凝胶剂那么多，你的甜点制作差在了哪个分辨使用上？

kevind5rmx7yej 2021-11-27

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如果说糖，鸡蛋，黄油，是烘焙应用中的基础，那么凝胶剂的准确使用就可以说是烘焙应用里的进阶了。

但可用于烘焙的凝胶剂品种繁多，关于它的辨别使用也时常让大家伤神。

本着不怕困难，吃苦耐劳的优秀品质（老板说让我摸着良心说话）。在翻阅各种资料之后，终于为大家整理出这一篇植物凝胶剂使用指南。

#01

植物复配增稠剂

什么是植物复配增稠剂？

由角叉菜胶（卡拉胶carrageenan）与槐豆胶（ locust bean gum）等组合制成的混合一种粉状混合植物胶。

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如何使用？

关于如何使用，就不得不回首小编曾经一段惨痛的回忆。

当时第一次制作，开开心心把刚制作完的GD同款植物淋面甜点放入了急冻保存。年少无知阿。结果拿出后一整个光泽不再，雾蒙蒙的。

所以一定要注意，不可以冷冻。另外操作时，为了达到最佳的使用效果，我们需要在加热的同时将它与液体混合，再煮至沸腾。

根据不同的用量，使用这款植物凝胶可以制作出坚硬或有弹性的凝胶。

另外它与PH＜4.5的酸有水合问题，制作时可以添加柠檬酸钠用来调节状态。

如何应用？

看过上一篇的宝宝们肯定对GD的代表作有水果淋面系列有所了解。在我翻阅书籍时发现，平整光滑的表面，亮到可以照镜子的外表。就得益于GD大师对这款植物胶的精准应用。

我们还可以用它制作不含糖的假水果酱，固体鱼子，以及挞，盘式甜点上面的调味凝胶薄片等。

不难发现往今年西点世界杯法国队的作品也是应用到了它。而它又是由卡拉胶和槐豆胶混合制成。由两种单纯凝胶混合制成。怪不得如此受大师欢迎。

#02

卡拉胶

什么是卡拉胶？

卡拉胶（carrageenan）,又称为鹿角菜胶、角叉菜胶，是一种从海洋可食用红藻中提取的海藻中的一种亲水性胶体。

呈无臭无味的粉末或颗粒状，颜色呈白色或浅褐色。在室温下就可凝结。由于能与食物中的蛋白质稳定结合（手动敲重点)，广泛应用于奶类与肉类产品中。

而鹿角菜胶（卡拉胶）中有Kappa型、Loat型、Lamada型3种性质相异的成份。所以品牌会根据不同的调节搭配，组合比例会制成不同特性的商品。

卡帕卡拉胶

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以我们经常使用到的Sosa品牌为例，先来看Kappa型卡拉胶，呈粉末状。制作时，需要在加热的同时把本品与液体混合，加热至沸腾。

