鱼肉鲜美异常,营养丰富,受到很多人们的喜爱。我们这里地处东北沈阳,满族聚集地有一种全鱼宴久负盛名。在乾隆皇帝东巡的时候,成就做了《盛京赋》称赞盛京的物产富饶: “陆珍既物,海错亦繁。鲤鲂鳟鳜,鳗鲫鳙鲢……”,一桌全鱼宴,所用的鱼类有数十种,有汤、有菜,还有鱼肉饺子,不管是淡水鱼还是海鱼,都是美味。 看到这里有的朋友会说,虽然鱼好吃,但是自己家做就一般。海鱼还好一些,鱼腥味稍小,尤其是淡水鱼,处理不好腥味太大,炖出来之后有一股浓重的“土腥味儿”。这种味道一出来,一锅鱼就算废了,真是浪费了食材。 有的朋友说,我也去除鱼腥线了,怎么还有腥味。这里纠正一下,鱼两侧的所谓的“鱼腥线”,实际上是鱼的神经线,它的作用是起到鱼在水中游弋时平衡作用,跟鱼腥味一点关系也没有,平常大家做鱼的时候,去除鱼腥线,心理作用极大,实际效果没有。 一、鱼皮下黏液鱼类腥臭味的主要原因,由脂肪酶引起的脂质降解和类胡萝卜素的转化,比如存在鱼皮黏液三甲胺和二甲胺等,会增加鱼的腥臭感,所以在处理鱼的时候,第一步要去除含有三甲胺最多的,鱼皮下的黏液。 去除方法,可以取一盆温开水,大约80摄氏度。拎起去除鱼鳞的鱼,抓住鱼头,用勺子舀水浇在鱼身上,鱼身两侧各浇上几勺热水,然后用刀稍用力刮鱼皮。这是会出现黑色的黏液,是鱼身上腥味源之一,把鱼全身刮干净即可。 二、咽骨咽骨处在鱼头和鱼身之间,是一块较硬的骨头,腥味也是非常大的。去除方法很简单,用手摸到咽骨后,先往前一推,然后往后用力掰掉即好,这块咽骨很多人容易忽略,所以做好的鱼,总觉得腥味去得不干净。 三、贴骨血一般鱼开腹之后,很多人把鱼肚洗干净即好,但是在鱼大骨两次,还堆积着不少黑血,需要动手把大骨旁边的一层膜撕开后,用手指将紧贴大骨两侧的黑血去掉。 四、腹内黑膜打开鱼肚子,看到腹腔两面都已一层黑膜,这层黑膜腥味很大。很多人也会忽视这个地方,一定用手去除干净,如果还不容易去除,可以用刀刮,甚至用钢丝球擦,一定弄干净,否者炖出的鱼腥味是极大的。 ——小贴士——鱼肉脂肪少,水分充足,口感细嫩,蛋白质优质,营养丰富。除了上述的方法,还要配合料酒、食盐、葱姜等腌渍一会去腥;用姜蒜胡椒等香辛料,也能有效地去腥增鲜。除了这些,下面还有4个小贴士。 1.对于活鱼,回家宰杀之前放到2%左右的食盐水中养一段时间,这样鱼在运动呼吸的时候,可以自动去除一些体表以及消化道内部的部分腥味物质。 2.鱼鳞鱼鳃以及鱼的内脏贴骨血是细菌寄居的主要位置,对已经时的鱼,进行去磷刮黑膜等后,再浸在2%的食盐水中,能抑制腥味的产生。 3.焯水和过油后,能使鱼体中易挥发的腥味逸出,达到去腥的目的。清蒸鱼一定要先用开水烫一下为好。 4.去除腥味的调料,有料酒、食醋、白糖,生抽也可以抑制腥味,增添腥味。 |
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