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在服务性的行业中，徽州菜馆在武汉颇有盛名。有光绪年间开设于黄鹤楼对面的同庆楼，继之而起的有“海洞春”和“大中华”。 大中华酒楼的创始人章在寿，12岁就进武昌同庆楼当学徒。当时同庆楼在斗级营，经营的是烧鱼面为主。由于章在寿勤劳肯干，得到老板胡桂生的赏识，因而学到了一手徽帮风味的手艺。 1930年章在寿离开了同庆楼，与程民开等人合伙顶下芝麻岭由绩溪人章本桃创办于1913年的五香斋面馆，仍以经营红烧鱼面为主，兼卖点炒菜。几个人搭伙求财，同心同力，注重特色，讲究质量，生意日益兴年隆。在股东中有三人是在上海学艺的，当时上海有三家徽州餐馆，店名都叫大中华，于是他们在1932年把店子搬迁到柏子巷口（现彭刘杨路），重新开店的名字就叫“徽州大中华菜馆”更名后利用乡情广招徽厨，程民开成为第一批被引进的徽厨。 大中华菜馆搬迁后，扩大了营业。一楼卖零散客饭，一菜一汤一钵饭，三五角钱一份，经济实惠，薄利多销，适应大众，每天收益较大。二楼经营名菜名点，后来发展到承办宴席。大中华以鱼为主，如清蒸鳊鱼、网油松鼠鳜鱼、糖醋鳜鱼、五彩鳜鱼、烧青鱼划水、瓦块鱼等。在旧社会，二楼顾客大多是中、上层人士，此地处于法院、省府附近，打官司要请客，会见大人物更要宴请，这个品尝鲜鱼特色的酒楼，生意自然红火。 在20世纪30年代，餐饮业一度较繁荣，竞争日趋激烈。在大中华附近就开了“汤四美”汤包馆、蜀珍川菜馆，加之汉宾酒楼、味腴餐馆等，都对大中华构成挑战，其中尤以“汤四美”汤包馆最为厉害。此店主打产品是汤包，也兼带小炒，还承办筵席，其老板汤荣昆的活动能力强，当时的震寰、裕华、一纱等几个大纱厂、还有米厂、电厂等客户都被他拉到“汤四美”。面对同行的竞争，大中华又扩建了三楼，布置为活动客间（相当于今天的包房），可大可小，以适应各类顾客需要。在经营上，严把质量以优取胜，进货选料从严，为保食物新鲜，做土冰箱储存食品。用原汤做菜（那时没有味精），以增加菜肴的味道鲜美。厨师精研菜谱，保持特色风味。 不久，上海那边发生战事，日寇发动一二·八，八·一三侵略战争，许多有钱的下江人逃难来到武汉，他们对大中华也独有钟情。1936年，大中华赶紧修建了一座500平方米三层楼房，开始经营徽、浙名菜，以迎合顾客，生意特好，此时是大中华在解放前最美好的时光。 1938年武汉沦陷，章在寿弃店回乡，大中华的股东大多是徽州人，无路可走，只得开门营业，但生意清淡。抗战胜利后，当局苛捐杂税，横征暴敛，加上物价飞涨，生意愈加艰难。1949年迎来武汉解放，大中华获得新生。 1958年5月31日，大中华菜馆经理章在寿接到上级通知，说有中央首长晚餐要来菜馆品尝徽式鱼宴，让他们做好充分准备，并一再叮嘱要做出大中华菜馆的最高水平。章在寿接受这项特殊任务后，越想越激动，越想越紧张，因为以往任何一次任务的交代措辞都没有这次这样严格与审慎，心想这位首长一定高贵异常。 于是，他迅速召开紧急会议，进行周密部署，让大家清醒认识到，这次接待任务非同寻常，只能办好不能办差，因为这不只是事关大中华菜馆的名声问题，更关系到武汉的声誉， 是个政治性问题。紧接着便就““派出厨师阵容”和““鱼宴菜单设计”问题进行了认真、热烈的讨论。 最后的方案是：关于厨师阵容，决定由本店头牌徽菜名厨程民开担任主厨，亲自掌勺完成鱼宴的全部烹饪任务；紧急向汉口新兴酒楼借调徽厨邵观茂（他在程民开1963年病故后调入大中华菜馆，接替了程民开的位置），与本店的程大祥联袂负责炒小席工作；而配菜副刀则由本店邵在维和胡灶云担任。关于鱼宴菜单，决定由12款风味各异的徽式鱼宴组成，全席菜肴全用鱼料烹制而成，12道鱼宴的菜单是：红烧划水、红烧鳊鱼、红烧回鱼、清蒸鳊鱼、杨梅鳊鱼、松鼠鳜鱼、糖醋鱼块、精烩鱼圆、拔丝鱼条、抓黄鱼片、 清炒鳝糊和头尾砂锅等。 打捞江城记忆 钩沉三镇往事 解放大道 转载请注明出处，勿侵犯知识产权！ 扫描二维码 |
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