|
日常膳食的建构及置局（一） 一种建构主义的微观分析 作者：花间挹香 摘要：本文从日常实践行为出发，通过透视城市居民膳食建构的微观分析，把握人类建构的架构性特征，提出价值驱动与力势、构造与置局、分类与区隔、有序化、匹配协调、相关链接六大社会建构原理，寻找理解社会历史分析的“支点”和“脚手架”。
人以命为重，民以食为天。吃饭是人类生存的第一要务，是百姓日常生活的重要内容。那么，普通百姓是如何构造膳食？膳食建构涉及哪些因素和要素？考察这种极其普遍和重要的活动形式及行为方式，对于认识和把握人类的一般行为规律，以及深入理解和分析人类建构的基本原理，无疑具有重要意义。本文试图通过对当代中国城市居民膳食构造的微观分析，揭示人类行为的基本规律和建构原理。 一、膳食建构的基本要素及环节 城市家庭膳食的建构，主要包括膳食生活资料的配置、膳食知识的学习以及料理、烹饪制作三个相互联系、相互作用方面： （一）膳食生活资料的配置与选购。城市居民在市场上需要配置与选购的主要有： 1、厨具的配置。工欲善其事，必先利其器。膳食的营造，同样依托和依赖于相关工具和用具，厨具是其中非常重要的组件。厨具按其用途可分为五类，其配置主要有： 第一类是置放用具，大则有箱、柜、桶、坛，比如冰箱、地柜、吊柜和腌菜坛；中则有台、袋、架、挂，比如灶台、米面袋、菜板架、吊件挂钩；小则须有筐、壶、盒、罐、瓶，比如菜筐、油壶、杂粮盒、调料瓶等。 第二类是洗涤用具，固定的一般有水管、洗盆、控水筐等，小用具则有除污粉、洗涤剂、锅刷、抹布等物件。清扫则离不开垃圾袋、扫把、撮箕及卫生桶等，现代家庭厨房还应配备消毒柜等设备。 第三类是调理用具，主要有刀、板、擦、机等，比如切刀、菜板、擦板及碎肉机等。随着科技的进步，家用豆浆机、榨汁机等也在不断增加。 第四类是烹调用具，主要有炉、灶、锅、铲。随着厨房革命的进程，电饭煲、压力锅、微波炉等也开始大量进入家庭。 第五类是进餐用具，餐厅则需桌、椅、板凳，进餐时则要盘、碗、筷、勺。 厨具是膳食建构的主要依托，提供了膳食制作必不可少的工具平台，我们将其记作“工具资本”。作为相对固定的生活资料，其构成了人们日常生活及生存的基本“座架”。缺乏这一基本“座架”，制造膳食就会受到很多制约，人们就不能充分享受膳食的效用及乐趣。厨具选购及维护主要有卫生、安全、方便及美观四大原则。海德格尔及解释学发现了此在的特殊性，却把此在的先在性归诸于“先见”而不是“座架”和“工具资本”，只能在“理解”的范畴里打转转，而无法真正揭示人类存在的物质基础及工具理性的巨大作用。 2、食品原料的选购与储备。食品原料的选购是膳食制作的基本前提。常言道，出门七件事：柴米油盐酱醋茶，已经道出了日常膳食的主要元素。那么，中国百姓膳食结构都涉及哪些相关要素？ （1）主食类：主要为大米、白面、玉米、杂粮，其制品主要为米饭、馒头、大饼、面条、包子。 （2）副食类：主要为鸡鸭鱼肉蛋、蔬菜水果品等。蔬菜中春夏则多用黄瓜、苦瓜、辣椒、菠菜、莴笋、菠菜，秋冬则多用萝卜、白菜、冬瓜、土豆。在当代中国城市居民的膳食结构中，豆腐、粉条、糕点、蜂蜜、牛奶、罐头、饼干等加工制品，也占有一定的比重，有的已经成为家庭必备食品。 （3）调味品料：调味品主要有油盐酱醋茶，调料中使用较多的则有葱姜蒜、花椒、胡椒、大料、孜然等等。 食材及调料是膳食制作的主要原料，我们将其记作“食料资本”，其合理搭配可以制作出丰富多样的营养食品，以满足一日三餐的生活需要。卫生健康、营养均衡、享受美味是膳食建构的基本原则。 （二）膳食知识与烹调技能的习练。不会做饭的人很少，能做好饭者也不多。主要原因在于不少人缺乏膳食知识和料理、烹饪技能。 1、掌握厨具正确使用方法。大部分厨具使用比较简单，一看就会。但现代家电增多，正确的使用方法与安全规程还是需要注意的，尤其是要掌握燃气、用电和厨电使用的禁忌。比如冰箱，需要明白有些食物是不适合存放在冰箱之中的。用微波炉加热，有的方法可能会引起安全隐患。 2、掌握膳食营养知识。一是食物分类及营养特点；二是膳食指南及食品原料采购常识；三是储存、加工和制作过程对食物营养成分的影响；四是食物中毒及其预防和处置。 3、烹调技能：烹调是一门学问，有很多技巧需要掌握。懂刀工、翻锅、正确识别和掌握油温、投料准确适时、掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等。 如果说口味决定了料理结构，美味则取决于烹调技能。健康安全、富含营养、色香味俱全的膳食，很大程度上由主厨的配菜和烹调水平决定。这是一种综合运用厨具、食材，在水、油、温度与火候的作用下制作美味佳肴的特殊功夫和能力，我把其专称为“具身资本”。“具身资本”的差异，就决定和造就了厨艺水平的差异。 （三）料理与烹饪加工。料理及烹饪指的是膳食的艺术，是一种将食材转化为食物的加工过程。从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种不同的操作，形成一个体系，这就叫做“烹饪”。具体有以下几个环节： （1）加工治净：蔬菜要通过拣、洗、切进行配菜；肉类要通过切、刨、剁等方式让食物变碎、腌渍或加入调味料。制作包子和饺子要和面、擀皮、切菜、剁肉、调馅等环节。 （2）料理配菜：菜品制作的整个程序大部分是在菜案上完成的，原料的选择、干货的涨发、刀工的成形、主辅料的搭配、小料的应用等全是菜案的事。配菜是形成多种菜品的重要环节，不仅要注意菜品的质量和比例，注意菜品的色、香、味、形，更应该关注菜品的营养成分。配菜的标准和要求是：主辅料比例协调、浓淡口味相宜、脆软质地相配、材料外形一致、色泽搭配美观、营养成分多样、菜肴与盛具相适应。 （3）烹调制作：烹饪方式有很多，大众常用的主要为煮、炒、烧、蒸。其中油传热则有：炒、煎、贴、烹、炸、熘；炒后水传热：熬、烩、焖、烧、扒。其他则有卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌、拔丝等等。 （4）收拾清扫。吃完饭，收拾打扫是少不了的。用过的锅碗瓢勺、案板刀叉需要清水洗涤，台面油迹、厨具污染要擦拭保养，调料瓶罐、餐具用品要归类存放，剩饭、剩菜需要妥善保管，厨房、餐厅垃圾要打扫干净。这些事项虽然毫不起眼，但对就餐环境的维护却是必要和必须的工作。劳动价值理论从来没有分析过家务劳动，更不会在意膳食后的收拾清扫活动。但生活的现实和直觉告诉我们，这是整个劳动价值不可或缺的有机组成部分（记作“劳动资本”）。 2021年11月10日 |
|
|
