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世上没有什么完美的食物，即便是所有医生都推荐的绿色蔬菜，也存在硝酸盐和亚硝酸盐的风险。 因为担心孩子上火，所以用隔夜的菜汤给孩子冲奶粉，导致孩子急性中毒，这是因为隔夜菜汤中亚硝酸盐的含量超出了小宝宝代谢处理能力。 而日常家庭在冰箱里储存的隔夜菜，虽然的确含有比新鲜菜更高的亚硝酸盐，并不鼓励大家吃，但作为成年人吃了也不会有急性中毒的问题。 亚硝酸盐中毒的原理 新鲜的蔬菜中天然就含有一定量的硝酸盐（主要）和亚硝酸盐（次要），其中直接危害人体健康的是亚硝酸盐。但是，硝酸盐在细菌的作用下会转化为亚硝酸盐，这是隔夜菜比新鲜菜风险更高的原因。 过量的亚硝酸盐经消化道吸收进入血液，把血红蛋白氧化成为高铁血红蛋白，这种高铁血红蛋白无法在血液中传输氧气，于是导致孩子缺氧、嘴唇发紫，进而带来致命风险。  毫无疑问，问题出在隔夜产生的过量亚硝酸盐身上。 火腿肠、卤肉中也会含有一定量的亚硝酸盐，是合法的食品添加剂，在规定剂量内都认为是安全的。 那么，多少才是过量呢？隔夜菜到底能不能吃？没做熟的蔬菜水果能放几天？ 冷藏隔夜菜 亚硝酸盐达不到中毒剂量 实际上，无论什么年龄阶段，一次性摄入过量的亚硝酸盐都会有中毒的风险，只不过婴幼儿的消化系统及高铁血红蛋白还原酶系统都没有发育成熟，更容易中招。 对于成年人来说，一次性摄入0.3～ 0.5 g亚硝酸盐即可中毒，达3g便能致死。联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会规定，亚硝酸盐每日允许摄入量≤ 0.07 mg/kg bw。 目前有许多研究都支持这个观点。2020年国内最新一项刊登在《食品安全导刊》上的研究显示：隔夜菜均会产生亚硝酸盐，冷藏条件下放置的隔夜菜产生的亚硝酸量比室温放置（18~20°C）的隔夜菜少很多，样本中平均产生量最高的香芹，在冷藏到达第4天时亚硝酸盐含量达到峰值（约3.3mg/kg左右）。 一个成年人如果想要吃隔夜菜中毒，一天至少要吃90kg的香芹，怎么看都是人类无法达到的食量。 冰箱里放几天的蔬菜水果 可以吃吗？ 可以吃，但建议尽快吃完。 植物各个组织中的硝酸盐含量，按降序总体可排列为：叶柄>叶>茎>根>花>块茎>球茎>果实>种子。 图源：参考文献1 图源：参考文献1 建议家长每次采购蔬菜水果的时候，充分计算好消耗存量的时间。虽然一下子买足一周的菜确实挺方便，但考虑到安全问题，建议还是多跑一两趟超市。 如何降低 亚硝酸盐中毒风险？ 回到正题。既然硝酸盐、亚硝酸盐的产生无法避免，我们平时应如何尽量去降低风险呢？ 关键点在于——减少细菌污染，进而防止大量硝酸盐转化成亚硝酸盐。 1、尽量吃熟食 煮熟的菜经高温烹制，其间的大部分细菌会被杀灭。而生拌菜则基本不会经历这个过程，存放过程中易产生更多亚硝酸盐。 我们平时还是尽量吃熟食，如果吃生拌菜最好也即拌即吃、不留过夜。 2、剩饭剩菜趁热密封快速冷藏 很多人做完饭菜之后，习惯敞开放凉后再放冰箱，据说是怕“伤冰箱”、“增加耗电”。 对此我只想说， 你斥巨资买来的冰箱，要是真能被这点热气伤到，那厂家早就该倒闭了...只要做好密封工作，都在冰箱承受范围之内的，不用担心。 最重要的是，热腾腾的饭菜敞开着放，简直就是在对空气中的细菌说：来啊，快来糟蹋我啊，不要怜惜我... 3、定期清洁冰箱，调到合适温度 有一些人会建议，冰箱无法保持干净的话，饭菜放室外过夜更安全。 如果不定期清洁冰箱，确实容易滋生大量细菌。但为此弃冰箱而不用大可不必！首先，室温放置的隔夜菜，本身产生亚硝酸盐的风险比冷藏的高得多；其次，冰箱脏了的话，清洁就好了啊。脏了一次就不用？也太奢侈了吧... 建议大家每周清点一次冰箱内的食物，经常用热水和温和的洗洁精清洁冰箱的内壁和架子，定期给冰箱来一次大扫除。平时放进冰箱里的食物，都应该密封好，做好包装的清洁工作，随后分区存放。 冰箱冷藏室温度应为 4℃ 或更低，冷冻室保持在 -18℃ 或者更低。可以将冰箱温度计放在冰箱中，并定期检查温度。 做好这些，冰箱里的细菌繁殖会少很多，入口的食物也会相对安全一些了。 end 参考资料： |
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