并且不可冷冻，热可逆。

tips：凝胶再加热后会复熔的被称为热可逆凝胶，反之不会熔化的被称为热不可逆凝胶。

我们在使用它时，可以制作出坚实而脆弱的凝胶质地，所以非常适合用来捕获和保持产品里的水分。

如何应用？

但由于与奶制品混合会形成坚硬，具刚性的质地。通常用来制作果糊，果酱，果冻的制作。

阿欧塔卡拉胶

这款Lota型卡拉胶，在所有明胶中，Iota是最柔软的。使用它可以制作出柔软有弹力的凝胶。

柔软到什么程度呢，就是用它来制作的意式奶冻，摇晃时会发生变形，停止之后会恢复原型，是duangduangduang没错了。

如何应用？

正如它的英文名一样pro-pannacotta，适合用来制作意式奶冻，无鸡蛋布丁和可饮用明胶等。

使用时与液体混合加热，需要注意的是它必须要达到80℃的最低温度，才会凝胶化。冷冻不稳定。建议用量2-15g/kg。

另外，Lamda型溶于水时会产生黏性，却无法像Kappa型、Lota型一样凝固，所以一般用作奶制品、冰激淋的增稠，而非凝固作用。

#03

槐豆胶

什么是槐豆胶？

槐豆胶也称刺槐豆胶，是由生长地中海一带的刺槐树种子加工而成的植物子胶。为白色或微黄色粉末。

在食品工业中主要作增稠剂（注意不是凝胶剂）、乳化剂和稳定剂。

它有什么特点？

不得不提它能够在水的基础上，产生非常粘稠的液体，加热后会更加粘稠。并且有非常强的耐酸性。但是要避免与酒精一起使用。

通常用于奶油、酱汁与冰激凌等的稳定与增稠。使用它制作的冰激凌，有着良好的耐热性能，通俗讲就是化的更慢~

#04

琼脂

什么是琼脂？

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琼脂（agar），也叫洋菜，日本被称为寒天。主要从红藻中提取，日本是红藻，所以寒天的凝固力通常会更强一些。

听着好像有点陌生，但它在东方有着非常久的使用历史，比如我们熟悉的杏仁豆腐、山楂糕、羊羹等会加添琼脂来制作。

如何应用？

法式甜点中，我们常用来制作果冻，果酱等。热可逆，并且在常温下就可凝固。可以制作出坚硬且脆的凝胶。

同样以sosa为例，在较低浓度下，每升约2-3g，我们会得到软明胶，每升约5g，会得到适口性非常好的明胶。每升8g开始，我们则会得到硬凝胶。

#05

结冷胶

什么是结冷胶？

结冷胶又叫结冷胶别名凯可胶、洁冷胶。是从细菌发酵获得的多糖。它呈米黄色的干粉状。

如何应用？

加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干层次，使饼干具有良好的疏松度的作用。还具有入口后快速破碎，风味释放性好的特点。

需要注意的是结冷胶拥有超强的耐热性，可用于制作牛角面包的馅料、意式方饺的制作等。操作时需要持续煮沸30秒充分激活哦。

#06

复配增稠弹性胶

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由刺槐豆胶和角叉菜胶制成的粉末状混合凝胶。

使用它可以制作出最具有弹性的软凝胶，并且可以冷冻，热可逆。但是避免与强酸混合。

#07

NH果胶

要说NH果胶我们得先来聊一下果胶。果胶是大量存在于柑橘，柚子，柠檬等果皮中的一种多糖。

果胶具有稠化作用，在酸性环境和大量糖粉存在时，就会胶化。其剔透的状态、诱人的光泽以及纯净的风味，使其成为水果制品的绝佳选择。

同时，根据酸酯化的比例，一般可以分成HM果胶和LM果胶两大类。

区别就在于HM果胶，凝固效果是不可逆的，即使重新加热也不能被融化。而LM果胶凝固效果则是可逆的。

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它有什么特点？

这款NH果胶就属于LM果胶。热可逆，可以冷冻。并且它属于缓慢凝胶，通常24小时之后得到最终效果。使用它可以制作出结实、有光泽、有弹性的凝胶。

如何使用？

首先将果胶与糖混合均匀，40℃时加入液体煮沸激活后加入酸。并要注意至少添加40%的糖和酸。

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非常适合制作各种果酱、低糖果酱、水果凝胶等。可以说是必备凝胶。

说了这么多，我自己都有些分不清了，所以我个人总结了一个关键点——使用后最终呈现状态，先记住这点之后再来看其他就会容易得多。

琼脂agar-agar	硬且脆的凝胶
卡帕卡拉胶 kappa-gum	硬且质地坚实的凝胶
阿欧挞卡拉胶 lota-gum	软且绵的凝胶
结冷胶gellan gum	坚硬且易碎的凝胶
植物复配增稠剂	坚硬且有弹性的凝胶
复配增稠弹性胶	软切有弹性的凝胶