虞山山珍——松树蕈

作者：虞松、张振宁

转自《常熟政协文史资料》第十八辑

常熟背靠虞山，真所谓“靠山吃山”，其中野蕈普遍，为居民极喜爱之山珍。春、夏、秋三季，雨过天晴，野蕈猛生，山民们入山捉蕈，然后以各色品种、各种规格分开，放入一个个比手掌大不了多少的平底小篮中，常由小姑娘们沿街席地设摊叫卖，古城的山乡风味此时就特别浓。

虞山上野蕈品种甚多，什么青头蕈、红木蕈、鸡脯蕈。但只要提起松树蕈，则其它蕈真是“余子碌碌”，不足挂齿。同样斤两的蕈，松树蕈的价钱是其他蕈的几倍到十倍。历来规矩，松树蕈定价是以鲜肉牌价作为参照系数的，一斤肉钱，就是一斤松树蕈的价值。现今则松树蕈价更高于鲜猪肉价。

松树蕈用菜油熬煮后，是常熟地方寺庙和尚、庵堂尼姑、吃素修行老婆婆们桌上的奢侈品，吃腻了荤腥的人，一筷油蕈入口，芳香满口，腥腻全消，令人叫绝。以蕈熬油，油需盖没蕈体，则夏月亦能久藏，不怕变质，装瓶可馈赠远道亲友。以油拌凉面，上复数片蕈饺，滋味鲜美，或以蕈油拌豆腐，以切细之蕈末混和，则爽滑可口。我乡“王四酒家”亦以松树蕈作上乘美食供客。笔者曾吃过猴头菌，那是遐迩闻名之佳品，然与松树蕈比，我觉其略逊一筹。现寓居美国的著名学者、邑人浦薛凤先生，作《万里家山一梦中》，文中也提到：“常熟乡间山麓所产之松树蕈与鸡脚蕈味均衅美，前者带黑色，可熬作蕈油，拌腌豆腐或切和面条，味道香隽”。悠悠岁月间关万里，游子思乡，而童年饮食所及，竟眷眷不忘，可见此物何等鲜美。

松树蕈，形体矮壮有力，全身赭褐色，略显微红，分量较重，伞面厚实，无油亮之光泽。个体整齐，粗看一似红木雕刻，古朴可爱，闻之略有松香味。

松树蕈不只是有松之香、松之色，奇怪的是它非松林茂密之地不生。据说松蕈繁殖需要松花粉掉在地上，菌种得其滋养，遇20℃左右温度，雨水湿润之后，才能发育成长。它们作丛状分布，长在松树根边草丛之中或林边绿草地上。采得后，要轻拿轻放，每有伤及蕈体，则发青绿色，如霉烂之状，这是因为菌体富含多种微量元素之故，不妨碍食用。自古及今，未闻食用松树蕈中毒的先例，美食家不妨坦然下箸。

十里虞山，已被国家辟为“森林公园”，全山森林面积1500余公顷，林木覆盖达96.6%，全山以松林为主，达近千公顷。这是蕴生松树蕈的广阔园圃，每年松树林中人迹未到处，正不知又有多少松树蕈自生自灭。而菌种飞散，随意洒落，才保持着自然的生态平衡，使常熟人民食之不尽。随着虞山林场科学管理水平的提高，松林的日益茂密，野生苗将更加会取之不尽。如能人工助育，计划采收，则此野味，不但常熟人民可作家常蔬菜，远方的客人，亦将多多地品尝异味了。