茶汤是一种沸水冲制的饮食,有咸甜两种口味。咸的与油茶有点相似,甜的茶汤和藕粉相类,是老少皆宜且十分喜欢的一种地方名小吃。 明清时期,邢台南关有许多小吃,这些小吃有是当地的名吃,有的是随着南关经贸交流从外地传到顺德府的,在诸多的名吃中有一种特殊的小吃,这就是南关茶汤。 说到南关茶汤的历史,现在有许多人说不清楚了。在邢台市申报历史文化名城工作时,对南关文化进行系统的调研,其中在名吃中就有南关茶汤,据南关的老人回忆说,南关茶汤的历史十分悠久,解放后在老市场内还有南关茶汤的经营。 在老市场处设有茶汤摊,其摊案置以主桌,桌前设长凳,案上陈放食盒两个,盒内分数格,盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗数十个,小铜勺多把放一罐内,案后支一大紫铜茶汤壶,沸水滚滚,壶盖、嘴、肚处镶黄铜花边和图案,有案净、碗洁、壶亮,颇能引人食欲。南关茶汤特别是在庙会期间,摊前更加热闹,吸引了许多老人、少女与孩子们。 关于南关茶汤有说是由北京传入。有的老人回忆说,南关茶汤本就是邢台的地方小吃,是当时南关回民的一种小吃,说在南关形成的初期,回族人在南关定居后,将草原上的冲制粥食带入邢台,后来经过百年的演变形成了今天的茶汤。 在元代时有一个忽思慧的人,是一个很有成就的营养学家,在我国食疗史有着较为重要的地位。忽思慧于元仁宗延佑二年(1315)时被选任饮膳太医,以膳医身分供职中宫侍奉皇太后与皇后。 忽思慧在担任宫庭饮膳太医时,负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事,加之他重视食疗与食补的研定与实践,因此有条件将历朝宫廷的食疗经验加以总结整理,在继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就基础上,还汲取了当时民间日常生活中的食疗经验,编撰营养学名著《饮膳正要》一书。 在这部书中记载了大量的食谱,其中就有很多的汤、粥、羹食,汤类如杏霜汤、山药汤、四合汤等;粥类有小麦粥、麻子粥、酸枣仁粥、薏米粥等;羹类的有羊肉羹、鲫鱼羹、野鸡羹等等。在藏族至今还有一种传统的美食,是用面粉与鸡蛋、盐和成面团,搓成扁圆形煮熟,加酥油、奶渣、辣椒油而成。味道酥香盈口,甜辣交融,风味独特。这种美食的其中一种吃法就是作汤,用沸水加入液化酥油、奶渣、红糖、五香粉、辣椒油等,制作成巴乍磨古汤食。 从这部的记载看,当时的汤、粥、羹食制作已经十分的成熟了,为此说茶汤为南关回族传入的说法也是成立的。 从目前京津冀等地区传承下来的茶汤,如天津的马记茶茶汤、北京的李记茶汤,以及山东泉水茶汤、包头茶汤、内蒙的陈记茶汤等等,其历史都很悠久,实际上各地的茶汤做法大同小异,只是随着地方的风味略有改变。 茶汤是传统小吃,有说茶汤源于明代宫廷,后流于民间,因用热水冲食,如沏茶一般,故名茶汤。茶汤的制作,并不限于今天的甜饮,也并非用藕粉冲制而成,今天我们所品尝到的茶汤只不过是其中的一种。 茶汤的原始作法是用糜子面冲制成的。 糜子,为一种谷类,也是我国最古老的五谷之一,糜子籽实叫黍,古称穄。淡黄色;磨米去皮后称黄米,俗称黄小米,为黄色小圆颗粒,直径大于粟米(即北方的小米),黍米再磨成面,俗称黄米面。 《吕氏春秋》本味记载:“饭之美者……阳山之穄,南海之糜。”秦代李斯《仓颉篇》说:“穄,大黍也,似黍面不粘,关西谓之糜。”糜形如小米,色淡黄,磨粉可作糕。 黍在河北有悠久的种植史,早在新石器时期,也就是在8000—5000多年前,这里的先民就已经学会了将野生的黍进行人工种植。考古工作中也有黍的标本不断发现,如邯郸的磁山文化遗址和柏乡的小里村遗址等。 黍,在先秦时期以今天的柏乡所产最优,《管子》说:“古之封禅,鄗上之黍,北里之禾,所以为盛。”这里的“鄗上之黍”就是指柏乡所产的黍子。 除用黍面为原料,还有以高粱面为原料的茶汤,但其口味不如黍面。此外,还有一种传统的冲制汤食,是用小麦面与红糖调成糊后再以沸水冲制,其口味也是老人孩童们的喜欢的传统饮食之一,这种做法至今在冀南地区的农村还保留着。 黍面或其他面食作茶汤食材,多先小火炒制为熟面,再调和成糊状,经沸水冲制成为美味茶汤。 南关的茶汤虽然已经成为历史,但茶汤依然传承于古城,现在清风楼有翟记茶汤。 翟记茶汤在清风楼一带经营近五十年,继承了南关茶汤的传统做法与工艺,是邢台传统的老味道。其味甜香醇,细腻耐品,经常做为正餐的替代品,深得当地群众们的喜爱和欢迎。 翟记茶汤精典的传统品种,是以藕粉为原料,藕粉选用清水藕为原料,将洗净的莲藕碾碎开始洗粉,再用专门过滤的细纱布过滤藕浆,滤掉藕渣和杂质并沉淀,反复数次后再沉淀,然后再通过晒粉后形成洁白的藕粉。 制作茶汤时,将藕粉调成面糊,然后左手端着盛面糊的碗紧对着茶壶嘴,右手握着壶把子将壶倾斜,使壶内的开水顺着壶嘴冲入碗内。这时速将碗与壶嘴由近而远地拉大距离,以加大水的冲力,以使面糊冲得均匀;随后又由远至近,面糊即冲成粘稠状的茶汤。 冲好茶汤后,在茶汤上撒上一汤匙巧克力粉、少许白糖和糖桂花,再配以“八宝”:即山楂条、葡萄干、核桃仁、瓜子仁、芝麻等果料, 翟记茶汤有两个特色:一是冲制方法特殊,用开水冲的方法将茶汤冲熟;二是用具特殊,使有一把龙嘴紫铜大壶。当壶心炭火把水烧开到100度时,才能冲熟茶汤。铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着,冲茶汤的师傅一手端碗,一手掀起铜壶,壶嘴向下倾斜,一股沸水直冲碗内,刹那间水满茶汤熟。 在近人有《故都食物百咏》诗为证:“大铜壶里炽煤柴,白水清汤滚滚开。一碗冲来能果腹,香甜最好饱婴孩。”并附注称:“茶汤有摆摊者,有挑担者,其唯一之标识,则大铜壶是也。此物尚甜,咸食者殊不见,小儿多喜食之。” 翟卫东,是翟记茶汤第五代传人,在继承的基础上,以精典的茶汤基础,同时还开发了许多适合当今人喜爱的茶汤品种,引来各地人前来品尝。 ![]() 期待你的 分享 点赞 在看 |
|