 冬笋何柏青傍晚，路过菜场，进去兜一圈，一个摊位，有新觧冬笋出售，连根，不削，18元一斤，价格稍贵。刚上市，岂有不贵之理？冬笋上市，意味着已是冬天。冬天到了，春天还会远吗？再追问一句，春天到了，夏天还会远吗？岁月如梭，时间过得真快，但愿能慢慢留住冬天，多享受寒冬围炉夜读的境界，虽然这个冬天有点阴冷。 看到冬笋，常想起浙江余姚陆埠的大山深处，梅岭古村落，这个时节，该有冬笋出没。在山里挖冬笋，多为当地村民。走在崎岖松软的山坡上，竹林茂盛，有兰亭集序文之意境，只是在山上，苦于无“清流激湍，映带左右”。午后的阳光，自西轻轻的穿入，看脚下有土隆起，或者有裂缝，一刨下去，翻开泥土，冬笋会露出头。然后断根，捡入篮里。此时，剥掉冬笋壳，洗浄，以山泉水，再土灶升火，炒出，须配点肉丝或肉片，味道特鲜。灶旁，一只圆桌摆好擦净，黄酒已倒在碗里，散发着醇香，还有其他荤素农家菜搭配，山村的夜晚，沉浸在冬笋的美味之中。 在梅岭古村的后山上，还有一物，也在刨冬笋，是野猪，门槛很精，嗅觉特灵，能闻到地底下笋鞭发芽的清香，以猪鼻拱土，自食其力，拱掉泥土，露出冬笋，以坚牙利齿，咵嚓咵嚓，享受大自然的馈赠。现在陆埠的生态，因很多年轻人不愿被固定在山里，移民出去，闯荡市场，靠山不吃山，山林客观上被保护得很好，野猪也多了。野猪与人类，共同维持着大山的生态平衡。 冬笋炒咸菜，是浙江人的最爱，也是我从小就喜欢的，过泡饭的小菜。冬笋虽味美，但有点山林苦涩气，若无咸菜配炒，不鲜。炒冬笋的咸菜，宜用雪里蕻。雪里蕻，又名雪菜，二年生草木。《广群芳谱》曰：“四明有菜名雪里蕻，雪深诸菜冻损，此菜独青。”雪里蕻多用以腌制，腌后碧绿鲜嫩。清人《素食说略》介绍腌雪里蕻方法：“削去粗根及黄叶，洗净，晾干水气。每菜十五斤，用盐一斤。入缸腌一夜，次早取起。晾干，再入缸腌之，如此三次，即成矣，切碎下饭，或炒豆腐，或燖汤均佳。” 现在菜场有雪里蕻咸菜，未必需要亲自腌制，省去了麻烦。咸鱼咸肉咸菜类食物少吃为妙，偶尔解馋尝鲜可以。雪菜炒冬笋，大体也简单，先将冬笋切成丝，以滚烫开水烫一下，去其涩气；雪菜洗净，切碎，热锅，薄油，先炒冬笋丝，次入雪菜，拌炒，可稍加水，加盖焖三分钟，更入味。起锅时，可按口味，淋点鲜酱油，或稍放点糖，以增鲜。 若嫌冬笋炒咸菜太素，可放点肉丝，名曰“冬笋雪菜炒肉丝”，一道非常美味的菜肴。只是这肉丝，须事先稍加腌渍，拌点生粉，加料酒，在油锅里翻炒一下，肉会很嫩，盛出，然后再和冬笋雪菜加盖焖烧。 冬笋雪菜炒肉丝也很适宜做面浇头。早晨，起床，似乎没有胃口，但下碗面条，苏式的红汤面，可开胃提神。苏式红汤面，自家厨房做，也方便。这道面的风格是：汤热，面热，浇头也要热。红汤面的面条，最好是新鲜的挂面，没有经过冰箱的冷冻，耐煮，筋性强，口感好。当热面，盘入滚烫的热汤，冬笋雪菜炒肉丝，再辣么生头浇在面上，一碗正宗的、典型的冬笋雪菜肉丝面，呈现的，是一种江南的神情与风韵。 冬笋也可做“腌笃鲜”。这道江南名菜的“笃”字，用得很好，颇传神，可以和李贺“僧敲月下门”之“敲”字媲美。厨房灶台，文火焖煮，嘟嘟嘟嘟，冒出声音，一个美妙的象声词。但一般以为，腌笃鲜宜用春笋。但春笋，用来炒一盘油焖笋，浓油赤酱，似乎更鲜嫩。我一直喜欢在冬季，以冬笋煮腌笃鲜。冬笋，笋肉更为厚实，嫩度与鲜度，一点不比春笋差。冬季腌制咸肉，约两周，属于“暴腌”级别，没有枯败苦涩之味，不过分的咸，新鲜，咬得动，汤也不会太咸。选一只暴腌的咸蹄髈，如自家腌制也简单，再添两斤新鲜小排，五六只冬笋，七八只则更好，切片，或者切块。午后，慢煮一锅腌笃鲜；黄昏，窗外开始飘雪，屋内，暖意融融，围桌吃腌笃鲜，也有张岱湖心亭看雪之诗意。
“言话”基本解释：说话，谈话。南朝宋·刘义庆《世说新语·赏誉》“天锡见其风神清令，言话如流。”宋·苏轼《归去来集字》诗之三“言话审无倦，心怀良独安。”此与今日上海话中“言话”的用法是一致的。 “闲话”基本解释：指闲谈；背后议论他人是非的话；不满意的话，有关私人的谣言、传闻、幕后消息等。见陆游《雪意》诗：“闲话更端茶灶熟。” 往期回顾： 浦东个“咸”地名 图：网络 | 编辑：渺渺
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