|
仙香河鳗 永安河鲜羹 一品鱼羊鲜 烤小溪鱼 本报记者诸葛晨晨 母亲河永安溪，滋养了世世代代的仙居人。 这里盛产河鲜，鱼虾、螺蛳、鳖肥美清新。靠水吃水，水边人家变化出多道别具风味的仙居“鱼菜”。 2008年，仙居人张再柳开了家土菜馆，他仔细整理出一道道仙居地道的乡土“鱼菜”，并结合35年的从厨经验推陈出新，组成了一桌大餐，取名叫“永安溪河鲜宴”。 “永安溪河鲜宴”在多届国内烹饪大赛中获奖，其中“永安河鲜羹”“烤小溪鱼”“一品鱼羊鲜”“仙香河鳗”入选了“百县千碗·寻味仙居”菜品名录。 “鲜”字当头 张再柳1987年入行，曾在路桥、仙居的多家酒楼当过厨师，也在杭州创业开过餐馆。他最擅长的就是仙居土菜，尤其是乡土鱼菜。 2008年，张再柳回到仙居，在县城开了一家名为红柳的土菜馆。永安溪出产的鱼鲜就是饭店的“生招牌”。 张再柳老家在永安溪的石牛渡口附近，他总是难忘儿时溪边抓鱼捉虾的情景——和小伙伴在浅水区垒砌石块，筑栏围鱼，疯玩够了回来，把手伸到石缝里，总会有收获。 从溪河里捞出来的鱼种类繁多，运气好的时候，一次能捉半桶。 张再柳说，鱼儿个头有大有小，不一定有多肥，但占定了一个字，“鲜”。 小伙伴们会在岸边生火，将石板烤得滚烫后，排上一条条小鱼，简单撒上盐巴调味。如果火候好，半个小时就能烤熟。急不可耐地咬一口，鱼肉被烤制得咸香酥脆，这就是“烤小溪鱼”的由来。鲜美的鱼香充盈味蕾，这便是张再柳童年时期最珍贵的美味记忆。 回到家后，排行老大的张再柳，还要负责一家人的餐食。他最常做的就是“永安河鲜羹”。 “永安河鲜羹”其实是糟羹的进阶版。糟羹是台州的传统小吃。在仙居，水边人家会在糟羹的食材中，加入现捉的河鲜，进行一锅炖。将新鲜的溪鱼刺肉分离，螺蛳去壳取肉，焯入羹汤中。做好以后装入海碗，热气腾腾地上桌。劳作了一天的农家人围在桌前，大口地吸着鲜美滚烫的鱼羹，带着一脸的满足。 不难发现，早期仙居鱼菜追求口味淳朴简单。张再柳很早就精通烹调河鲜的心得，还是围绕一个“鲜”字。 寻常人家的厨房烹调灶具简陋，调料只用油盐酒，配料也只有简单的葱姜蒜。恰恰用最简单的烹饪方法，才能造就最淳朴的风味。 在担任仙居县餐饮行业协会副会长后，张再柳有意识地开始推广仙居特色菜。他在脑海里形成一个想法：“只有做强品牌，才能更好地将仙居美食推广出去。” 土菜新做 推出“永安溪河鲜宴”，是张再柳的第一步计划。他将土菜馆更名为“河鲜宴”旗舰店，并成功注册了“河鲜宴”商标。 结合多年的从业经验，张再柳新增了“稻田鸭”“一品鱼羊鲜”“仙香河鳗”“红柳八大碗”等宴请大菜，融合了烤、烧、炖等烹饪手法，为淳朴清新的仙居土菜增添了丰富的口味。 水里游的、地上跑的食材结合在一起，就是鲜上加鲜。大火大炒的“一品鱼羊鲜”，聚南北两鲜于一盘。鳖肉、羊肉历经3个小时熬炖，腥膻味全消。肉质细嫩鲜甜的河鳗，用软烂的五花肉铺底熬成汤，就是一盅色香味俱全的“仙香河鳗”。 经过张再柳多年来的大力推广，“永安溪河鲜宴”已在多届国内烹饪大赛中获奖，“希望让更多来仙居的游客品尝到'永安溪河鲜宴’”。 这两年，张再柳又瞅准了文旅伴手礼市场。 他成立了台州美名扬餐饮企业管理有限公司，负责产品研发，去年与人合伙，在杭州开设加工厂，进一步推进仙居土菜标准化生产。 目前，“永安溪河鲜宴”中的“稻田鸭”“豆豉溪鱼”已经完成半成品研发，“红柳八大碗”的研发也在进行中。 |
|
|
