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《披荆斩棘的哥哥》落幕了，但大湾区哥哥们，却让“大湾区”实实在在地火出了圈。 “粤港澳大湾区”，这里是我国最繁华、经济活力最强的区域之一， 以不到全国5%的人口，贡献了近12%的GDP。 说到吃，大湾区也是大哥级别的。 “人在中国，吃在广东”， 问一句广东有什么好吃的， 生在美食天堂的广州人会跟你说： “走，去西关饮早茶！” 佛山人会跟你讲： “食在广东，厨出凤城。 没有吃过顺德鱼生，不算来过广东。” 《寻味东莞》《寻味顺德》， 小到一个市、一个区都要拿一部纪录片致敬。 但一说到珠海，好像人人都只记得它的 宜居、小岛多，是去澳门的中转站。 但珠海美食却很少被提起，甚至有人跳出来 说：“珠海是广东的美食荒漠之一”。 趁假期，我投奔了毕业后定居在珠海的老同学， 跟他们在珠海过了几天“慢日子”， 我真切地感受到， 若只是路过珠海、匆匆一瞥的人， 注定要跟这里的美食擦肩而过。 到珠海，只有静静地走，慢慢地吃， 才会发现，这里既有安静的底色，也有生猛的新彩。 01 在珠海，人人安居乐业 珠海，以弹丸之地，依傍海洋走过千年。 它是珠三角海洋面积最大、岛屿最多、 海岸线最长的城市，被誉为“百岛之城”。 它是广东最“小”的城市， 面积仅占全省0.96%， 只有清远市的1/10； 身处珠江出海口的它，大片的陆地， 被密布的河网和海洋分割成146个海岛， 也被称为广东最“散”的城市。 上世纪六七十年代， 珠海曾被嘲“只有一条马路，一盏红绿灯”， 下辖仅有香洲、斗门、金湾三个区， 但从香洲到斗门、金湾就像回趟娘家那么远， 轮渡都要一两天。 一位出生在70年代的横琴人回忆说， 父母去种田要走一两个小时， 那时还有“生不到横琴、死不到广州” （横琴生活条件恶劣，广州物价高死不起）的说法。 哪怕靠近港澳，拥有和深圳一样的命运开局， 但珠海被水文割切的土地， 也让这里一度成为经济的孤岛。  历经40年，珠海凭借路桥“逆天改命”。 截止2020年底，珠海市公路通车里程已达1472.57公里， 拥有超过500座桥梁，让珠海人通勤不再靠摆渡； 身长相当于旧金山金门大桥20倍，能扛下16级台风的港珠澳大桥， 让原本去香港的通勤4小时缩短到一部剧的时间。 路桥为制造业、新兴产业引进了资本和人才， 珠海，从以农业、渔业为主业的小县， 实现了人均GDP全省第二、人均富过广州的里程碑。 成为了名副其实的“被桥梁托起来的城市”。 如今的珠海，新旧并存、老少咸宜， 越来越多的年轻人选择到珠海就业和生活。 截至2020年11月1日零时， 珠海常住人口243.96万人，一年猛增42万人。 常住人口十年增长率居全省第二，仅次于深圳。 这里有海滨路、灯塔、歌剧院、海洋公园， 是一座浪漫的海滨花园城市。  在原生态的淇澳岛，你可以租辆自行车， 沿着红树林自然保护区，慢悠悠地呼吸生机。 在“珠海马尔代夫”外伶仃岛， 阳光眷顾的海岸线、洁白细腻的沙滩， 堪称“蜜月胜地”。 这里也有传统岭南风味的宗祠碉楼、走过民国风雨的骑楼老街，和临海而渔的宁静渔村。 在珠海生活，你可以见到早上为生活奔波，晚上和对象拍拖的年轻人； 也能在海滨公园和早茶档发现热情的大爷大妈。 逢节假日，年轻人的沙滩蹦迪，跟疍家人的水上婚嫁一样锣鼓喧天。 02 海洋鲜味，四方食客赠吃心 江河交汇、水网交织，虽曾阻隔着交通， 却也形成了肥沃的滩涂、渔场。 