做拉面时,水、盐、面的比例各是多少？

平凡圣人 2019-07-11

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我们有着众多的面条美食，拉面算是其中最为瞩目的一大类，在很多地方都有各式各样的拉面存在，也都被当地的人们所喜爱。

不过各地的拉面做法肯定是有区别的，其实都不用说全国各地，就算随便哪个城市同一条街上的几家面馆，都不太可能用的做法一样，所以这个水、盐、面的比例只能是仁者见仁智者见智的事情。

【做拉面时，水、盐、面的比例是多少？】

言归正传，其实拉面中面粉、水、盐的比例并不是完全固定的，毕竟每个地方的水质不一样、面粉品质不一样、人们对于拉面的口感要求也不一样。但是大致上还是有谱的，普遍适用的比例是水量是面粉的55%到60%，盐的用量是面粉的1.5%到2%，也就是说500克面粉加275到300毫升水和7.5到10克左右的盐就可以了。（如果要加食用碱的话，用量要比盐少一点）

不过做拉面说起来简单，但真的动手做起来还是有点其他门道的，不只是面、水、盐弄成面团就可以的。所以下面我们来分享一下在家简单自制拉面的方法，其中细节会在后面阐述，也欢迎有做面条的高手评论分享一下你的秘诀心得哦！

——自制拉面——

【准备材料】：高筋面粉1斤、食盐9克、温水280毫升、油适量。（这是我们家口味比较适合的比例）

【制作步骤】：

首先将面粉和食盐混合，然后慢慢淋入温水，初步揉成一个面团，盖上湿布或者保鲜膜醒发10分钟，然后再次揉面，揉到面团表面光滑的程度；（有时间的话可以尝试揉3次醒3次）
把揉好的面团分成4小份，然后略微擀薄一点，每个薄面团上抹薄薄一层清油，改切成粗条摆在涂了油的盘子里，盖上保鲜膜放置至少1个小时以上；（可以前一天晚上准备面团，隔天早餐煮，但是要放冰箱才行）
面团醒发好了就剩下拉面、煮面了，拉面这个手艺就不是一朝一夕的事情了，咱们自己就老实点一根两根的拉吧，脑海里可以回想一下拉面师傅的动作；
烧一锅开水，将拉、抻到自己合适粗细的面条直接丢锅里煮，面上抹了油轻易不会粘的，基本上一份面条下完，锅中水重新烧到沸腾，面条都浮起来就熟了；
捞出拉面甩干面水，然后放入我们提前做好的面汤中就可以吃了，面条汤底要提前另外做哦，而且不要用汤底煮面条。

【拉面的相关解疑内容】：

1、一定的是高筋面粉吗？

答：最好是用高筋面粉，面粉筋性高才拉的动、不容易断。面粉的筋性高低就是其蛋白质含量的高低，蛋白质越多制成的面团筋性就越高，反之则筋性越低，比如淀粉就是用面粉洗去了面筋之后得到的，所以纯淀粉制品是没什么筋性的，几乎都是一拉就会断掉的。我们用的面粉筋性高，这样制作拉面也就更简单一些，也可以考虑往面粉里加2个鸡蛋来和面，但是于此同时水量就要相对应的减少哦。

2、和面的水要多少度？

答：这个水温有30到35度左右就够了，不用超过人体温的程度。温热的水能让面粉更好的吸收水分、促进面筋的形成，并有助于面筋状态保持温度。而盐分也能快速溶解并且跟面粉结合，食盐产生的Na+和Cl-会被蛋白质分子中发生电离的基团吸引，在面筋周围形成像“护盾”似的形态，这就使得面筋（蛋白质）更容易结合在一起，结构更紧密，面条的筋道口感也就更高。

3、为什么后面要强调煮面不能用面条汤底？

答：上述做法主要是围绕着拉面本身来说的，配搭拉面的汤底或者臊子大家按照自己口味来煮就好，比如剁椒鱼头的那个汤汁就很棒。也可以另外自己熬制个牛肉汤底之类的，但是切记不要在这些汤里煮面，因为那样面条上面多余油、揉面的手粉之类的都会溶解到汤中，辛苦熬煮的汤底就这么被“污染”了。

最后我觉得可能有朋友会好奇为什么做法中没提到“碱”的事情，毕竟有老话说“盐是骨，碱是筋”嘛。其实我个人吃面条也是比较偏好劲道一点的口感，对于拉面那就更是如此了，不过虽然老话说“盐是骨，碱是筋”，但是碱这个东西新手自己在家做着吃其实没必要太追求，因为不太好控制，而且面和好之后比较容易变黄，这也是为什么一些“拉面剂”里除了碱之外还要加不少其他添加剂的原因。

而以前的兰州牛肉面所用的蓬灰其实主要成分就是碳酸钾水溶液，这是一种呈现弱碱性的液体，它对面团的作用就类似于碱，如果没有碱性物质的帮助，拉面也没有办法拉出像“一窝丝”那样的极致效果。不过我们在家吃的话就没必要追求这个效果了，而且现在也不方便弄到蓬灰了，至于市面上的“拉面剂”、“精纯蓬灰”等并不建议大家使用，因为它的成分其实就是盐和食用碱而已。只不过其中有一些还添加了焦亚硫酸钠这个物质，大家可以自行了解一下这个物质，在2014版本的《食品添加剂使用卫生标准》中的相关规定中，对于这个焦亚硫酸钠这个物质的备注是：仅限拉面，也就是说其他面食中使用都是违法的，所以硬要说这个东西跟盐或者其他添加剂一样安全，我心里是有点“打鼓”的。