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兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭被网友们戏称中国小吃三大巨头！其中兰州拉面以其无孔不入的优势，不知不觉间就完成了一二三四五线城市街头巷尾的布局。本来毫不起眼的兰州拉面，因为几年前南京电视台的一则报道，迅速被推向了风口浪尖。 其实事情的起因很简单，南京电视台“爆”出：“兰州拉面行业普遍在拉面使用'蓬灰’作为添加剂”这一“行业内幕”，一时间兰州拉面纷纷停业，人们的情绪甚至可以用“群情激奋”来形容。 可随着事情的发展，剧情发生了反转。原来蓬灰在拉面中的使用，已经有上百年的历史，这一行为与其说是行业内幕，不如说是文化传承。事件最后以电视台道歉告终。虽然从目前网络搜索结果来看，这条谣言余威尚在…… 但是，好好的拉面，为什么要加入蓬灰呢？这就不得不从面粉说起。众所周知，面粉里85%以上都是淀粉，而淀粉是一盘散沙，根本凝聚不到一起。拉面要想劲道，关键就是面粉中含有的面筋蛋白。组成面筋蛋白的氨基酸中有一种叫做半胱氨酸的氨基酸，每个面筋蛋白上都有许多个半胱氨酸。半胱氨酸身上有一个巯（qiú）基，这个巯基就是一个硫原子带了一个氢原子的基团。当我们揉面时，不知什么原因氢原子跑了，这时候两个硫原子就会形成一种叫做“二硫键”的共价键，将两个面筋蛋白连接起来。无数个面筋蛋白互相连接形成了一种网状结构，将淀粉凝聚起来，就好像是面团骨骼与肌肉，赋予了面团韧性。  我们可以理解成面筋蛋白就是一个个独立的大家族，而半胱氨酸就是这个大家族里的一个个家庭。其中的氢原子就好比看护着硫原子的妈：没有彩礼不让结婚、彩礼不够不让结婚、没有房子不让结婚……种种条件让想上门提亲的小伙子们望而却步。这时候蓬灰就发挥了作用，由于它显碱性，进入到面粉之后，就好比广场舞的大喇叭一响，氢原子妈妈们通通去跳了广场舞。家里的硫原子就偷了户口本结婚了。就这样，大家族们就通过“小两口”的联姻连接到了一起。 现代科学已经知道，这种用蓬草烧成的灰——蓬灰，主要成分就是碳酸钾，拉面加蓬灰的本质就是利用碳酸钾制造碱性环境，使面筋蛋白形成更细密的网络结构，让拉面更细更劲道 |
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