酵素黄豆芽

豆芽属于芽苗菜的一种，是我国人民非常喜爱的传统蔬菜，其营养丰富，风味独特，清香怡人， 脆嫩适口， 并具有一定的医疗保健功能， 生产过程中不使用激素和农药， 属于无公害绿色食品。

酵素是以果蔬、谷物、食用菌、中药等为原料，经酵素益生菌发酵而成的具有特定活性成分的制品。酵素不同于酶，起源于日本，现已在世界各地发展和流行。酵素因其发酵原料（或底物）、发酵工艺、益生菌（发酵微生物）的不同可制备出不同的酵素制品。

以蔬菜、水果、菌类和药食同源植物为原料，利用不同种类的益生菌天然发酵而产生的不同配方的酵素产品，均具有良好的抗氧化性能，并富含多种活性物质。

酵素富含多种酶和活性物质，加水稀释后通过浸种或喷淋后，能够激活种子活力，促进发芽率、产量，预防变质，增加可溶性糖、可溶性蛋白质、游离氨基酸含量，降低多酚化合物含量，改善品质，提高商品价值。

 一、黄豆酵素的制备

黄豆中主要营养物质在微生物酵素的作用下，转化成多种中间产物，减小了物质分子量，促进了人体吸收，从而提高了营养价值。营养物质的酵素转化过程大致如下：

黄豆酵素由有益微生物、各种酶和中间代谢产物组成，是富含营养物质、具有生理活性的保健食品。

笔者经大量试验证明，利用微生物群发酵黄豆制备成黄豆酵素，用于黄豆芽生产，具有促进种子萌发，提高发芽势和发芽率、增强抗逆性、预防豆芽腐烂、改善豆芽品质等功效。食用酵素应用于芽苗菜生产，是6-BA、赤霉素等国家禁用豆芽添加剂的有效替代品之一。

1　、基本配方

黄豆（大豆）50 kg、红糖20 kg、微生物起爆剂1 kg、酵素益生菌500 g、纯净水100 L。

2、　黄豆酵素的制备方法

将发酵容器、设备进行高温消毒处理，干燥后备用。

将黄豆洗净，剔除病残烂粒，经过浸泡，使之充分吸足水分，然后煮熟备用。

将黄豆倒入发酵容器中，加水，再将红糖、酵素菌种和微生物增效剂一并加入，并不断搅拌，使之充分混匀。

用塑料纱网封口后，再将发酵容器密闭。每隔3～5 d，放气1次，放气后重新封严。发酵20～30 d后，黄豆粒变得松软易破，表明大部分物质已被分解，此时发酵液呈橙红色，散发特殊甜香气味。滤出发酵液，导入酵素陈化容器中，陈化时间为30～60 d。

二、酵素黄豆芽生产管理

1、　生产工艺流程

黄豆→称质量→装筐→淘洗→下缸→倒入清水→加入黄豆酵素→浸种→喷淋酵素液→小芽→盖包→喷淋酵素液→二芽→喷淋酵素液→中芽→喷淋酵素液→长菜→收获→加工→装箱→封闭遮光→称质量→出售。

2、　酵素黄豆芽规格质量

酵素黄豆芽芽身健壮挺直，色泽洁白，下胚轴长10～15 cm，横径3～5 mm，无豆皮。通常每1 kg黄豆可产出酵素黄豆芽7～9 kg。

3、　生产管理技术

黄豆种选择：选择豆粒饱满、胚芽突出、色泽黄亮且当年秋季收获的新鲜豆种，尽量不用陈年豆种。剔去瘪籽、嫩粒、碎粒、残缺粒等导致发芽不良或不能发芽的种子，否则容易导致豆芽发热霉烂。

温度：酵素黄豆芽一年四季均能正常生产。在室温21～23 ℃条件下，酵素黄豆芽的生长迅速且品质更佳。

浸种：黄豆种皮薄而柔软，蛋白质含量高，浸水后易皱缩；黄豆浸水后，吸水速度比绿豆快。酵素黄豆芽采用酵素稀释液浸种，当水温在17～18 ℃时，酵素稀释倍数为500～600倍，浸种时间4～6 h；当水温25 ℃时，酵素稀释倍数为600～800倍，浸种3～4 h。水温低，可适当延长浸种时间，提高酵素浓度，但最长浸种时间不能超过8 h，否则会降低黄豆发芽势和发芽率。豆身吸水膨胀，豆嘴明显突出，即处于萌芽状态。

装盘：豆种经过清洗、浸种后，捞出，平铺在豆芽缸（筐、斗、篮）等容器中。

小芽：控制水温在19～21 ℃，进水出水时要保持水温恒定。用清水将酵素稀释800～1 200倍制成酵素营养液，喷淋时间为48 h，喷淋次数12次。当芽头顶出1.5 cm时为关键时期，要严防豆种受冷、受热、伤芽、脱水，可覆盖蒲包、麻袋、棉被等，以达到保温、遮光效果，防止豆芽发青。每次喷洒酵素液时要喷淋2遍，第1遍喷淋至豆面见水，待水渗下后，接着喷淋第2遍，第2遍水要漫过豆面，让豆瓣朝上浮起，防止豆芽弯曲，提高商品性状。

中芽：控制水温在22～23 ℃。喷淋1 200倍的酵素稀释液。喷淋时间24 h，喷淋6次，每次2遍。当芽长至5 cm后，生长逐渐稳定。

长菜：控制水温在24～25 ℃，此期喷淋清水，时间24 h，喷淋5次，每次2遍，收芽前4 h停止喷淋。

收获：当酵素黄豆芽下胚轴长到10～15 cm，真叶尚未伸出时，即可收获。收获时，顺序将酵素黄豆芽叉起，放入周转箱或篮筐内，浸入清水中，轻轻抖动，使豆芽松散排列，散去生长热量，漂去豆壳（种皮）。在正常温度和良好管理条件下，酵素黄豆芽培育时间为7～9 d，比常规生产缩短0.5～1.0 d；冬季温度低，培育时间为9～14 d，而春夏秋3季（5—10月）培育时间仅需5～6 d。一些地方或个别消费者对酵素黄豆芽要求高，当芽长1～2 cm时即收获，此时酵素黄豆芽品质最佳，维生素C含量最高，营养价值很高，但产量较低。

三、仓储、贮藏、运输

酵素芽苗菜收获后，要在最短时间内运送到市场或消费者手里。确需仓储时，要保证仓储设施运行正常，并保持仓储库房干净、整洁，符合生鲜食品仓储要求。酵素黄豆芽适宜的保鲜存储温度为3～5 ℃，存储期限为3～5 d。

运输酵素黄豆芽时，注意全程采用黑色食品级塑料薄膜包裹，保持酵素黄豆芽处于黑暗状态，并保持低温，避免通风透气。短途运输采用厢式货车，中长途运输宜采用冷藏车。