在家里制作面条，和面的时候，如何使用盐和碱，比例很重要

【制作面条，放盐还是放碱呢？】

吃面条，往往会有一个感觉，就是自己在家里制作的面条，没有外面买来的面条口感好，而外面买来的面条，没有餐厅或者面馆里吃到的面条劲道。

说说面条里面的【面、水、盐、碱】，怎么制作面条才吃起来最劲道。

面粉的选择：高筋粉和中筋粉进行1:1的掺兑使用。

高筋粉确实是制作面条最好的原材料，有着较高筋度的面粉制作成面团，再经过反复的揉压，让面团充分的吸收水分，形成面筋。再经过刀切、手拉、刀削等手法制作成各种面条。煮出来的面条足够劲道，爽滑。

但是，对于家中制作面条，手法和力度并不足以让高筋面粉达到最佳状态，反而是用中筋面粉和高筋面粉掺兑使用的方法，才能够让面团更适合家中的制作力度。

盐在面粉中的作用

在制作面条的的配比中，盐有几种表现，最大的范围能够到面粉比例的8%，最少的比例也在2%。可见盐在面团中的作用是巨大的。但是到底放多少才合适呢？先了解一下盐在面团中的作用。

盐可以提高面筋的筋度的原理：

面团中形成面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白，当这两种蛋白质遇到食盐溶液（也就是氯化钠+水，产生的电解质溶液），就会发生凝结，形成蛋白胶，在面筋本身的筋度上进行了加强的作用。

盐可以起到防腐的作用：

这里说的防腐，主要说的是防止面团发酵。确切的说，加多少盐的量可以防止面团发酵。在面团中盐不超过1%的时候，是有助于面团发酵的作用。但是超过这个比例，盐的渗透压的作用就会发挥出来，影响酵母的生存环境，从而减缓酵母菌的繁殖。这种用法并不普遍，毕竟，咸了也不行啊。

直到碱的出现

碳酸钠或者碳酸钾，都是起到这个作用。碳酸钠的出现，面条尤其是拉面的发展，走上了一个新纪元。虽然，所有面条类食品都受到了益处，但是最受益的，还是拉面。

食用碱的三大作用（不区分碳酸钠和碳酸钾）

食用碱的最大作用是改善了面团的延展性，据说在面条的拉伸度上，放了碱的面团是不放碱的面团拉伸度的一倍。

彻底干掉了面粉可能发酸的隐患，酸碱中和的道理就不多说了。这个作用据说是碱水面天下推广的最主要原因。开面馆的老板都是依靠碱的存在才把面条的防腐做好，才能让面团不酸，面汤不黏，面条不糊。

增加了面条的颜色和顺滑口感，加过碱的面条颜色发黄，口感爽滑。评价食物好不好吃，颜色更诱人，口感更爽滑，就赢了一大半了。

简单的说，碱在面条中的使用没有那么神奇，最大的收益是拉面类。而刀削面或者切面类的面条，只是在防腐这方面起了作用。对于面的拉伸性，远没有拉面那么重要。最后就是碱水面的味道，喜欢的人，很喜欢。不喜欢的人，对碱水面还是有些不习惯的。不过不影响食用，对胃酸分泌过多的人，还有些好处。虽然食用碱对面粉中的维生素B2有一定的破坏，不过其实也不太重要。十全九美，才是美。

总结一下：家中制作面条使用中筋粉+高筋粉1:1的比例和面，加入不超过面粉重量2%的食盐，加入不超过面粉重量0.6%的食用碱。

给一个我自己用的比例：500克面粉，220克水、3克盐，1.5克食用碱。

文章结束之前，给大家留个思考题，碱水面的优点如此之多，那么饺子皮和馄饨皮，有没有用碱水面制作的呢？