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徐州烹饪史话（待续） 作者：胡德荣 王法明 （节录了张勋在徐州作寿的盛况，文中提到的圣公府和徐州名厨，还提到有官场厨师，联手完成的高级筵席、普通筵席和素筵，采用的是明代流传下来的“五吉筵席”“十全筵席”，五吉招待贵宾，十全招待普通客人，元代高僧创制的“天花宴”和“菊花宴”招待释道高人及信徒，各有寓意，非常开眼界） （三）张勋作寿 民国三年徐州官绅为张勋六十寿辰做寿于道台衙门。当时通报全国，上至民国总统和逊位的宣统皇帝，下至各省督军和各界知名人士都派代表或亲自前来祝贺。孔子七十六代后裔衍圣公孔令贻，江西道教张天师，以及途经徐州南去的禅家法师印光也都参加了祝寿、 张勋尊孔崇儒，驻军兖州时曾与孔令贻结下了金兰之好，因此这次孔令贻提前来徐，并带来圣公府厨师和一套珍贵的银质餐俱（具）。祝寿的礼仪和筵席的设置也都是由孔令贻主持议定的。当时设立三个厨房，分别备办高级筵席，普通筵席和素席。高级筵席由圣公府厨师主管；配合徐州名厨田玉璋，魏殿臣、高贯中等。普通宴席由徐州西园菜馆经理周文、周步和徐州著名官场厨师周吾公等办理。素宴由徐州名厨窦桂清主管办理。总计厨师与下手一百余人。寿事总务派人四处购买高档原料，如鱼皮、鱼翅，黄肉脊翅、黄鱼头、回鱼肚等是进口菲律宾吕宋岛的产品；八角参、凤梨参、尤鱼、蕃茄酱、味粉是进口日本的产品；还有印尼出产的官燕、旧金山出产的大金钩；兴安岭的熊掌，张家口的口蘑等名贵原料。寿筵中的高级筵席即贵宾筵席是采用徐州明代流传下来的“五吉筵席”，内容是二十五个冷热盘，五个大件，五个中件，五个小件，五个座菜，五个饭菜，共计五十个菜，五道小点心，五撤桌，以五吉为名是寓意福禄寿喜财。其中五个大件一般是：燕窝、熊掌、烤方肋或明炉烤鸭，清烧干贝，密（蜜）汁莲子。普通筵席采用的是徐州明代传统筵席“十全筵席”（又称三十全），内容是十个冷盘，十个大样，十个小碗（包括饭菜）。原料一般是鱼皮、海参、鸭、鱼、银杏、莲子等。素宴是用于招待释道两家人员，采用的是徐州元代慈航园素菜馆流传下来的“天花宴”和“菊花宴”。天花宴取意于六朝高僧神光法师于金陵说法的佛教神话。此宴用于招待释道两家的高级人员，内容是先居中上一大型冷拼盘，象征无上尊者如来，旁边摆十个冷盘，象征十大护法金刚；接着陆续上六个大件，四个小碗，四个座菜，最后上一品锅，又名一品慈舟，总计二十六道菜。菊花宴用于招待释道两家信徒，内容是八个冷盘，八个大件，八个小碗，共计二十四道菜，也叫三八宴。菊花宴取意一年二十四节气和人生的大中小三种不同的魔炼，“八”这个数字寓意称讥荣辱苦乐成败。菊花宴八大件的内容是：金钵红莲、落霞飞鹜、孔雀开屏、蜜饯普提、糖醋金针、爆檀香球、蒸龙爪、烧虎尾。天花宴和菊花宴是元代高僧与慈航园慧远厨师创制，这次窦桂清师付主持配制，采用的套数相同，但原料不一。 在招待总统和宣统的代表的五吉宴席上，虽有珍贵的原料，名厨制作，菜肴亦极丰盛，但上至四道点心四撤桌时并未得到客人称赞，圣公府厨师因此特制了两道形状美观、鲜味异常的菜：风尾管丁丁，清汆龙髓，上桌后，大家赞不绝口。这两道菜是用鸭腿和猪脊髓制成，两种原料都属于下脚废料。在座的贵宾欣然赠赞语两句：“贵物不惊人，废料成珍馐。” 这次张勋寿筵一连摆了七天，荤素筵席开出六百余桌，一时名流云集，举国瞩目。从烹饪角度看，这是一次空前的烹饪技术表演和交流的盛会。 徐州传统的烹饪技艺，在旧社会多是为军阀豪绅巨贾效劳的，让这些剥削者在刮足民脂民膏之余，过着交骄奢淫侈的生活；而现在换了人间，这些高超的技艺，正在为增进人民健康，丰富人民生活而被广泛流传着。 |
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