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大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面条的制作是专业级别的，不同类型的面条制作所添加的一些辅料有很大的区别，下面我就详细讲解一下面条制作中所添加的辅料都有哪些，以及添加辅料的作用和目的。 第一类：鲜面条的制作所添加的辅料鲜面条也就是指个人家中制作的面条和面馆中所制作的面条，鲜面条的制作可以分为两大类：一种是机器面，另一个则是手工面，而手工面的制作方法又有很多种，例如：手工拉面，刀削面，手擀面，盐水拉条子等等，类似以上这两大类的鲜面条的制作除了在做法上有很大区别以外，在辅料的选择使用上的区别其实并不大，主要就是根据一个面条制作的原理“盐是筋，碱是骨”。 鲜面条制作中各种辅料的作用有哪些!【餐饮面馆必备面条干货知识点，建议收藏】  个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 1.食用盐 增加面团的筋度，提高面条的柔韧性，提升面条的筋道口感，能够延缓面团发酵时间。 大家所能吃到的鲜面条，基本上在和面时都会或多或少的添加食用盐，食用盐的添加量的多少，会因气温，面条做法，以及面粉的蛋白质含量的不同而不同。例如：气温较高的地区，一般面条的制作每斤面粉中最高可以加到7-8克盐，就像是深圳等地区。 而手工拉面的盐的用量要高于手擀面，刀削面的盐的用量，这是因为凡是需要手工拉扯的面条，必须满足一个条件，就是面团拥有较高的柔韧性，如果面团的筋度不够，柔韧性较低，那么在拉扯面条的时候就会出现面条断裂的情况，也就是面脆的很。所以一般非手工拉扯而成的面条只需要每斤面粉使用3-6克盐就可以了。  分享拉面专业知识，讲解拉面专业技巧，关注我教你在家自学兰州拉面 2.食用碱 碱和盐一样也是提升面条的口感，但是区别就是，碱是增加面条的硬度，也就是咀嚼面条时感觉比较硬的咀嚼面条比较费力。除了这个作用以外，碱的另一个被广泛使用在面条制作中的作用就是，碱能够软化面筋，从而增加面条的延伸性，典型的面条制作就是盐碱拉面，而且加入食用碱的面条的外观偏黄，在煮熟后会有一种晶莹剔透的感觉。例如：山东，河南，天津等地区的盐碱拉面，一般每斤面粉中加入3克碱就可以。 提示：盐碱拉面中所用到的碱是碱面，并非家中的颗粒碱。 3.蓬灰【拉面剂】 现在拉面馆中使用的蓬灰其实并非是真正的蓬灰，而是改良创新的复合配方，主要成分就是盐和碱，蓬灰具有增加面条延伸性，软化面筋，提升面条筋度，以及改良面条风味的作用，现在拉面馆中所用的蓬灰其实全国各地都一样，因为只有一个公司生产，但是却有两个不同的名字，精纯蓬灰和精纯拉面剂，两个的区别除了名字不一样外，其它都一样，就连包装都是一样的。一般拉面中每斤面粉使用蓬灰的量为3-4克，而蓬灰一般都会兑制成蓬水使用，1斤蓬灰兑3斤水。  个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法 4.植物油 植物油使用最多的就是手工面条的制作，例如：盐水拉条子，拉面等等，因为植物油具有润滑防粘连的作用，这样就可以增加我们的工作效率，一般在揉面的时候往手上摸些油就可以快速的揉面。同时植物油还可以防止面团在醒面时风干，所以面馆中的面团在醒面的时候都会抹油。植物油也具有一定增加面团延伸性的作用。 5.鸡蛋 面条制作中使用鸡蛋最频繁的其实是家庭版面条制作，很多人认为加入了鸡蛋的面条无论是从口感还是味道上都有很大提升，而事实却并非如此，鸡蛋是可以增加面条的筋道口感，但是不至于夸张到让人一吃就能吃出来的那种。因为鸡蛋能够增加面条筋度的主要原因就是鸡蛋清中含有的鸡蛋白。  个人主页有牛羊肉汤各种做法的讲解，高汤制作经验的分享，定时解答调汤制作常见问题的处理方法 而鸡蛋白和盐以及面粉中所含的蛋白质能带来的筋道口感还是相差甚远。因为在浓度和用量上鸡蛋的使用量都太少。之所以加了鸡蛋会让人觉得口感有所提升，是因为面条的筋道跟很多因素有关，气温，水温，盐的用量，揉面的次数和用量情况，煮面条的方法等等，很可能是这其中某一个因素导致你的面条的口感有所提升，而并非是鸡蛋。 6.木薯粉，淀粉 面条的制作中加入了木薯粉和淀粉一类辅料可以增加面条耐泡性，同时可以提升面条的偏硬口感，且能够让煮出的面条晶莹剔透，因为木薯粉和淀粉具有较强的吸水性，且在与水结合后遇高温的情况下会发生糊化，而这样就可以紧密连接面条中的各种物质，使得面条在形态外观以及口感上都有很大提升，一般做外卖的面馆都会加入木薯粉或者淀粉，因为这样的面条比较耐泡耐煮。  分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识，关注我教你在家自学兰州拉面 大批量生产加工的面条都放哪些辅料我们平时生活中经常吃到的方便面，市场上的鲜面条，以及可以长期储存的“鲜面条”等等，这一类面条的制作都是批量加工生产，所以在面条的制作时会加入更多的辅料，除了以上的那些辅料以外，还会加入更多的添加剂，因为正常制作的面条是无法长期储存的，要想让面条的保质期能够延长且面条外观和口感以及味道无明显变化，那么就肯定会用到一些添加剂，而每家面条的生产厂家其实都有各自的复合配方，虽然每家配方都不同，但是主要可以分为几大类。 1.复合磷酸盐类：例如很多的“强面精”，增筋剂等添加剂中都含有此类物质，例如：三聚磷酸钠，焦磷酸钠，磷酸二氢钠，偏磷酸钠等等，主要作用就是增加面的筋度，增加面条的弹性，提升面条的色泽，风味和口感，同时还可以让面条久煮不浑汤。  个人主页有详细拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下 2.凝胶多糖类：例如黄原胶，瓜尔豆胶，海藻磷酸钠等等，主要作用就是提高面粉的吸水性和糊化度，增加面团的强度，能够让制成的面条有良好的复水性，也就是在缩短煮制面条的时间且能够保证面条的弹性。 3.淀粉类：例如玉米淀粉，木薯淀粉，马铃薯淀粉等等，很多面条增筋剂中都会含有此类物质，主要作用提升面条口感，以及煮熟后的面条有晶莹剔透的外观，增加面条的耐煮耐泡的能力和面条硬度。 4.抗氧化剂类：主要作用就是保鲜，可以防止面条在储存运输途中变色变质，延长保质期。 以上就是面条大批量生产最常用到的一些辅料，而这些辅料的作用可以概括为一句话，就是所有的添加剂的使用就是在保证面条的口感，外观，味道以及避免面条变质。 |
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