肉、右腮出刺，一气呵成。

　　如果外地人来鱼塘钓鱼，我敢打包票，可以叫你一个时辰盆满钵满，也可让你一天颗粒无收，你信吗？！

　　正因为微山人爱鱼、懂鱼，才会吃鱼，又因为会吃鱼所以才成就了这不可复制的微山鱼味。

　　那么微山鱼味究竟是什么？

　　先卖个关子。

　　微山各地不同的鱼有不同的做法，同样的鱼做法也不同。

　　“北四区”炖鲫鱼味道出色；

　　湖西“三镇”的“油浸鱼”令食客颌首点赞；

　　身处湖区腹地的高楼，则以“鮥鱼下蛋”（黄颡鱼）征服当地；

　　还有韩庄的“厚子粉皮”（草鱼）、微山岛的“漂汤鱼丸”、留庄的“筒子鱼”等等都是微山人的“拿手绝活”。

　　但要说最正宗、最集大成的微山鱼味还在县城夏镇。

　　虽没有“四鼻鲤鱼”名气大，

　　但最能体现微山鱼味的食材是“乌鱼”（乌鲤）。

　　不吃“乌鱼”算不上到过微山。

　　微山湖的“乌鱼”通体黑灰，花纹匀称，从头到尾呈自然流线体，

　　内脏少而干净。这是微山湖优越独特的自然环境赐予的。

　　肥厚细腻少刺的“乌鱼”，给了微山厨师尽情发挥的想象空间。

　　鱼丝、鱼片、鱼丸是老人、孩子们的最爱。

　　微山的“汪鱼丝”晶莹剔透，鲜嫩爽滑，但精妙在于拥有“难为水”、“不是云”的口味。

　　微山的“鱼丸”亦汤亦菜，瓷润珠玑，或入口即化，或脆爽Q弹，能给你从未体验过的味觉。

　　微山的“鱼片”更能考验厨师的手活。

　　“鱼片汤”，鱼片不上浆、不搂油，片出来直接往锅里扔；

　　“炒鱼片”裸身来又裸身走，打个滚直接装盘。

　　微山的“辣乌鱼”，分“浑汤”、“白汤”。

　　浑汤“辣乌鱼”，酱香不夺鱼鲜，沸水下锅，大火急炖，配上“皱皮”鲜辣椒，即使你吃不得辣也不舍得撂筷。

　　白汤“辣乌鱼”，冷水下鱼，敞盖，始终保持沸水，变“透明肌”后芫荽点缀马上出锅，你就吃吧！

　　不论浑汤、白汤，通通一个字“嫩”！

　　能把“乌鱼”炖成“内脂豆腐”的只有微山。

　　更靓丽的一道“风景线”是“乱炖”，

　　把微山鱼味体现得淋漓尽致。

　　柴火大锅，

　　“鳊、花、鲤、鲫”逮什么放什么，

　　简直就是一场鱼类“音乐会”，

　　端上桌来，保你脑洞大开，不由你不拍案叫绝！

　　不行，已经流口水了......

　　微山鱼味无门无派，不入流，没有菜谱，只跟味觉走。

　　微山鱼味璞玉浑金，看起来是家常菜，吃到嘴里是珍馐。

　　微山鱼味粗犷、豪迈，

　　大盆、大块、大勺、大把，不吝食材，不讲颜值，只求味道。

　　微山鱼味不张扬，不显摆，只为造福，谁敬他谁就是他的朋友。

　　微山人爱吃、会吃、懂吃，外出从不点鱼，

　　微山人谦逊、随和、好客，在家都能露一手。

　　别慌，这还只是冰山一角，

　　要想真正品悟微山鱼味，还得更上一层楼。

　　如果把微山鱼味仅仅理解为料理、菜肴那就大错特错了，

　　微山鱼味是厚重的湖区文化，是岁月的结晶，是智慧的光芒，

　　是老祖宗留给微山人的宝贵财富。

　　他曾穿越历史，陪过“微子”、助过“张良”，护过“铁道游击队”、见证过微山人民的小康。

　　他在湖里，也在岸上，

　　在屋内，也在船仓，

　　在空气中，更在血管里流淌。

　　他是微山人的名片，

　　正敞开怀抱迎接八方来客！

作者简介

 郑安平，男，山东省微山县人，律师，毕业于山东政法学院。