拉面为什么一拉就断

拉面为什么一拉就断，其实这个很简单，咱们说的是拉面总是断，并不包括偶尔的断条。发生这种断条的情况大多都是刚接触拉面不久的新人，或者是家庭版的拉面，自己在家动手做拉面吃的人。

要知道面条的断裂如果不具体看到一些列操作流程是很难分析出具体什么情况导致的断裂，那么我就说一下能导致面条断裂的各种原因，本着从专业的角度分分析，大概会有以下几种情况导致面条的断裂。

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首先在制作拉面时，我们的原材料也就是面粉必须选择高筋面粉，而且蛋白质含量在12.0以上的面粉，才适合做拉面，那么为什么要选择高筋面粉，原因就是，如果面粉的筋度不够，则生成的面筋网就会少，面筋网少也就会导致面条没有足够的柔韧性，没有足够的柔韧性则导致在拉制面条时，会发生断裂的情况，打个比方，面团都是有抻拉的极限的，而决定这个极限的就是面粉的蛋白质含量，虽然可以通过一些别的办法增加面条的柔韧性，但是辅助的办法无法从根本上解决这种断裂，肯定还会陆续出现面条断裂的情况。

接下来咱们就说一下，在选择高筋面粉的前提下会有造成面条断裂的情况；按和面的顺序说

首先面粉选择好了，在我们和面时，如果面粉和水的比例不正确，水放少了，和的面很硬，很容易导致包渣面的形成，包渣面，也就是面团里有干面粉粒，这样在拉制面条时肯定会发生断裂。

那么问题来了，如果是水放的正好就不会出现面条断裂的情况了么，答案是否定的，如果和面时手法不正确或者时和面手法很慢也会容易形成包水面，而包水面在拉制的过程中面条就很脆，一拉就断。

接下来就是做面环节，咱们这里主要讲家庭版和新手拉面，大家都知道制作拉面一般都会放蓬灰水，蓬灰水的主要作用就是增加面条的延伸性，但是添加蓬灰水不是随便乱添加的，很多拉面师虽然不会用称去称量蓬灰水，但是根据常年的经验一般在添加蓬灰水时不会出现差错，而新手或者是家庭版拉面，对于添加蓬灰水的用量掌握不好，那么就很容易造成蓬灰水的添加量过多或者过少，添加的过多，会发生面条过于松弛，而新手的拉面手法跟不上面下坠的速度，所以会导致面条的断裂，若是蓬灰水添加过少，会导致面条的延伸性不够，而新手拉面不会用缓筋的手法去拉面，则会硬生生的把面扯断。这也是拉面断条的常见原因。

另外在做面条时，适当的添加食用盐，能增加面条的筋度，当然也能调节面条的柔韧性，如果食用盐添加的过多，也会导致面条变紧，拉制面条时也容易发生断裂。

大家都知道兰州拉面讲究三遍水三遍灰，九九八十一边揉，而这揉怎是做面的重点中的重点，揉面的目的就是为了让水与面粉均匀的融合，好让生成的面筋网排列更加的紧密，这样才会把面团额抻拉度调整到最佳状态，如果面没有揉透，做出来的面条第一口感不好，第二也就是在拉制的过程中同样会发生断裂的情况，做面中同样会导致面条断裂的原因还有溜条，揉面是为了让面筋网排列更加的紧密，溜条则是为了让生成的面筋网朝着一个方向排列，这样制作的面团才更加的容易抻拉。

以上是和面，做面容易造成面条断裂的原因，下面就说一下在拉制的过程中发生的断裂，这种情况最常见，因为刚接触拉面不久的人拉面手法的熟练度不高，而且拉面不会随着面劲走，尝尝就是生拉硬扯，硬生生把面条给扯断的，这种最为常见，在有就是拉面手法不对，正常拉面，每拉一手面都要收头，往往有些人因为熟练度的关系，拉面过程中忙的手忙脚乱，从而忘记了收头，这样拉面多拉几手，就会断裂，因为在你手指夹面的根部的面，因为没收上去所以越拉越细，最终导致面条的断裂。