认识 揉捻 以茶散郁气; 以茶驱睡气; 以茶养生气; 以茶除病气; 以茶利礼仁; 以茶表敬意; 以茶尝滋味; 以茶养身体; 以茶可行道; 以茶可雅志. ——《茶十德》 炒青绿茶在揉捻时, 茶叶温度是多高? 嫩度是决定茶叶品质的基本因素。通常来讲,杀青后的茶叶,揉捻分成热揉、冷揉和温揉三种。 热揉,即杀青叶不经摊凉,直接揉捻;冷揉,即杀青叶经过放置使温度降低,再进行揉捻。那么热揉和冷揉分别在什么时候进行呢?不同的杀青叶应采取不同的办法。一般而言,嫩度高的叶子,揉捻时容易成条,热揉的时候容易使叶色变黄,产生水闷气味,故通常采取冷揉的方法;而嫩度低的叶子,因为淀粉含量高,在温度低时难以成条,温度高时有利于淀粉糊化,利于和其他物质融合,纤维素较容易成条,故往往采取热揉的方法。 同时,我们常见的杀青叶,比如一芽二叶、一芽三叶的选料,属于中等嫩度,宜采用温揉,即杀青叶稍经摊放,叶片尚温时揉捻为佳。 揉 捻 揉捻是几乎所有茶都会有的一道工序,在制茶过程中十分重要。 它利用“揉”和“捻”的手法,使茶叶面积缩小,卷成条形。一方面揉捻可以为茶叶形状打下基础;另一方面揉捻可以适度地破坏叶片组织,揉出茶汁,冲泡时增加茶汤的香气和味道。 黄山毛峰有 揉捻工序吗? 许多人受到一些误导,认为黄山毛峰的制作工序是杀青一揉捻一烘干,其实并非完全如此。 无论是以前的标准,还是现在的名优茶生产;无论是过去的手工制茶,还是如今的机械化生产,一直以来,级别高的黄山毛峰,比如特级黄山毛峰,即选为单芽或一芽一叶初展的茶叶原料,其制作工艺都是:杀青一理条(做形)一烘干。其中理条,也就是做形,即过去所说的“带把子”,和揉捻是完全不同的概念。 只有级别低的原料,比如一芽二叶、一芽三叶等原料,其制作工序才是:杀青一揉捻一烘干。这样的原料,揉捻后会使茶条更细紧,外形好看不说,茶汁能够溶出,令其滋味浓郁。这样揉捻并烘干后才可做出茶叶之香、味,使其独具特点。 关注我们 FOCUS ON US 一起 喝一杯 好茶! |
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