其中蕴藏的顶级海鲜和丰饶河鲜， 千百年来一直哺育着珠海人的肠胃。 用海鲜打开珠海，是最生猛的方式。 横琴蚝、斗门黄沙蚬、白蕉海鲈、 黄金风鳝、南屏脆肉皖、金湾黄立鱼、 高栏港桂虾、万山岛对虾…… 它们不仅在故乡珠海，生猛地演绎鲜美滋味， 也作为珠海的名片，走向全国和世界的餐桌。 “冬至到清明，蚝肉肥晶晶”，冬春两季是吃横琴蚝的好时节。 咸淡水交汇的珠海海岛，无疑是理想的天然蚝场。 涨潮的时候，水能盖住生蚝， 退潮的时候，生蚝又能露出来晒晒太阳。 这里养出来的横琴蚝，以大、肥、白、嫩、脆，傲视群蚝。 地处珠江出海口的斗门，江水与海水交汇， 也自然形成独特的咸淡水地带。 上游冲来的大量有机物在这里淤集， 加上气候温暖、风浪平静， 这里成了蟹、鱼、贝等鲜味的极佳养殖地。 乾务镇重壳蟹，有“斗门第一蟹”的美称。 每年三月和十月退潮后， 重壳蟹在成为膏蟹前，旧壳将去新壳将生， 两壳上下重叠并存，其新壳软肉可食。 此时最是肉厚膏肥、肉质嫩滑， 但这样的极致鲜味少得可怜， 一千斤蟹只出十斤重壳蟹，是真正的百里挑一。 每年北风起，斗门黄金村渔民也要开始“装”风鳝。 肉质滑嫩结实、肉多骨少的黄金风鳝，有“水中人参”的称号。 切成环状用豉汁蒸，绝对是岭南人的最爱。 肥而不腻、鲜美甘香，吃过的人都夸这一口！ “江上往来人，但爱鲈鱼美”， 北到黄渤海，南到南海一带，都有海鲈的身影。 而在“中国海鲈之乡”斗门白蕉镇， 这里的海鲈产量，占全国近50%。 脂肪含量高、肉质细白嫩滑， 有“鱼”香而无土腥味，让白蕉海鲈风味独绝。 哪怕制作成冰鲜，仍鲜美清甜，清香而不腥。 等到来年三月，斗门莲洲镇一带的沙蚬，一日肥美过一日。 当地人会像炒田螺一样， 将蚬配以姜、蒜等佐料，猛火翻炒到蚬张口， 再洒上料酒和辣椒，味道浓郁，够野味！ 莲洲烧禾虫，只有广东人才敢“炒作”的生猛料理。 常生长于沿海或河口的浅滩上的禾虫， 在秋季，它们会栖身于水稻田，以腐烂的稻根为食。 吃禾虫很讲究季节，一般是在夏秋两季，霜降前， 又以秋季水稻的晚造收割季节的禾虫最为肥美。 满满一锅禾虫炒至爆浆，肉质肥硕，皮薄甘香！ 向海洋敞开怀抱的珠海， 收获着一年四季的满满鲜味， 也招来了四方食客的一片吃心。 03 乡间滋味，肉香不怕巷子深 在珠海广阔的西部地区，世代劳作的人们最擅长就地取材。 在乾务镇虎山村蜿蜒交错的深巷里， 一只金巢琵琶鸭已香了百年， 若非村里人带路，很难找到这酝酿美味的源头。 它的原料就地取材于田间地头。 虎山村河涌交错，村中白鸭成群。 当地也盛产荔枝，最懂就地取材的劳动人民， 就利用荔枝柴来烧制鸭子， 又根据烧鸭外型神似民间乐器琵琶， 正式把这种烧味取名为“琵琶鸭”。 虎山金巢琵琶鸭加工技艺第六代传承人黄仲仁， 如今仍以传统明炉手法进行制作。 先用热水滤掉鸭身上的肥油，减轻口感的肥腻； 再用秘制酱料腌制、挂晾， 用糖浆加料酒扫涂匀称，鸭肉更加酥香； 转至冷房风干，最后烘烤。 烘烤早一分不入味，久一分肉质变柴。 把风干的鸭子放进壁厚20厘米的烘炉内， 辅以荔枝木烘烤。 新鲜出炉的琵琶鸭外脆里嫩， 甜中有鲜，肥而不腻，隐约透出果木香气。 蘸上酸甜的梅果酱，又添爽口味觉， 挑逗着食客疲倦的味蕾。 另一道隐藏在深山里的肉味，同样惹人寻味。 在大赤坎，当地无人不知“肥仔强”。 他是大赤坎明火叉烧烧排骨的第三代传承人。 当年，他的祖父从南洋学来传统广式烧腊的技艺， 又独创了自身的酱料配方和加工工艺，并带回故乡大赤坎。 