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职业技能包含厨师从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求等应知内容，以及烹调实际操作应会技能。中餐厨师有两大系列：中式烹调师是运用刀法与烹调技法，对原材料进行加工，制作中式菜肴的人员；中式面点师是运用中式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工，制作中式面食、小吃的人员。 人力资源和社会保障部制定发布的2019版《中式烹调师国家职业技能标准》（职业编码4-03-02-01）以及《中式面点师国家职业技能标准》（职业编码4-03-02-02）明确中式烹调师和中式面点师的职业技能从低至高共分五个等级：五级（初级工）；四级（中级工）；三级（高级工）；二级（技师）；一级（高级技师）。 职业技能与职业意识构成职业能力，能力即才能和办事的本领。当然了，能力是在合乎法律规定的前提下，行使权利和履行义务的资格。能力有高低强弱之分，也有个人目前实际具备的能力和可经由学习或刺激而展现出的潜在能力之分。 两个标准对厨师能力特征的描述为：具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调；无色盲，无嗅觉和味觉障碍。 标准对厨师的学历放得很宽，普遍受教育程度只要求“初中毕业（或相当文化程度）”。 2020年10月1日起餐饮服务人员（中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师、茶艺师）不再由政府或其授权的单位认定发证，转为社会化等级认定，由用人单位和相关社会组织按照职业标准或评价规范开展职业技能等级认定、颁发职业技能等级证书。 等级认定分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。初级、中级和高级无需综合评审，综合评审是技师和高级技师的附加要求，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。 上述两个标准设定，不同等级在理论知识及技能考核中的权重各不相同，具体内容为： ·中式烹调师理论知识和技能要求 初级：理论知识要求为职业道德、基础知识、原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作；技能要求为原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作。 中级：理论知识要求为职业道德、基础知识、原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作；技能要求为原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作。 高级：理论知识要求为职业道德、基础知识、原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作；技能要求为原料初加工、原料分档与切配、原料预制加工、菜肴制作。 技师：理论知识要求为职业道德、基础知识、原料鉴别与初加工、菜单设计、宴会主理、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导；技能要求为原料鉴别与初加工、菜单设计、宴会主理、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导。 高级技师：理论知识要求为职业道德、基础知识、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导；技能要求为菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导。 基础知识包括烹饪原料基本知识（中式面点师无此要求）、饮食营养知识、食品安全知识、餐饮业成本核算知识、安全生产知识和相关法律、法规知识等。 ·中式面点师理论知识及技能要求： 初级：理论知识要求为职业道德、基础知识、水调面品种制作、膨松面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作；技能要求为水调面品种制作、膨松面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作。 中级：理论知识要求为职业道德、基础知识、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作、馅心制作；技能要求为水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、杂粮品种制作、馅心制作。 高级：理论知识要求为职业道德、基础知识、水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、其他面坯品种制作、馅心制作、面点装饰；技能要求为水调面品种制作、膨松面品种制作、层酥面品种制作、米制品制作、其他面坯品种制作、馅心制作、面点装饰。 技师：理论知识要求为职业道德、基础知识、面点装饰、风味面点制作、菜单设计与创新、厨房管理、培训与指导；技能要求为面点装饰、风味面点制作、菜单设计与创新、厨房管理、培训与指导。 高级技师：理论知识要求为职业道德、基础知识、菜点生产、展台设计、厨房管理；技能要求为菜点生产、展台设计、厨房管理。 看似内容目录一致，比如同为“鲜活原料初加工”但技能要求却大相径庭，如： 初级烹调师：能对果蔬类原料进行品质鉴别、选择及清洗整理等加工；能对家禽类原料进行宰杀、褪毛、开膛取内脏及清洗整理等加工；能对鱼类原料进行宰杀、清洗整理等加工。 中级烹调师：能对动物性鲜活原料进行品质鉴别；能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理等加工；能对水产品原料进行宰杀、清洗整理等加工。 高级烹调师：能对贝类、爬行类、软体类原料进行清洗整理等加工；能对虾蟹类原料进行清洗整理等加工。 厨师对岗位技能的掌握、运用以及创新，是建立在对知识的不断吸收、消化，实践经验积累以及知识与技能融会贯通的基础之上的。曾经，餐饮江湖流行包厨房，即老板控制厨房工资总成本，怎么用工全部拜托厨头老大，在三线乃至更低的城市中，为吸引招徕常客，老板不断要求翻新菜，真正难煞厨师。于是，换整班的厨师成为翻新菜的捷径，久而久之餐馆流失的却是老板眼中的常客。 厨房管理属于技师和高级技师的技能范畴。现实中已经行使厨房管理职能的厨师长或行政总厨，在技能上是否已经达到技师或高级技师职称呢？其实，没有职称照样能够管好厨房的人也多的是，虽然鉴定结果只代表当时的技能水平，但参与职业技能鉴定，既能看到自己与标准的差距，也能看到自己与他人的差距。因为有学历、年龄以及配额等要求，很多技能高强的厨师与鉴定擦肩而过；至于获得相应等级的厨师真正掌握了多少技能，也只有当事人心里清楚。 从前把作师傅看到手下人做事不用心，会将手中大勺当戒尺招呼其人，现在不作兴体罚，但把作师傅还是会大声呵斥：魂不勒身上？！是的，知识、技能以及融会了知识的技能还不能构成完整的职业能力，必须再加上能够统领系统的“魂”。魂即人的神志、意识。所以，意识、知识和技能，以及三者的有机组合，才能构成厨师能力。 意识既是认知的结果，又是下一步认知的基础。能够与职业意识相匹配的知识和技能，其涵盖范围和专业程度均应高于中式烹调师或中式面点师国家职业技能标准。故，厨房众厨师的职业意识、专业知识、全科厨艺及其三者之间的有机组合才能形成厨房能力体系，也就是说厨房生产力中的劳动力激发到“均值高，方差小”。 |
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