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漫谈无锡船菜 作者：刚炎 无锡船菜，大约始于清末。那时，无锡的米市、布市、丝市十分繁荣，商贾云集。加上太湖风景优美，因而几家著名的娼寮都备有画舫（俗称“灯船”是一种装璜华丽，专作游览之用的木船）。供狎客挟妓于湖中荡漾。稍后，画舫又代办菜肴，以便让那些寻欢作乐者作竟日游。这种把“船妓”、游览和烹饪结合起来的做法，在当时，确有很大的吸引力。 在旧社会能雇画舫者，大都是达官贵人，豪绅巨贾。他们往往不惜一掷百金（当时约合白米三十石左右），只求菜肴精美，这就使船菜逐渐形成了自己的特色。 无锡船菜的特色是：味真而浓郁、肥美而不腻，汤清而不薄，最主要的是“味真”。具体地说，就是每一个菜有每一个菜的真味，如鸭就须纯粹鸭味，鱼就纯粹鱼味……所以都必须是用原汁原汤烹调。不象一般菜馆、酒楼，无论烧什么菜都用混合汤伴烧，千篇一律，失却真味。即使在味精问世以后，船菜中也是不用的。总之，船菜的选料、用料、烹调方法，都是十分讲究的。 太湖水产资源丰富，可食品种达百数以上。无锡船菜就是以太湖的水鲜为主。为求味真，盛器必须较多，每一类菜，都要分开置放，操作工艺也多，焖、炖、煎、煨诸法兼用。如鲜美无比的“清蒸肥鸭”，其制作要选好肥嫩的活鸭，生拔其纤毫，剖腹弃秽，再以煮沸后待温之水，将鸭洗刷洁净，放入盛器，辅以扁尖、冬菇等，加上适量的调味品，然后上笼清蒸。稍沸，用匙撇去浮油后再蒸。食时，汤碧成清泉，肉糜如豆腐，不腴不薄了。还有脍炙人口的“蟹粉鱼翅”，其制法更不同于一般。首先，在当天清晨选择好肥大的清水活蟹，剥出黄油蟹肉，再择上等鱼翅，剔去皮筋，炖至软熟，然后再将鱼翅放入预先做好的活鲫鱼汤中，用文火煨猪，使鱼翅吸足鱼汁，最后放入蟹黄油煮成。单凭这种制法，就可知其味之鲜美了。 无锡船菜也能注意博采众长，不断创新，因而品种日益增多：西瓜鸡、八宝鸭、荷叶粉蒸肉、蟹粉鱼翅、凤凰鱼翅、翡翠大玉、芙蓉银鱼、梁溪脆鳝、青鱼甩水、糟烧白鱼、醉呛活虾，尤为其中之佳品，为食客所喜爱。民国以后，王、杨、蒋、谢四家大画舫，都有各自的拿手好菜。如王巧仙画舫以八宝鸭著名，杨阿兰画舫的西瓜鸡最佳，蒋家画舫以鱼蟹闻名，谢家画舫的名馔是荷叶粉蒸肉。在王、杨、蒋、谢四家中，以蒋、杨两家的船菜最闻名。民国十八年（公元一九二九年）初，当局禁娼，停泊在北门游山船浜的蒋家画舫，改办蒋家船菜公司，专门经营船菜业务。 “甜菜”，也是无锡船菜中的上乘佳品。冻糖银耳、惠山桂花栗、莲子羹，都是颇受食客喜爱的。以后又有“锅炸”、“冰红菱”等，更使顾客赞不绝口。据说：“锅炸”是画舫上的厨工向杨翰西家的庖丁学的。先用荸荠捣成泥，再与一种粉揉合，制成形同一块块类似糕一样的东西，蘸着糖吃，不脱不粘，甘美绝伦。冰红菱是将鲜菱去皮后炖烂，调以冰雪糖，与扁豆糕同吃。品偿者无不誉之为夏令隽品。 无锡船菜还有一个特点，便是在主菜以后，配上几样清淡爽口的素菜，以备下饭。这些素品，一般有惠山蚕豆、炒菠菜、素面筋、冬菇豆腐、冬笋菜心等，客人在吃过鸡、鸭、鱼、肉以后，再吃几样鲜嫩爽口的素菜，确会感到别有风味。 画舫为了便于做菜，都在船的后梢放置一副“木灶”。据说，做船菜的师傅在船上操作惯了，竟不习惯在岸上做菜。如一定要船上厨工到岸上去烧，便会处处感到不衬手，调味也没有把握了。 随着无锡风景区的不断开拓，非妓院的游览画舫也相继出现。当时，人们称它为“素灯船”，把妓院里的画舫称作“荤灯船”。这类所谓“素灯船”，船梢也都备有“木灶”，以供烧煮船菜。其中最著名的便是“苹香”画舫杨阿梅的船菜。杨阿梅善于烹饪，他的酒煮虾，炒虾仁，蟹粉鱼翅，大鲫鱼，八宝鸭，腐乳汁肉都是佳作，颇有名气，杨翰西是无锡最讲究吃食的人，吃了杨阿梅的船菜后，也赞不绝口。特叫自己的厨师去跟杨阿梅学习腐乳汁肉，八宝鸭，莲子羹的烧法，以便在家中仿制。 到了民国二十四年（公元一九三五年），无锡的游览汽艇已有了很大的发展，并且也开始供应船菜。本来“荤灯船”上的船菜是没有定价的，由狎客任意给付，当然，一般都是高价。游艇供应船菜，都明码标价。如三十年代中期，一桌鱼翅席，约在三十到四十元之间，而且还可以拆吃。所谓拆吃，就是一席菜肴，分拆于午、晚两次用膳。当时一席船菜，大致也是四冷盆、四热炒、四小碗、六大菜。分两次吃，午、晚都可以吃到四冷盆、四热炒、四小碗，只是量减少了，而六样大菜，每次只能吃到三样。这种拆吃，比较实惠，所以很受顾客欢迎。 综上所述，我们可以看出，无锡船菜之能享有盛名，除了有它自己的风味特色外，还有两个原因。一是有太湖为船菜提供丰富的物质资源，二是船主能处处为船主着想，（如配备素菜供客下饭和一席可以拆吃等），服务态度热情周到。在这两个原因中，后一个更为重要，它会使顾客乐于光临。 民国二十六年（公元一九三七年），抗日战争爆发，画舫、游艇毁于兵燹，无锡的船菜业务也就陷于停歇。 抗日战争胜利后的次年，即民国三十五年（公元一九四六年），游览船复业，杨阿梅之子杨荣林继承父业，首先在画舫上恢复船菜，不久，“聚丰园”“迎宾楼”等著名菜馆，也兼营船菜业务。当年十月三十一日，蒋介石来锡“避寿”，与宋美龄、马歇尔夫妇及亨利鲁斯一起乘坐“苹香”画舫游览太湖，午膳就是迎宾楼菜馆承办的。那次船菜的菜单是：十景大拼盘、蟹粉鱼翅、香酥全鸡、鸡油菜心、松鼠桂鱼、冬菇冬笋豆腐、酱色鸡丁、炒大玉、红拷冬笋；玫瑰寿桃、伊府寿面大锅。再有：鸡生、腰片、菠菜、白菜、线粉等四荤四素的便菜。蒋介石也吃得很满意，对宋美龄及马歇尔夫妇说：“吃鱼蟹，要到无锡来。”足见无锡船菜多么富有魅力。 无锡船菜，历史悠久，风味独佳，颇具特色。当前，我市旅游事业方兴未艾。相信我们无锡的船菜，也必将进一步蜚声国外，驰誉海内。 |
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