如今，这道传统美味在“肥仔强”手上，得以发扬光大。 每天，肥仔强都要从本村、斗门墟和莲洲镇横山等地，选购当地农家自养、当天屠宰的幼骨猪中的梅头肉(猪肩肉)、水肋排(猪肋排中的上乘部分)。 经过酱料调味、腌制、晾干后挂起烘烤，期间发生的美拉德效应让焦香的风味溢出，但食客必须焦灼地等待两小时，才能吃上这份色泽光润、滑爽不腻、脆而不韧、咸中带甜的美味。 一道道乡间佳肴，曾在旧日里滋润着农民因劳作而困倦的味蕾， 今日，也用醇厚的风味犒劳着不辞万里寻香而来的食客。 04 客家风味，惹得神仙过海来 珠海本是百越之地，从唐代“安史之乱”开始， 便有客家先民迁入此地。 在唐家湾，向海要田、亦农亦渔的客家人， 也借着这一方水土的物产，祭拜各路神明。 每年的春节、清明节和中元节祭祀， 注重传承的客家人都会在陈设供桌之上， 摆置牲醴、茶果、糕点。 三月初三吃叶仔，四月初八吃蔹西饼， 五月初五吃粽子，八月十五吃芋头糕…… 不同时令的物产，满足各路神明的的胃口。 虽然今天品尝茶果，已经不再受时节所限， 但客家人制作茶果的选材、技艺仍以传统为重。 在唐家湾官塘村，快80岁的佘婆婆， 仍坚持纯手工技艺制作茶果，只用柴火蒸熟， 每份才卖一块多。 我最爱的叶子糍，甜口有豆沙馅， 咸口的则是花生拌上虾米、猪肉粒、盐和葱花， 包进糯米粉团里捏成圆包状， 再裹上涂了生油的芭蕉叶， 挤得满满当当地在笼里蒸熟，清香软糯。 这份对抗着快餐文化的珍贵的传统手艺， 即使藏在深巷、居于偏僻，仍值得我们去寻味。 05 百年陈味，老街骑楼有兰芳 穿越到斗门老街，这里翻修过的骑楼， 仍保留了清末民初的建筑特色， 结合了岭南传统的骑楼样式与欧式的繁复花纹， 充满欧亚风情。 斗门曾分属新会管辖， 胜兰号的老板陈先生，祖上便是新会人。 清末民初，陈先生的曾祖母从新会来到斗门谋生， 带来了家乡的手艺，也带来了家乡的陈皮。 一进胜兰，扑面而来的陈皮香， 各个年份的陈皮一字排开， 从上世纪80年代到现在， 宛如展品一样静静地讲述着这家百年商号的历史。   ▲陈先生曾祖母出身书香世家，从小爱种养兰花，后来家道中落辗转到斗门，做生意经济好转，又开始重新种兰，有了今天的“胜兰号”。如今店铺二楼的阁楼仍有一片兰花园。 招牌“三宝扎“，采用上等的青榄制成的咸橄榄， 用陈皮将其包起来，外面绑上一圈禾秆草。 再用粗盐掩埋在玻璃缸里腌制一年。 是广东人化痰、止咳、润肺的宝物。 胜兰号也顺应食客歇脚就餐的需要， 在店里开设茶楼，并将自己的招牌， 运用到自家的茶楼菜式中。 陈皮扒鸭、老鸭汤，陈皮渗进肉里、熬进汤里， 虽化作无形，却香入肺腑。 还有一道食客们最爱的腊味海鲜干焗饭， 腊味的油脂渗进米粒，咸鲜俱足，油润甘香。 从离开家乡到异地谋生、站稳脚跟， 既守家底又创新意的胜兰号， 历经百年仍有兰香不断。  曾有人说： 珠海，是他实现安居乐业理想的第二故乡。 这里既有大都市的繁华，也有小城市的慢生活。 快节奏的深圳，带不动它的节奏； 比起广佛，又拥有了毗邻港澳的地利。 在珠海待了几天，我才懂了朋友小两口 为什么离开广州，坚定地选择在珠海定居， 因为它宜居，却不仅仅是宜居， 它向大海敞开怀抱， 容纳得下普通人的小日子， 也装得下年轻人对未来开阔的想象。 而支撑这茫茫人海和远大理想， 定是这背后的一方水土，一方美食。 文字为极物原创，转载请联系作者 |
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